I artikler om lagring av vin fokuseres det ofte kun på lagring av uåpnete vinflasker, men informasjon om oppbevaring og holdbarhet til vinflasker som er åpnet er også relevant. Dette gjelder så vel spørsmål om holdbarhet, som forslag/tips om eksempelvis vakuumpumpe og om holdbarhet til pappvin.
Fienden er luft
Luft er den ferdige vinens fiende. Pasteur sa at luft skaper vinen. Men her refererte han til det å få startet gjæringen. Gjærsoppen trenger nemlig oksygen for å lage noen viktige fettsyrer i sitt stoffskifte. Så for å få et stort antall gjærceller i startfasen er det nødvendig med litt luft. Men den ferdige vin blir ødelagt av luft. Unntaket er de vinstiler som lages ved lang lagring i nærvær av luft, sterkviner som for eksempel sherry, madeira og tawny portvin.
Når noen sier at vinen må "luftes" kan dette misforstås dit hen at luft forårsaker noen gunstige forandringer under og etter dekantering. Tiden er altfor kort for kjemiske reaksjoner uten katalysatorer. Det vi opplever er fordampning av aromastoffer som har forskjellige kokepunkter og dermed tar forskjellig tid fra vinen på veien til vår nese. Det er derfor viktig også med en stor overflate i glasset og en tulipanform som gir en konsentrasjonseffekt av aromastrømmen.
I en halvfull flaske vil kjemisk oksidasjon av aromastoffer finne sted hvis den settes bort. For å unngå dette er det ideelle å fylle over på en halvflaske til den er full, presse korken til vinens overflate og sette i kjøleskap. Da kan vinen holde fra ett døgn til flere avhengig av vinstilen og konsentrasjon.
Natur- vs plastkork
Alternativer er å få bort luften over vinen. Her finnes tre prinsipper som er kommersielt tilgjengelig. Jeg har gjennom mitt arbeid med vin hos Arcus undersøkt både den innblåste plastpose, vakuumpumpe og sprayboks med nitrogengass. Det siste er en såkalt inert (treg) gass som ikke reagerer kjemisk med vinen og som sammen med kullsyre brukes i vinproduksjonen for å fortrenge oksygen som ødelegger vinen. I enkelte vinbarer som selger vin i glass vil dere kunne se gassprinsippet i anvendelse for dyre viner det selges lite av. Jeg snakker hele tiden om hvite og røde viner under 15 prosent alkohol og ikke sterkviner som er laget ved lang lagring på fat.
Både kjemisk og smaksmessig har metodene en god effekt på vinens holdbarhet. I vår undersøkelse kom sprayboksen best ut. Gjør man dette riktig kan man komme tett opp til korket vin. Kork slipper mikromengder med luft inn i vinen. Med plastkork unngåes dette. Derfor har vi sett at vin som er tettet med de nye elastiske plastkorkene bevarer den bæraktige frukten lengre.
Vin på boks
For vin som er tappet på plastposer er situasjonen en annen. Når vi tapper ut vin vil posen gi etter og det vil hele tiden være tilnærmet luftfritt over vinen. Det som bestemmer holdbarheten er lekkasje gjennom tappeventil og luftgjennomgang i plasten. Noen plastposer er metallbelagt, men dette tynne metallaget er til liten nytt i et land som Norge med lange transportavstander. Når posene kommer i bevegelse vil metallaget "knekke" og lage ørsmå hull som gir samme gassgjennomgang som uten metall, Dette er godt undersøkt og vi i Norge har faktisk æren av å være blant de første som undersøkte dette og skrev om det i internasjonale tidsskrift for snart 10 år siden.
Noen produsenter angir holdbarheten på en uåpnet bag-in-box – vin på emballasjen. Har du tappet noen glass skal vinen i posen likevel holde i ukevis, for ikke å si månedsvis. Men så lenge får jeg håpe du ikke trenger. Husk at denne type vin ikke er lagringsvin og i næringsmiddelsammenheng kommer i gruppen ”best før”.
