Å lage vin kan virke enkelt, for har du gode, modne vindruer med nok druesukker og bra nok vingjær til å omdanne alt sukkeret til alkohol, så blir det vin. Men underveis kan mye gå galt, uønskete gjærsopper og bakterier kan begynne å angripe vinen og den kan bli for mye utsatt for luft under prosessen (oksidering).
For mye vann er ikke bra
En vinmaker har i dag mange muligheter til å fikse på et dårlig utgangspunkt av mindre bra druesaft både med tekniske hjelpemidler og lovlige tilsetninger. Men det største potensialet for å lage god vin finnes i vinmarken, i vinplantene og i innhøstete druer. Kvalitetsvin er samspillet mellom fokus på kvalitet i druemateriellet og i vinkjelleren. For en elendig vinmaker kan ødelegge potensialet i gode druer med dårlig hygiene, bruk av feil teknikker og feil tilsetning.
Vekstsesongen og arbeidet i vinmarken har flere sykluser i løpet av et år. Normalt er all innhøstning ferdig når vinteren begynner i november. (Vi snakker altså om nordlige halvkule. Land som Australia, Sør-Afrika, New Zealand og Sør-Amerika vil ha motsatte sykluser.) Det er tre hovedfunksjoner som må ivaretas i denne perioden som innvirker på vinplantens evne til å gi kvalitet for fremtidige druer. Man må sikre at planten klarer å samle opp nok næring og vann før den går i dvale, at vinmarkene klarer å lagre riktig mengde av og ikke minst håndtere vinterregnet, forebygge fare for frost i kjølige områder og å trimme og klippe ned planten til ønsket mengde avkastning for kommende sesonger.
Etter at innhøstningen er ferdig trenger vinplanten å suge til seg vann og næring for å lagre dette i stammen gjennom vinteren når den går i dvale. Dette er karbohydratreserver som lagres i treverket. Avhengig av klima og hvor mye regn som ventes, pløyes også vinmarkene på ulik måte. Er det fare for masse vann, må det sørges for god drenering. Det kan være en fordel å beholde gress og småplanter mellom radene fordi disse vekstene suger til seg en del fuktighet og sørger for mindre sørpe i vinmarken.
Unngå skader
Der det er stor fare for frost pløyes ofte jord opp mot stammene for å beskytte disse mot å fryse. I varmere klima uten frostfare begynner man allerede nå å forberede klipping av vinplantene og eventuelle behov for omplanting av nye små vinplanter samt generell opprydning etter innhøstningen.
Når temperaturen synker, begynner vinplantene gradvis å slippe bladene. Alle nye grener som vokste ut i løpet av sommeren og som ikke ble klippet bort, vil i løpet av denne perioden forandre farge fra friskt grønt til brunt og bli harde som resten av treverket på planten. Alle punktene der bladene satt vil lukke seg for å beskytte seg mot kulde og for ikke å lekke næring. Det at planten lagrer næring over vinteren er en viktig prosess for plantens evne til å sette friske nye skudd til våren samt til å utvikle tilstrekkelig og bra blomstring med senere utvikling av druer.
Hvis plantene får skader på greiner eller treverk etter innhøstningen, vil den «lekke» næringsreserver. Derfor er det viktig at plantene blir behandlet skånsomt under innhøstningen. I store deler av verden foregår innhøstning maskinelt både fordi det på lengre sikt er rimeligere, men også fordi det i mange områder, til tross for høy arbeidsledighet, ikke er mulig å skaffe stabil nok manuell innhøstningshjelp.
Jeg kjenner produsenter i både Europa, Sør-Amerika og Sør-Afrika som alle har opplevd at de starter innhøstningen med et team de har trent opp, men som etter kort tid ikke dukker opp fordi de har funnet bedre betalt arbeid andre steder, eller rett og slett ikke returnerer etter at første lønning er utbetalt. En maskin er sikrere, dyrere, men gjør jobben når den er bestilt.
Skade på plantene under innhøstningen er derfor viktig å unngå både ved manuelt og maskinelt arbeid. Brukes maskin, må den være tilpasset avstanden mellom plantene så ikke stammen får kutt eller at greiner knekkes. Man bruker derfor ulike former for spesialtraktorer som ofte når over vinplantene og rister klasene løse.
Rydder opp i greinene
Brukes manuell innhøstning, må innhøsterne lære hvordan de skal klippe av klasene og ikke flekke av greiner med flere klaser på. Får planten sår, er det ikke bare en konsekvens at den «blør» og viktig næring går tapt, men også at den blir følsom overfor sykdommer. I vinmarken finnes bakterier, mulig virus, uønsket sopp, og når en plante «blør» er det lett at planten angripes. Hovedansvarlig for vinmarkene til den kjente spanske produsenten Torres fortalte meg sist høst at virus ikke lenger er et stort problem i vinmarkene, men derimot sopp- og bakteriesykdommer.
De angriper skader i greiner og trestammer og infiserer planten slik at den får problem med opptak av næring. Resultatet er dårlig utvikling og modning av druene. Over tid vil planten rett og slett dø. Omplanting er dyrt, for det tar fort 2-3 år før en ny plante kan bære noenlunde god frukt rent kvalitetsmessig.
Klipping og trimming av vinplanter begynner (i Europa) ikke før uti slutten av januar. Man må være sikker på at planten har gått i dvale slik at næringen ikke lenger beveger seg i treverket. Dette er en kald og ufyselig, men superviktig jobb som ofte utføres i pøsregn, kulde, snødrev og vind. Prosessen tar også tid. Man kan bruke maskiner for å trimme ned en del av uønskete greiner, men til slutt må hver enkelt plante gås gjennom for hånd. Planten skal før den nye vekstsesongen kun ha det optimale antall greiner som er tilpasset oppbindingssystemet som finnes i vinmarken. Dette er viktig for at planten skal kunne utvikle et godt bladsystem og for å bære riktig mengde frukt.
Dette er antakelig det viktigste vinterarbeidet som direkte påvirker fremtidig potensial for druens kvalitet.
Hvor mange drueklaser?
Det finnes mange ulike teknikker og systemer for å organisere en vinplante etter hvilket klima planten vokser i og hvor mye druesaft produsenten vil ha ut av hver hektar. I Europa er det fastsatt regler for de ulike kvalitetskategoriene, som AOP i Frankrike og DOP i Italia. Reglene begrenser hvor mange hektoliter vin hvert hektar kan produsere druer til. Slike avkastningskrav og produsentens ønske om kvalitet og volum styrer hvordan planten trimmes og klippes. Når planten klippes ned, vet klipperen om planten skal ha 5-10 eller 50 drueklaser. Og ikke nok med det, de klippes slik at det også gjøres klar for enda en sesong. Klippingen planlegges altså for to sesonger fram i tid.
Klipperen må i tillegg tenke på at nye greiner skal fungere i system rundt planten og ha mulighet for å bindes opp på vaiere eller bøyes til riktig fasong. Uten nøye kontroll vil en vinplante snu og vri på seg i alle retninger og klatre på det nærmeste den får tak i. Når planten er klippet ned, smører klipperne ofte på en form for voks eller soppmiddel i «sårene» der det er kuttet av større og tykkere greiner.
At antall drueklaser per plante styrer kvaliteten, er ganske logisk. Hvis to planter med samme alder, la oss si 15 år, vokser på samme sted, men med ulik beskjæring, vil den ene kunne gi 10 klaser, mens «naboplanten» produserer 50 klaser. Disse to plantene har akkurat samme tilgang på vann og næring, samme rotsystem og samme klima. Så når samme menge næring fordeles til 50 klaser på én plante og kun til 10 klaser på den andre, forventes det at druesaften fra planten som bærer minst, er mer smaksrik enn druesaften fra planten med 50 klaser.
Mange klaser per plante gir generelt en spinklere vin fordi druene får mindre næring og blir mer smaksfattige. Men dette er et komplisert system med mange variabler som innvirker. Unge planter kan lettere bære flere klaser enn eldre, og må derfor kontrolleres mer. Visse druetyper er mer produktive enn andre, modner lettere og kan derfor bære flere klaser. Og ikke minst påvirker klima, temperatur og jordsmonnets potensial for næring hvilken avkastning som er ideell for å oppnå best mulig druekvalitet.
Pass på frostfaren
Vinplanten må altså først gå i «dvale» før trimming og klipping kan begynne. Men plantene bør heller ikke trimmes før fare for frost er over. Det finnes eksempler på at sen trimming kan utsette tidspunktet for når nye skudd spretter på våren. Frost på nye skudd må unngås for normalt sett dør da disse og planten vil ikke utvikle verken blomster eller nye drueklaser. En del produsenter venter også til lengst mulig uti mars (i Europa) før den siste trimmingen foregår dersom greiner må bøyes. Det er nemlig akkurat i det planten «våkner», altså når næringen sakte begynner å bevege seg igjen, at greinene er lettere å bøye i fasong uten fare for å knekke.
Selv om produsentene prøver å planlegge trimmingen best mulig er prosessen tidkrevende og må være ferdig før vekstsesongen begynner slik at ikke viktig næring mistes. Frost er en overhengende fare for planten og for kvaliteten på kommende druesesong. Kjølige områder som Chablis og Champagne har større frostfare enn andre. Klippes plantene med en påfølgende frostperiode, kan rett og slett planten bli så gjennomfrossen at den ikke setter riktig mengde skudd til våren. Resultat blir da lite eller ingen druer.
I slike kjølige områder er utsatte vinmarker ofte tilkoblet et sprinkleranlegg tilknyttet en bekk, elv eller dam som kan slås på og spraye plantene ved behov. Får planten et godt islag rundt, er de underlig nok bedre beskyttet under dette islaget. Det er spesielt viktig rett etter trimming og når skudd begynner å komme.
Jobben i vinmarken med rydding, trimming og klipping av planter er svært viktig for å sikre både kommende sesong og for avkastning og druekvalitet også året etter. Planten må få hvile uten at viktig næring «blør» fra planten, planten må ikke fryse og sår etter trimmingen må beskyttes mot at sopp og bakterier kan angripe treverket som over tid vil føre til dårlig avkastning, lavere kvalitet på druene og at planten gradvis vil dø.Dette har du lært:
Foto: iStockphoto, Cephas
