Oppskrifter
I denne byen lever folk for å spise
Foto: (Madzia71)

I denne byen lever folk for å spise

Mens resten av verden inspireres av hverandre, lever også mattradisjonene i Roma evig. Få andre steder elsker innbyggerne sin mat på samme måte som i Roma. Romerne spiser nemlig ikke for å overleve, de lever for å spise.

07 August 2017 - 11:00

Utenfor restaurant Il Giardino Romano i Romas jødiske kvartal Il Ghetto sitter en mann og skreller artisjokker i et vanvittig tempo til de forbipasserendes store fryd.

 - Jeg bruker 23-24 sekunder på å skrelle en artisjokk, sier restauranteier Habib Guiseppe stolt.

Artisjokktypen violetti fra Sardinia med det lilla skallet, derav navnet, passer veldig bra i det jødiske kjøkken. Før servering friteres den to ganger, skallet smaker omtrent som chips og skaper en god kontrast mot det myke hjertet. Artisjokken serveres med litt revet gulrot som gir sødme og for å fordype smaken og gi friskhet, tilsettes persille som virkelig løfter fram den fantastiske smaken.  

Fra ghettoen på 1800-tallet.
Fra ghettoen på 1800-tallet.

Nød ligger til grunn

 Etter en saftig lammeskank med et sprøtt ytre velger vi en av restaurantens spesialiteter til

Gode adresser i Roma 

Il Giardino Romano

Via del Portico D'Ottavia, 18

Piperno

Monte dé Cenci, 9

Checchino dal 1887

via di Monte Testaccio, 30

Al Pompiere

Via di S. Maria de' Calderari, 38

Da Pancrazio

Piazza del Biscione, 92

Il Gonfalone

Via Del Gonfalone, 7 

Pizzeria da Baffetto

Via del Governo Vecchio, 114 

Orsini

Via Magnagrecia, 38 

Pizzeria da Remo

Piazza di Santa Maria Liberatrice, 44

 

 

dessert, nemlig ostekake med pistasjnøtter. Til dette serveres en mildt sagt spesiell drikk.

 - Det er bare jeg i hele verden som kjenner til oppskriften, sier Habib om den søte artisjokklikøren som ikke ligner på noe annet vi har smakt før. Du får imidlertid en antydning om hva den kan smake med Cynar som er den eneste kommersielt framstilte artisjokklikøren på markedet.

 Roma holder på samme måte som resten av Italia, beinhardt på sine mattradisjoner. Det romersk-jødiske kjøkkenet lever godt i nøyaktig samme form som det startet en gang for veldig lenge siden, og friterte artisjokker forblir mange romersk-jødiske restauranters paraderett. Foruten violetti finnes det også en større artisjokktype fra Cerveteri utenfor Roma, for øvrig mest kjent for sin etruskiske nekropolis.

Il Giardino Romano Foto: Daniel Gahnertz

Fritering ble introdusert i perioden mellom 1555 og 1798 da jødene ble henvist til byens strengt regulerte ghetto. Her levde de i dyp fattigdom og med svært små muligheter for å ta seg arbeid, enn si bevege seg utenfor ghettoens grenser, og i hvert fall ikke uten å bære et gult skjerf eller slør.

Men av nød oppstår som kjent kreativitet. For å gjøre det begrensete utvalget av matvarer mer smakfullt begynte de å fritere alt fra polenta og klippfisk til squashblomster som ofte fylles med mozzarella og ansjos. På 1700-tallet kom velstående pilgrimer til Roma og mattilbudet fra osteria-ene i den jødiske ghettoen ble stadig mer sofistikert.

Fast base av råvarer

Minestra di arzilla con pasta e broccoli, suppe med pasta og brokkoli, er en romersk-jødisk speisalitet som bare serveres på de mest tradisjonsbundne restaurantene.

På klassiske Piperno må du bestille palle del Nonno, farfars kuler. Det er nemlig delikate ricotta- og sjokoladeboller. Andre typiske romersk-jødiske spesialiteter er dielam, kalv og bresaola, altså tørket storfekjøtt.

Bucatini all'amatriciana. Foto: maxg71

 Overalt i Roma spiser man suppli, sprø risboller, som får tillegget a telefono om de inneholder mozzarella. Årsaken er at osten ligner en telefonledning når du tar en bit. Populært å starte måltidet med på barer og enklere spisesteder er fritto misto, ulike typer frityrstekte råvarer. Variasjonene er uendelige og romerne blir aldri lei av sin friterte mat som altså stammer fra det romersk-jødiske kjøkkenet.

Elio Mariani i vinkjelleren på Checchino dal 1887. Veggene består av 2000 år gamle potteskår. Foto: Daniel Gahnertz

Romas kjøkken som helhet hviler på en base av oliven, olivenolje, svinekjøtt, lam, innmat, grønnsaker, pecorinoost, ricotta, steinovnsbakt brød, pasta og fisk. Ikoniske retter som finnes på enhver respektabel trattoria i Roma er spaghetti alla carbonara og bucatini all'amatriciana. Denne siste er tykk spagetti med tomatsaus, løk, guanciale (svinekjake), ost og chili fra Amatrice øst for Roma. Også cacio e pepe, kryddersterk pasta toppet med gratinert pecorinoost, svartpepper og olivenolje. Carciofi alla Romana er artisjokk som er kokt i olje, hvitløk, mynte og persille.

Tarm er delikatesse

 Testacchio er en gammel arbeiderklassebydel med et nå nedlagt slakteri. Her finnes Romas beste trattoria-er som har spesialisert seg på innmat. Før brukte arbeiderne på slakteriet å få betalt i både penger og kjøtt, men de fikk bare stykningsdelene som de rike ikke ville ha. Derfor oppstod det en rekke måter å tilberede de forskjellige typene innmat på.

Checchino dal 1887 drives nå av femte generasjon Mariani, og stedet har fått navn etter en sønn i den tredje generasjonen. Hit kom slakterne for å tilberede lønnen sin.

Vi går inn i restauranten gjennom den originale døren fra 1887.

- Vi har skapt retter som i dag er kjent over hele Roma, sier Francesco Mariani, et av tre søsken som i dag driver restauranten. - Dere må smake på oksehalene, det var Ferminia, moren til Checchino, som fant på denne retten.

Ferdigskrelte artisjokker fra markedet. Foto: _nf

Og vi spiser en usedvanlig mør coda alla vaccinara, oksehale som løftes smaksmessig av Ferminias påfunn, nemlig tomatsaus med selleri, pinjekjerner, rosiner og revet bittersjokolade. Den andre retten er trippa alla romana, kumage med tomatsaus og mynte. Oksehalen er sensasjonelt god, mens konsistensen på kumagen krever tilvenning. Romere elsker imidlertid kumage og mange turister kommer hit bare for denne i dag så eksotiske retten.

Til maten serveres lokal rødvin fra Cesanese del Piglio DOCG, rett øst for Roma. 

Pajata er pasta med tarm av diekalv. Det regnes som en delikatesse siden kalven bare har fått melk som ernæring. Ordet coratella i en rett betyr at du får lunger, nyrer og hjerte. Også kalvehjerne og grisetryne er å finne på menyen i dette området av Roma. Innmaten tilberedes ofte med artisjokk som framhever og frisker opp smaken.

 Pizza ikke til å unngå

 Abbachio al forno, ovnsstekt lam med rosmarin og hvitløk, og stracciatella, kyllingkraft med parmesan og pisket egg er andre retter som kjennetegner Romas kjøkken. Det er ikke bare maten i Roma som byr på finesser, også miljøet. På Al Pompiere sitter du under vakre fresker og takbjelker og Da Pancrazio har en underjordisk spisesal med en interessant historie, den var nemlig en gang del av det berømte Pompeius’ teater, ferdigstilt i år 55 f.Kr, et steinkast fra Pantheon. På Il Gonfalane spiser du ferske råvarer fra markedet blant store kandelabre i et renessansepalass.   

 Tidligere spesialiserte trattoriene seg ofte på én rett og hustes vin, og dette lever i beste velgårnde. På enklere steder får du ofte bare ett valg, det er dagens med følge av husets vin fra dunk. Og i byen Frascati utenfor Roma får du gjerne bare Frascati-vin og smørbrød med porchetta.

Etniske restauranter har imidlertid poppet opp her og der i Roma, og det er ikke lenger vanskelig å finne noen som serverer kinesisk eller indisk mat. I de mer trendy bydelene Pigneto og San Lorenzo samt rundt Termini og piazza Vittorio Emmanuele, er de fleste nasjonaliteter representert. Den italienske maten er og forblir likevel favoritten. De yngre elsker sin apertivo, fingermat og drikke som inntas ved baren og som koster en slikk og ingenting, men som godt kan erstatte et måltid.

Pizza al taglio hos Orsini i San Giovanni. Foto: Daniel Gahnertz

Det er umulig å komme utenom pizza når det romerske kjøkken er tema. Romas pizza er mye tynnere og sprøere enn eksempelvis den fra Napoli, og hvit pizza - pizza bianca - er veldig typisk. Det er altså pizza med salt, olivenolje og rosmarin. Populært til lunsj er hvit pizza med ulike typer fyll som spinat og pecorinoost eller bresaola og sopp.

Besatt av sesong

Pizza al taglio er en pizzabit med ulike typer ingredienser, som selges etter vekt. Praktisk etter jobb for den som trenger noe å bite i. Ett av mange gode og populære steder for dette er Orsini på via Magna Grecia. En pizzeria som regnes blant de aller beste i Roma er Pizzeria da Baffetto. En av finessene ved stedet er de spesielle fatene av aluminium som hindrer at kondens skapes under pizzaen og som holder pizzaen varm og sprø helt til siste smule. En annen minst like bra pizzainstitusjon er Pizzeria da Remo i Testacchio, men vær forberedt på kø og sjarmfull nonsjalanse.

 I Italia er mat en selvsagt del av en hver markering og mange råvarer har sin egen dag. På

Matmarkeder

Campo de Fiori, Centro Storico

Testaccio, Piazza Testaccio

Piazza San Cosimato, Trastevere

Campagna Amica, Via San Teodoro 74

Ferragosto, som er en stor fest i august for de få innfødte som holder ut, spiser romerne pollo e peperoni – kylling og peperoni. Også hasselnøtter, pølser, asparges og selvsagt vin har sine egne dager. 

Romerne er som besatte på å ta vare på de beste ingrediensene sesongen har å by på, noe som gjenspeiles i et hvert matmarked i byen som bugner av ferske råvarer fra Lazio-fylket. I Roma er det derfor den letteste ting av verden å holde seg til kortreist. 

Puntarelle, en typisk romersk grønnsak, og artisjokker fra Sardinia i bakgrunnen, Campo Dei Fiori-markedet. Foto: marialba.italia Bilde: marialba.italia

Våren er best for lam, jødisk artisjokk og asparges, om sommeren regjerer tunfisk, fersken og aubergine, og høsten er selvsagt soppelskerens tid. Om vinteren holder romerne gjerne varmen med porchetta og brokkoli.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

By på litt hverdagsluksus med denne fiskegryten
Dagens rett
Fiskegryte med sopp

By på litt hverdagsluksus med denne fiskegryten

Har du nyplukket sopp, blir den ekstra god, men sjampinjong fra butikken gjør også susen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 18. oktober Oslo

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana

En aften der eksklusive viner kommer som perler på en snor. Dette er et hus med Toscanske viner av ypperste kvalitet; Grattamacco, Tenuta San Giorgio, Castello ColleMassari og legendariske Poggio di Sotto

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her