Utenfor restaurant Il Giardino Romano i Romas jødiske kvartal Il Ghetto sitter en mann og skreller artisjokker i et vanvittig tempo til de forbipasserendes store fryd.

 - Jeg bruker 23-24 sekunder på å skrelle en artisjokk, sier restauranteier Habib Guiseppe stolt.

Artisjokktypen violetti fra Sardinia med det lilla skallet, derav navnet, passer veldig bra i det jødiske kjøkken. Før servering friteres den to ganger, skallet smaker omtrent som chips og skaper en god kontrast mot det myke hjertet. Artisjokken serveres med litt revet gulrot som gir sødme og for å fordype smaken og gi friskhet, tilsettes persille som virkelig løfter fram den fantastiske smaken.  

Nød ligger til grunn

 Etter en saftig lammeskank med et sprøtt ytre velger vi en av restaurantens spesialiteter til

dessert, nemlig ostekake med pistasjnøtter. Til dette serveres en mildt sagt spesiell drikk.

 - Det er bare jeg i hele verden som kjenner til oppskriften, sier Habib om den søte artisjokklikøren som ikke ligner på noe annet vi har smakt før. Du får imidlertid en antydning om hva den kan smake med Cynar som er den eneste kommersielt framstilte artisjokklikøren på markedet.

 Roma holder på samme måte som resten av Italia, beinhardt på sine mattradisjoner. Det romersk-jødiske kjøkkenet lever godt i nøyaktig samme form som det startet en gang for veldig lenge siden, og friterte artisjokker forblir mange romersk-jødiske restauranters paraderett. Foruten violetti finnes det også en større artisjokktype fra Cerveteri utenfor Roma, for øvrig mest kjent for sin etruskiske nekropolis.

Fritering ble introdusert i perioden mellom 1555 og 1798 da jødene ble henvist til byens strengt regulerte ghetto. Her levde de i dyp fattigdom og med svært små muligheter for å ta seg arbeid, enn si bevege seg utenfor ghettoens grenser, og i hvert fall ikke uten å bære et gult skjerf eller slør.

Men av nød oppstår som kjent kreativitet. For å gjøre det begrensete utvalget av matvarer mer smakfullt begynte de å fritere alt fra polenta og klippfisk til squashblomster som ofte fylles med mozzarella og ansjos. På 1700-tallet kom velstående pilgrimer til Roma og mattilbudet fra osteria-ene i den jødiske ghettoen ble stadig mer sofistikert.

Fast base av råvarer

Minestra di arzilla con pasta e broccoli, suppe med pasta og brokkoli, er en romersk-jødisk speisalitet som bare serveres på de mest tradisjonsbundne restaurantene.

På klassiske Piperno må du bestille palle del Nonno, farfars kuler. Det er nemlig delikate ricotta- og sjokoladeboller. Andre typiske romersk-jødiske spesialiteter er dielam, kalv og bresaola, altså tørket storfekjøtt.

 Overalt i Roma spiser man suppli, sprø risboller, som får tillegget a telefono om de inneholder mozzarella. Årsaken er at osten ligner en telefonledning når du tar en bit. Populært å starte måltidet med på barer og enklere spisesteder er fritto misto, ulike typer frityrstekte råvarer. Variasjonene er uendelige og romerne blir aldri lei av sin friterte mat som altså stammer fra det romersk-jødiske kjøkkenet.

Romas kjøkken som helhet hviler på en base av oliven, olivenolje, svinekjøtt, lam, innmat, grønnsaker, pecorinoost, ricotta, steinovnsbakt brød, pasta og fisk. Ikoniske retter som finnes på enhver respektabel trattoria i Roma er spaghetti alla carbonara og bucatini all'amatriciana. Denne siste er tykk spagetti med tomatsaus, løk, guanciale (svinekjake), ost og chili fra Amatrice øst for Roma. Også cacio e pepe, kryddersterk pasta toppet med gratinert pecorinoost, svartpepper og olivenolje. Carciofi alla Romana er artisjokk som er kokt i olje, hvitløk, mynte og persille.

Tarm er delikatesse

 Testacchio er en gammel arbeiderklassebydel med et nå nedlagt slakteri. Her finnes Romas beste trattoria-er som har spesialisert seg på innmat. Før brukte arbeiderne på slakteriet å få betalt i både penger og kjøtt, men de fikk bare stykningsdelene som de rike ikke ville ha. Derfor oppstod det en rekke måter å tilberede de forskjellige typene innmat på.

Checchino dal 1887 drives nå av femte generasjon Mariani, og stedet har fått navn etter en sønn i den tredje generasjonen. Hit kom slakterne for å tilberede lønnen sin.

Vi går inn i restauranten gjennom den originale døren fra 1887.

- Vi har skapt retter som i dag er kjent over hele Roma, sier Francesco Mariani, et av tre søsken som i dag driver restauranten. - Dere må smake på oksehalene, det var Ferminia, moren til Checchino, som fant på denne retten.

Og vi spiser en usedvanlig mør coda alla vaccinara, oksehale som løftes smaksmessig av Ferminias påfunn, nemlig tomatsaus med selleri, pinjekjerner, rosiner og revet bittersjokolade. Den andre retten er trippa alla romana, kumage med tomatsaus og mynte. Oksehalen er sensasjonelt god, mens konsistensen på kumagen krever tilvenning. Romere elsker imidlertid kumage og mange turister kommer hit bare for denne i dag så eksotiske retten.

Til maten serveres lokal rødvin fra Cesanese del Piglio DOCG, rett øst for Roma. 

Pajata er pasta med tarm av diekalv. Det regnes som en delikatesse siden kalven bare har fått melk som ernæring. Ordet coratella i en rett betyr at du får lunger, nyrer og hjerte. Også kalvehjerne og grisetryne er å finne på menyen i dette området av Roma. Innmaten tilberedes ofte med artisjokk som framhever og frisker opp smaken.

 Pizza ikke til å unngå

 Abbachio al forno, ovnsstekt lam med rosmarin og hvitløk, og stracciatella, kyllingkraft med parmesan og pisket egg er andre retter som kjennetegner Romas kjøkken. Det er ikke bare maten i Roma som byr på finesser, også miljøet. På Al Pompiere sitter du under vakre fresker og takbjelker og Da Pancrazio har en underjordisk spisesal med en interessant historie, den var nemlig en gang del av det berømte Pompeius’ teater, ferdigstilt i år 55 f.Kr, et steinkast fra Pantheon. På Il Gonfalane spiser du ferske råvarer fra markedet blant store kandelabre i et renessansepalass.   

 Tidligere spesialiserte trattoriene seg ofte på én rett og hustes vin, og dette lever i beste velgårnde. På enklere steder får du ofte bare ett valg, det er dagens med følge av husets vin fra dunk. Og i byen Frascati utenfor Roma får du gjerne bare Frascati-vin og smørbrød med porchetta.

Etniske restauranter har imidlertid poppet opp her og der i Roma, og det er ikke lenger vanskelig å finne noen som serverer kinesisk eller indisk mat. I de mer trendy bydelene Pigneto og San Lorenzo samt rundt Termini og piazza Vittorio Emmanuele, er de fleste nasjonaliteter representert. Den italienske maten er og forblir likevel favoritten. De yngre elsker sin apertivo, fingermat og drikke som inntas ved baren og som koster en slikk og ingenting, men som godt kan erstatte et måltid.

Det er umulig å komme utenom pizza når det romerske kjøkken er tema. Romas pizza er mye tynnere og sprøere enn eksempelvis den fra Napoli, og hvit pizza - pizza bianca - er veldig typisk. Det er altså pizza med salt, olivenolje og rosmarin. Populært til lunsj er hvit pizza med ulike typer fyll som spinat og pecorinoost eller bresaola og sopp.

Besatt av sesong

Pizza al taglio er en pizzabit med ulike typer ingredienser, som selges etter vekt. Praktisk etter jobb for den som trenger noe å bite i. Ett av mange gode og populære steder for dette er Orsini på via Magna Grecia. En pizzeria som regnes blant de aller beste i Roma er Pizzeria da Baffetto. En av finessene ved stedet er de spesielle fatene av aluminium som hindrer at kondens skapes under pizzaen og som holder pizzaen varm og sprø helt til siste smule. En annen minst like bra pizzainstitusjon er Pizzeria da Remo i Testacchio, men vær forberedt på kø og sjarmfull nonsjalanse.

 I Italia er mat en selvsagt del av en hver markering og mange råvarer har sin egen dag. På

Ferragosto, som er en stor fest i august for de få innfødte som holder ut, spiser romerne pollo e peperoni – kylling og peperoni. Også hasselnøtter, pølser, asparges og selvsagt vin har sine egne dager. 

Romerne er som besatte på å ta vare på de beste ingrediensene sesongen har å by på, noe som gjenspeiles i et hvert matmarked i byen som bugner av ferske råvarer fra Lazio-fylket. I Roma er det derfor den letteste ting av verden å holde seg til kortreist. 

Våren er best for lam, jødisk artisjokk og asparges, om sommeren regjerer tunfisk, fersken og aubergine, og høsten er selvsagt soppelskerens tid. Om vinteren holder romerne gjerne varmen med porchetta og brokkoli.