Besøk hvilken indisk by som helst og du kommer til å finne et hav av gatemat. Du forstår raskt at gatematen er et selvfølgelig valg for indere når de skal spise ute. Og avhengig av hvor i landet du befinner deg, er tilbudet forskjellig. Helt i nord merker du påvirkningen fra Kina og Tibet. Her er nudler og de små deigknutene momos vanlige. I den nordvestre delen av India er det punjabi-mat som gjelder. Her er man mest kjent for sine tandooriretter og brødet naan som tilberedes i de klokkeformete leirovnene. Maten spises som regel med brød i nord, mens det er ris som er vanligst i sør. I det sørindiske kjøkkenet er det grønnsaker som dominerer samt gryter med kokosmelk og store mengder chili.

Mumbais sjel

Den aller beste gatematen finnes i Mumbai som er Indias finanshovedstad og base for Bollywood-industrien. I det minste om vi skal tro Malin Mendel Westberg som har bodd og jobbet i byen siden 2005 som SVTVs korrespondent. I hennes bok «Bombay Takeaway: India gjennom maten» skriver hun at det er takket være alle innflytterne at metropolen kan tilby alt tenkelig av indisk mat som ingen andre steder i verden.

- Gatematen finnes overalt i byen. Den er en del av Mumbais sjel, sier hun.

En av alle disse innflytterne til byen med 20 millioner innbyggere, er 36 år gamle Anasuya Nair fra den sørindiske staten Kerala.

Vi treffer henne sammen med ektefellen Sudharshan og datteren Dhivija utenfor gatematrestauranten Elco Market i Bandra. Denne bydelen er kjent for å ha Mumbais høyeste restauranttetthet og de aller fleste vestlige innbyggerne bor nettopp her. Datteren er trøtt etter dagens shoppingtur og de har nå en pause. Bak dem tuter rickshawførere og mopedister som kjører sikksakk mellom taxier på den alltid sterkt trafikkerte Hill Road.

Men de forstyrres ikke av trafikken, derimot spiser de gatematfavoritten dahi sev puri. Det er en av Mumbais snacks eller chaats. Sev betyr stekte kikertmelsnudler, dahi er yoghurt og puri er små frityrstekte brød med et hull i midten. Til dette serveres ulike typer chutneyer som sursøt tamarindsaus og sterk myntekoriandersaus. All maten på Elco Market er laget med kjøpt vann og ikke vann fra springen. Derfor er det et populært sted også blant vestlige.

Reduserer helserisikoen

Mange er skeptiske til å spise gatemat nettopp på grunn av mangelen på hygiene. Malin Mendel Westberg sier at selv om du er nøye med håndvasken vet du ikke hvordan det er med dem som lager maten. Mye er utenfor din kontroll. Hennes råd er derfor å holde seg til vegetariske retter og spise dem på populære steder som i likhet med Elco alltid har en lang kø av kunder. Der serveres maten på løpende bånd og er varm og nylaget. Det positive med gatemat er at tilberedningen i det minste skjer rett foran øynene på kundene.

Indias helseminister J. P. Nadda besluttet sist vår at regjeringen må gjøre noe med helsefarene forbundet med indisk gatemat. Satsingen ble påbegynt i New Dehli der 20.000 gatematselgere skal utdannes og bli sertifisert innen helse og hygiene. En app for mobilen er også lansert for at turister så vel som fastboende skal stille de riktige spørsmålene om sikkerheten ved gatematen.

Malin Mendel Westbergs absolutte gatematfavoritt er de typiske sørindiske rettene masala dosa og idli.

- De lages av en deig som inneholder omtrent halvparten urad dal som er en type linser. Selve næringssammensetningen føles bedre ettersom det en snakk om proteinrike linser og ikke bare frityrstekt meldeig som i mange andre retter. Til dette får du kokosnøttchutney og den sterke linsesuppen sambar. Smakene er friske og det er helt vegetarisk, sier hun.

Malin spiser dette helst med hendene, slik de fleste indere, fattige som rike. Det at du kommer så nært maten som mulig anses å gjøre at man kan nyte den bedre. Det slås ettertrykkelig fast i dette indiske ordspråket: «Å spise med kniv og gaffel er som å snakke med sin elskede gjennom en tolk».

Stor illegal virksomhet

Den aller mest populære retten i Indias kommersielle og kreative sentrum er pav bhaji. Den er så forbundet med byen at den kalles Mumbais nasjonalrett. Og det til tross for at byen jo ikke er et land, skriver Malin i sin bok. Retten har lite å gjøre med så vel det lokale som det indiske kjøkkenet. Ordet pav kommer av pão som er portugisisk for brød. Det var først da portugiserne som de første europeiske koloniherrene kom til India på 1500-tallet, at brød hevet med gjær ble tilgjengelig. Bhaji er en tomatrøre som spises sammen med brødet, hakket løk og en limebåt.

Blant Mumbais rundt 250.000 gatematselgere er det bare noen få som har bevilling, ifølge Manushi, en organisasjon som jobber for kvinners rettigheter og demokratiske reformer i India.

Situasjonen i New Dehli er identisk. Manushi har beregnet at den illegale omsetningen av gatemat sysselsetter 700.000 mennesker i landet som helhet.

Er du i Dehli, er Chandni Chowk et av de beste stedene for gatemat. Markedet ble etablert av mogulene på 1600-tallet og er et av de eldste kvartalene i byen. Et annet er turistområdet Paharganj i byens sentrale strøk. Det er et kaotisk og skittent område som samtidig har mye sjarm. Her slåss grønnsakhandlere, backpackers, overvintrete hippier og indere på vei til jobb om plassen med kyr og sykkel- og bilrickshaws. De magre grønnsaksselgerne står bak sine trekjerrer med små vekter og konkurrerer om å overdøve bilenes intense tuting for å få fram sitt budskap om kiloprisen på eplene fra Himalaya-fjellene.

Noen få endringer har skjedd

Fra en sidegate lukter det krydder og nystekte chapatis. Det er 47 år gamle Shamy Brader som metter kundene fra sitt hull-i-veggen-sted uten navn. Han knar og klapper ut hvetemelddeigen, former en håndflatestor sirkel og dysser på koriander. På andre legger deigemner han en røre av den hvite ferskosten paneer, chili og løk. Kollegaen hans legger brødene inn i tandooriovnen. Ved hjelp av et svart og hvitt skaut holdes det lange svarte håret unna maten. Siden han startet for 20 år siden har menyen vært den samme: chapatis med koriander og parathas fylt med ost eller most potet. Hvorfor forandre på noe som fungerer så godt, er Shamy og kollegenes motto. 

I løpet av de 12 årene som Malin har bodd og jobbet i India er det heller ikke mye som har endret seg når det kommer til den indiske vegetar-gatematen.

– Det er eksakt det samme, sier hun og kommer i samme øyeblikk på at det i den senere tiden har dukket opp ulike nyskapende versjoner av klassisk gatemat. Som Italiensk pav bhaji der osten får retten til å ligne på pizza og meksikansk bhel puri der tacoskjell toppet med salsa erstatter avispapiret som beholder for den puffete risen.

- Og det finnes en annen forskjell og det er at man i dag kan få gatemat i de nye kjøpesentrene. I de store bryllupene serveres også gatemat. Slik har indisk gatemat blitt ikke bare sturent, men sågar også luksuriøs, legger Malin Mendel Westberg til avslutningsvis.