Indisk kjøkkenrevolusjon

Bombay-restaurantene Indigo og Masala Kraft tok et steg uten av rekken og tolker indisk mat på sitt eget vis. Her får du også med et par spennende oppskrifter.

Bombays restaurantliv har nådd nye høyder. Bare for dem år siden var det lite å skryte av. Men siden har mye skjedd. Indigo åpnet. Bombay'erne ble introdusert for en ny type matkunst og det fra en restaurant som ikke hadde tilknytning til et av byens luksushoteller. Bombay er som kjent hjemsted for verdens største filmindustri - Bollywood. De utrolig populære filmstjernene mingler ofte og gjerne på byens heteste spisesteder. Den indiske middelklassen er i sterk vekst og forretningseliten spanderer  mer enn gjerne noen rupier ekstra på vellaget og nyskapende mat.

- Vi ser ofte fusjon mellom det indiske og det europeiske kjøkken, sier Jamal Sheikh, livsstilreporter i Bombays største avis Times of India.

Sausen er viktig
Restaurantbaren Indigo utfordret luksushotellenes restauranter med sitt mye omtalte kjøkken for fem år siden. Siden har populariteten bare økt. Fra den anonyme gaten med den like anonyme hvite husfasaden fra kolonitiden er det atmosfæriske skrittet inn i restauranten stort.

Lyset leker med skygger og faller inn i rommene med stor takhøyde. Gamle vindu og treverk er beholdt for å skape en hjemmekoselig følelse. Ellers er det meste minimalistisk stilrent.
- Menyen byr på Indigo food, forteller Indigos kjøkkensjef Nitin Kulkarni.

Han vil overhodet ikke sette noen merkelapp på maten. Om det er internasjonalt crossover-kjøkken med indisk touch eller det nye indiske kjøkken, ønsker han ikke å bestemme seg for.

- Vi har uansett tro på en mindre meny som endres ofte. Hos oss betyr det to ganger i året. I tillegg har vi en liten spesialmeny som byttes ut hver dag.

Et fast innslag i menyen er likevel sausen:

- Hver meny inneholder en saus fra Maharasthra, delstaten Bombay ligger i. Mange av disse sausene stammer fra restaurantens eier Rahul Akerkar sin mormor, fortsetter Kulkarni.

Streng råvareinspeksjon
Dampet hvit laks, rawas, på en seng av spätzle (pasta) trives perfekt med hjemmelaget rød tomatsaus som får selskap av korianderpesto.
 
Tandooriovnen er fast innslag i det indiske kjøkken. På Indigo får andebryst et langt tandooriopphold. Tilberedningen avsluttes med en tranebærglasering. Her finnes også en del småretter som dessuten fungerer som fingermat i baren. Biffsalat med tamarindsaus bare smelter i munnen. Grillet rød paprika, syltynne skiver av salatløk og ristete sesamfrø er et syn for øyet.

Biffen er imidlertid ikke av hellig storfe men derimot bøffelkjøtt som har ligget lenge i marinade. Indigos biffkjøtt er for øvrig svært etterspurt.

- Klokken åtte hver morgen inspiserer jeg alle råvarer som kommer til kjøkkenet, sier Kulkarni med et ansiktsuttrykk som ville fått en grønnsakshandler med bløte tomater til raskt å søke andre jaktmarker.

I en liten avsats i en av spisesalene sildrer lyset ned i et basseng. Noen gule blomster flyter rolig på overflaten. Gjestene konverserer lavmælt. Restauranten har en egen ro. Er måltidet langvarig, er en dessert sammen med en perfekt tillaget espresso den best tenkelige avslutning. Dessertelskere kan nemlig glede seg over Bitter Chocolate coconut jaggery terrine. Det lange navnet skjuler en stripete pyramideformet skive friskrevet kokos blandet med klassisk sukkerblanding. Mørk sjokolade dekker det hele og gjenfinnes i vanilje- og romsausen.

- Vi laget denne desserten mest for moro. Men så kom vi frem til at den smakte best med mørk sjokolade. Og resultatet er vi svært fornøyd med.

Noe annet
Om søndagene er restauranten stappfull og terrassen full av brunchgjester. Buffet, levende musikk, shots fra baren og til og med improviserte danseinnslag fra gjestene er fast kost.
Times of India utropte Indigos søndagsbrunch til byens beste. Dessuten fikk Indigo prestisjeprisen for beste restaurantbar.
- En ære, sier Kulkarni og strekker seg: - Men vi kan fortsatt forbedre oss. Den dagen du erklærer deg selv for fullært, har du sluttet å utvikle seg.

Taj Mahal Hotel som nylig feiret 100 års-jubileum gjenerobret sin plass i teten gjennom den nyåpnete restauranten Masala Kraft. Hotellet som ligger der hvor Bombays indre sentrum møter det store blå havet, hadde Rolling Stones som gjester da de i fjor la turnéen innom storbyen.

Det første inntrykket av hundreåringen er at den er svært så hip. Rynkene fra erfaring har vist seg å garantere kvalitet. Ansiktsløftningen med Masala Kraft har gitt det indiske kjøkken ny status. I den stilrene restauranten smaker maten ikke akkurat slik du forventer at indisk mat skal smake.

- Vi har skapt et nytt og moderne indisk kjøkken med Masala Kraft, hevder Shyam S. Longani, kjøkkensjefen som for øvrig kapret tittelen International Indian Chef of the Year. Han mener å ha skapt en trend for andre og det varte ikke lenge før noen begynte å kopiere matfilosofien.

Foran  en vegg med oransje silkedraperier som er svakt lyssatt har et selskap slått seg ned ved et av trebordene. En mann i dress, en ung kvinne i jeans og en i sari. Det lange tøystykket er drapert tett rundt kroppen. I stedet for den tradisjonelle kortermete blusen bærer hun et svart topp uten ermer - en mote kun har kopiert fra Bollywood-filmene men som sjelden ses på vanlige sarikledde kvinner.

Håndverk tvers gjennom
Selv innredningens høye håndverksmessige kvalitet reflekterer arbeidet som legges ned på kjøkkenet. Håndmalte motiver av livets tre på de kaffefargete veggene forsterker håndverksfølelsen. Verdensmusikk på lavt volum forsterker bakgrunnskulissene.

I det åpne kjøkkenet lages Galouti kebab, små medaljonger av det møreste lammekjøttet. Det dufter svakt av pepper når de runde kreasjonene jobbes frem på grillen. Masala Kraft serverer retter som eksperimenterer både innenfor og utenfor det tradisjonelle indiske kjøkkenregimet.

Her brukes olivenolje i stedet for ghee (klaret smør) som jo er kanskje det viktigste fettstoffet innen indisk matlagning.

-Stadig flere blir helsebevisste og unngår derfor mat som oppleves som ugunstig for helsen. Hos oss kan gjestene velge mellom mat tilberedt med ghee eller olivenolje. Men ryktene om at indisk mat er fetende stemmer ikke, forklarer Longani.

- Tro meg, jeg har gått ned tolv kilo gjennom å spise maten som lages her, forteller den fortsatt runde mannlige gjesten.

Kokkene blander krydderene på sitt spesielle vis for å skape nye blandinger, masalas. Navnet på restauranten betyr altså blanding og håndverk.

- Fordelen med egne krydderblandinger er at vår mat ikke smaker det samme som alle andre steder hvor tunge og kryddersterke karrigryter er det vanlige, sier Longani.

Et knep som brukes er å ikke blande og støte krydderene før like før de skal brukes.
- Deretter ristes krydderblandingen langsomt i en panne. Smaken beholdes mye bedre på den måten, påpeker Longani.

Indisk mat varierer mye fra region til region, og det er ofte krydderbruken som skiller dem. Indisk mat er alltid intens i krydderbruken men ikke nødvendigvis sterk.

Godt for fordøyelsen
- Men for å gi styrke til en rett har vi et utvalg på ikke mindre enn 120 ulike chilisorter å velge mellom, påpeker Longani som sammen med sine kolleger eksperimenterer med kombinasjoner av råvarer, krydder og presentasjon. En mild og populær rett er Paperwali machchi som er fiskefileter med fersk svartpepper grillet over kull. De serveres i avispapir. Mumbai tiffin er en annen spesialtiet. Tiffins er rustfrie matskåler som kan stables oppå hverandre. Bombay har et unikt system for lunsjlevering i disse skålene. Hver tiffin kommer frem til riktig mottaker med magisk presisjon. Masala Kraft har retolket de tradisjonelle rettene og serverer dem i de klassiske tiffin'ene.

Like ofte som ris nytes til indisk mat, serveres brød. Hos Masala Kraft inneholder brødkurven  flere ulike flate brød som enten kommer nybakt fra komfyren eller tandoori-ovnen. Brødene fylles eller smakssettes med urter.

Menyen består av Light shades, side- eller forretter som Kamal kakdi, skivet lotusstamme nedlagt i sterk kryddrlake. Hovedrettene kalles Masterpieces og kan være hel kylling i bananblad som er marinert på forhånd og langtidsbakt i ovn. En Final touch, altså dessert, er Elaichi ka jamun, søte myke boller i varm Darjjeling te-saus.

Etter middagen shaker sjefsbartender Sunil Sharma en drink som kan inneholde kaffe, sjokoladelikør, melk, nøtter og safran. Perfekt etter maten. Før du forlater restauranten via den noe pompøse døren kan du som avslutning ta en skje fennikel, kummin og mynte som skal hjelpe på så vel fordøyelse som ånde.

Adresser:
Masala kraft
The Taj Mahal Hotel
Apollo Bunder,
Colaba
tel: (+91)  22 56653278

Indigo
4, Mandlik Road
Colaba
Tel: (+91) 22 285-6316 or 22 202-3592

Final touch

Fremgangsmåte

Hakk nøttene og støt kardemommefrøene. Bland med safranen. (Alternativt kan du bruke 1 ss av den ferdige blandingen Kesari milk masala). Bland alt med melk, iskrem og isbiter. Hvis du ønsker, kan alkohol i form av Bailey's og Kalhua tilsettes. I den alkoholfrie versjonen kan eventuelt mer melk tilsettes. Hell i et vinglass og strø litt av krydder/nøtteblandingen på toppen.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Paperwali machchi

Ingredienser

8 stk
små flyndrefileter
25 g
knust svartpepper
bakepapir
avispapir
Marinade

Fremgangsmåte

Fiskefileter med fersk svartpepper grillet over kull. Serveres i avispapir.

Pisk sammen limejuice og olivenolje. Press hvitløken og riv ingefæren fint. Tilsett salt og gurkemeie. Hell blandingen over fiskefiletene og la ligge i tjue minutter. Dekk deretter fiskefiletene med yoghurt og strø over resten av gurkemeien. Strø pepper og stekt hvitløk på begge sider. Smør bakepapiret med olje eller ghee og legg fisken oppå. Pakk den inn og stek fisken i en griddlepanne over kull eller gass. Server fisken med papiret på. Pakk eventuelt inn i avispapir.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst: Ewa Jacobsson
Foto: Christina Sjögren

Forsiden akkurat nå

Til toppen