Jakten på nordisk mat

Restaurant Noma prøver å gi svaret på hva nordisk mat er. Så langt har jakten plassert københavnrestauranten på verdens gourmetkart.

Condé Nast ble så fascinert av Nomas kokekunst at restauranten havnet på magasinets liste over verdens hotteste spisesteder for 2004. Som har resultert i at amerikanske matfotografer i lange baner sleper kasser med fotoutstyr over Atlanteren. Ryktet om matkunstnerne i København har på svært kort tid nådd langt.

Hvorfor? spør vi kjøkkensjefen René Redzepi:
- Dogme, svarer han kort, og sikter til filmverdenens dogmekonsept der målet er at alt skal være mest mulig ekte, og kunstig belysning samt tilleggsopptak av lyd er tabu.
Og ekte skal også maten være. Råvarene skal være de beste og mest mulig lokale, alternativt fra Nordatlanteren.
 
René står og plukker bladene av en endivesalat i det stilrene kjøkkenet. Av hans hender formes matretter basert på råvarer mange ikke aner verken hvordan ser ut eller smaker, men som finnes i våre naboland som Island, Grønland og Færøyene.

Mer enn konsept?
Grønlandsk moskusokse, kråkebolle fra Færøyene eller laukurt fra nærmeste skogholt.
René Redzepi har arbeidet på mange trestjerners restauranter i verden. Sist var han sousjef på Kong Hans i København. Den danske matentrepenøren Claus Meyer kontaktet René og spurte om de skulle gjøre noe sammen. Og det ville han. René er ung, erfaren og har blant annet lyktes å få grøt på menyen til en gourmetrestaurant. Bare det er nok til å vekke nysgjerrigheten.

Et renovert lagerhus fra 1700-tallet er rammen for det nye nordiske kjøkken. Lagerhuset er omskapt til kulturhuset Nordatlanterens Brygge med Noma som gastronomisk flaggskip. Her ved kanalene i Christianshavn i København var det for to hundre år siden en livlig markedsplass. Sjømenn fra nord kom med sin fangst. I lagerhuset vises nå storslagne fotos fra Grønland. Luft, rom og intimitet på samme tid. Følelsen kommer igjen i det du entrer Noma. Ti meter utenfor vinduene slår sjøen mot stenkaiet. Arkitekten Signe Bindslev Henriksen har funnet den rette stemningen med mørkt tre, svart skinnende skifer og dyreskinn. Hvitlaserte uhøvlete trebjelker i taket balanseres med myk pels over stolrygger i mørkt tre. Elegant.

René har sammen med Søren Ledet, som ble kåret til Årets Kock i Danmark tidligere i år, tatt på seg den krevende oppgaven å skulle skape det nordiske kjøkken.

- Det høres kanskje veldig konseptuelt ut men det handler om å gå tilbake til det som er naturlig, forklarer René.
Og det er ingen tvil om at du får konseptfølelsen på Noma. Men er Noma noe mer enn en gjennomdesignet restaurant? Og hva ligger det i målsetningen om å lage mat med nordisk særpreg?

- Vi arbeider fortsatt med å definere nordisk mat. Vi lærer hver dag gjennom alt vi tester ut. Vi prøver å tenke nordisk i alt vi gjør, og ser det som den røde tråden i det vi gjør, utdyper René.

Elsker moskus
Men blir vi noe klokere av dette? Selv om de to ikke har funnet det endelige svaret, om det overhodet finnes, har de oppnådd stor suksess med sine nyskapende matretter som både er en opplevelse for øye, tanke og gane. Det er kanskje nettopp derfor den blaserte verdenspressen har funnet veien til Noma.

Visjonen er å vise verden at det er mulig å lage en topprestaurant med mat så å si utelukkende fra de nordiske land.

- Vi gjør ting på vår måte. Om restaurantguider som Michelin liker det vi gjør eller ei, vet vi ikke. Mest sannsynlig liker de ikke at bordene ikke har duker, sier René. Så noen Michelin-stjerne har Noma ikke - ennå.

Fire av fem gjester er forretningsfolk. Men også en og annen kjendis - som Sarah J. Parker fra Sex and the City som byttet ut Cosmopolitan med skalldyrsmenyen.

Menyen er selvsagt sesongstyrt og settes sammen en måned i forveien.
- Det er vanskelig å få tak i alle råvarene bare fra de nordiske landene. Det er mye mer tungvint å handle lokalt enn å bestille grønnsaker fra hollandske drivhus, påpeker René og legger ulike typer løk sammen med moskusoksen på den store hvite tallerkenen. Han balanserer små biter med større, sprøtt med mykt, til det hele blir et velsmakende maleri med Royal Copenhagen-tallerkenen som ramme.

- Folk elsker moskusokse for dens mørhet, sier René og ser fornøyd ut. For 275 danske kroner får du en vakkert anrettet moskusfilet fra Kangerlussuaq på Grönland. Jaktsesongen har nylig startet. De lave langhårete dyrene tilhørende geitslekten lever vilt og farlig i dette karrige trefrie området helt inntil innlandsisen. Moskuskjøtt er det eneste kjøttet fra Grønland som bruke på Noma siden både sel og hval ikke tillates importert til Danmark.

- Men vi skulle gjerne hatt muligheten til å eksperimentere med disse råvarene, dersom det hadde vært lov, sier René. Han er også nysgjerrig på surstrømming fra Færøyene som han kunne tenke seg å benytte som smaksforsterker.

Ikke uproblematisk
- Lokale spesialiteter er ikke alltid så populære. Mange har fordommer overfor en del råvarer, sier han.
Før åpningen reiste René rundt for å hente inspirasjon, blant annet deltok han i moskusoksejakten. En viktig erfaring for en som skal bruke kjøttet i etterkant. At de planlagte råvarene finnes og leveres når du trenger dem er imidlertid ikke alltid sikkert med små leverandører.
- Jeg bestilte fire kidd fra en lokal hippie. Jeg ventet og ventet. Ingen ting skjedde. Svaret jeg til slutt fikk var at han hadde måttet vente en uke før han hadde hjerte til å ta kiddene fra geitemammaen, ler René. Selvsagt hadde det vært enklere å velge en grossist men da hadde du ikke fått den gode historien på kjøpet.

Claus Meyers ide med regional mat er selvsagt ikke ny. Det var jo en selvfølge før i tiden. Maten kom enten fra gården eller fra nærmeste bygd. Nå kommer tomatene fra drivhus og agurken dyrkes ikke en gang i jord. Til gjengjeld er tilgjengeligheten økt dramatisk.

Delikatesser fra havet som kråkeboller, sjøkreps og kongesnegler kommer fra Færøyene. Når de finnes. - Han som vanligvis dykker etter kråkeboller er sjuk, beklager René som tok lokale råvarer som en selvfølge da han jobbet på topprestauranter i Frankrike, USA og Spania. Så hvorfor skulle det ikke la seg gjøre her?

Den nordiske råvarecocktailen blir spesiell når moderne tilberedningsmetoder brukes. Bak store glassvinduer gir kokkene liv til råvarene på romslige arbeidsbenker med gjestene som publikum. René bruker bær og urter på enoppsiktsvekkende måte. Han åpner noen gjennomsiktige bokser og viser stolt frem bladsyre som alle kjenner fra barndommens skogsturer. I en annen har han nypepickles. Han viser gutteaktig stolthet over bittesmå spirer av en lokal reddiksort.

Små detaljer viktig
- Viltvoksende krydderurter er sentrale i vårt kjøkken, sier han og forteller at to menn er engasjert med å plukke ville urter i danske skogholt. Nyankomne hyllebær fra Sverige skal legges i salt. Forretten med råmarinerte kamskjell fra Grønland, vaktelegg og ferske hasselnøtter topper René med sikker hånd med grovsalt fra Læsø. Så kommer den omtalte bladsyren inn i bildet. De grønne bladene er vakre samtidig som de gir en smaksspiss til maten. Olje med villtimian fra Island dryppes på tallerkenen. Nå begynner det nordiske å ta form.

Store blåklokker fra Grønland, bøke- og granskudd er andre ingredienser som René bruker. Forstyrrende eller bare rent og ekte? - En ren frostklar opplevelse, reklamerer René. Utfordringen er å arbeide med bare nordiske ingredienser. Og fantasien skorter det i alle fall ikke på. Som da Søren Ledet vant årets kokk-konkurransen. Det var spesielt én del av hovedretten han var fornøyd med.

- Det var en flytende soppeksplosjon, forteller Søren og ler. Andre kreative innslag er potetchips med salt og alger fra Island som serveres før maten. Tynne flatbrød med kummin og stekte sjøkrepsklør med hummermajones serveres som tiltygg.

Små detaljer løfter opplevelsen. I en brødkurv av hvit ullfilt ligger små brødskiver og holder seg varme. Matfettet er selvlaget - av røykt grisespekk. Salt, gresskarkjerneolje, persille, einebær og eplejuice brukes til å smakssette matfettet som serveres i små glasskåler.

Vannet er sentralt, men ikke hvilket som helst vann. Eksklusive flasker med kildevann står i symmetriske rekker i en is- og vannfylt disk av svart skifer. Øl fra Færøyene og blåbærsaft fra Sverige er andre uvanlige drikkevarer i et ambisiøst drikkekart. Noma lager sin egen akevitt av grønlandsk pors som smaker en mellomting mellom rosmarin og sitron.

På den sparsommelige menyen finnes varianter av arme riddere som var desserten til Årets Rett, en konkurranse Noma vant i 2003. Desserten med Clara Friis-pærer fra Lilleø gir i alle fall denne journalisten en åpenbaring. En god ambassadør for det nye nordiske kjøkken. I midten ligger en aldeles fantastisk is - som et solid isfjell blant små pæreterninger. Geraniumolje kanter den milde pærekompotten og gresskarkjerner fra Samsø bryter av smaken.

Nomas ambisjon er både å gjenoppdage og skape nordisk kokekunst på ny.
- Vi er ikke mestere ennå. Foreløpig er vi bare på barnestadiet, avslutter René Redezepi.

noma
Strandgade 93,
København
Telefon: +45 3296 3297

Åpent til lunsj/middag mandag til fredag/lørdag

Saltet kamskjell, friske danske hasselnøtter og bladsyre

Fremgangsmåte

De saltede kamskjellene skjæres i tre tynne skiver og fordeles på fire tallerkener. Jomfruøstersene vendes i den lune hønseglacen og krydres med salt. Deretter fordeles de på tallerkenene. Hasselnøttene anrettes på samme måte sammen med vakteleggene. Skagen-skinken hakkes fint og sprøstekes i litt olje og fordeles på tallerkenene. Til slutt anrettes syren. Drypp eddik og timianolje på tallerkenene.

Sendt inn av

Foto: Christina Sjögren

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Moskusokse med peppernougatine og røkt marg, dansk løk på potetterrine, saus med milde krydder

Ingredienser

600 g
pusset moskusoksefilet
40 g
fondantsukker
4 stk
stykker røkt marg
200 g
30 g
finhakket Skagen-skinke
1 bunt
1 dl
eplesideeddik
1 stk

Fremgangsmåte

Potetterrine:
Skrelte poteter skjæres i tynne skiver, legges lagvis med smør og hakket skinke. Bak under press i ovn ved 160 grader i ca 1 time. Skjær ut rektangler som stekes i varm panne. Smak til med salt.

Peppernougatine:
Glukose, fondantsukker og smør kokes inn til det blir gyllent, avkjøl, pulveriser og dryss jevnt utover en plate. Dryss med knust pepper og smelt i ovnen.

Toast med røkt marg:
Toastbrødet skjæres i staver a 1 x 5 cm, sprøstekes i smør. Margen stekes og skjæres i skiver som legges på toaststavene. Dryss med hakket sjalottløk og pynt med persilleblad.

Saus med milde krydder:
Eddik og honning kokes inn til karamell med stjerneanis, kardemomme og allehånde. Tilsett kraften og kok inn til rett smak og konsistens. Juster med sitron og smør.

Kjøttet med peppernougatine:
Bind opp fileten og krydre den. Brun den i olje, tilsett smør og en kvist rosmarin og glaser til kjøttet er rosastekt. La hvile i 10 minutter. Skjær opp i serveringsbiter. Et stykke nougatine legges på toppen av hver kjøttbit.

Løkgarnityren:
Sjalottløken bakes på salt, skrelles og glaseres i hønsefond og sitron, krydres med salt.
Vårløkene blansjeres og glaseres i smør med salt og rosmarin.
Løkringene vendes i mel og friteres.
Syltede løk deles og glaseres i syltelaken.

Anrett som på bildet.

Sendt inn av

Foto: Christina Sjögren

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Pærekompott i gelé med røykt vaniljeis

Ingredienser

Pærekompott
1200 g
pærepuré (Clara Friis fra Lilleø)
2 dl
7 stk
gelatinblader, utbløtt og smeltet
Røykt vaniljeis
0.5 l
0.5 l

Fremgangsmåte

Pærekompott:
Pærepuréen blandes med øvrige ingredienser og støpes i dype tallerkener a ca. 1 dl per couvert.

Røykt vaniljeis:
Melk og fløte kokes opp med vanilje. Ta 1 dl av blandingen til side. Varm opp røykspon i en kjele til røykutviklingen starter. La fløtemelken komme mest mulig i kontakt med røyken  i 5 minutter for at den skal få røykaroma. Hell den deretter tilbake i kjelen med resten av fløtemelken. Bland godt. Pisk sukker og eggeplommer til eggedosis og leger med den fløtemelken. Kjør deretter i ismaskinen.

Dekorer med mynteblad, gresskarkjerner og pærechips. Drypp litt geraniumolje samt rapsolje med sitron og appelsinskall over.

Sendt inn av

Foto: Christina Sjögren

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst: Ewa Jacobsson
Foto: Christina Sjögren

Forsiden akkurat nå

Til toppen