En av de beste amaronevinene lages på Serego Alighieris 1300-talls gods - et steinkast fra Masis hovedkvarter. Serego Alighieri er like kjent som etterkommer av Italias nasjonalpoet, Dante (Alighieri) med sin Den Guddommelige Komedie. Dagens representant for slekten heter grev Pieralvise og er like unnselig som hans Amarone Vajo Armaron er umulig å overse. Og han har skapt deler av godset om til et leilighetshotell i luksusklassen. I samarbeid med Masi produserer og markedsfører greven ikke bare høykvalitetsviner men også olivenolje, syltetøy og ris.
Druene til Vajo Armaron kommer fra vinmarken med samme navn som har vært i Alighieri-slektens eie siden 1353 og som regnes som en av de aller eldste amarone-vinmarkene. Vinen kjennetegnes av en utviklet duft av kirsebær, fiken og brent sukker. En harmonisk vin med nydelige syrer og tanniner. Men Vajo Armaron må nok se seg slått i historisk berømmelse av Masis egne topp-amaroner; Mazzano og Campolonge di Torbe.
Førstnevnte er helt siden 1194 (minst) blitt regnet som den beste vekstplassen for druer beregnet til framstilling av amarone. San Zeno-klosteret som eide alt jordbruksareal på den tiden leide noe av det til en vinbonde som måtte betale leie i form av "druer fra områdets beste vinmark" nærmere beskrevet som Mazzano. Hvis vinhøsten var redusert eller av lav kvalitet, skulle druene komme fra Capavo som nå heter Campolonge di Torbe. Begge vinmarker har optimal solhelling, meget gunstig (om enn forskjellig jordsmonn) og områdets høyeste beliggenhet, rundt 400 meter over havet.
Tørkeloftet
At amarone er like gammel som det siviliserte samfunn hersker det ingen tvil om. Fra romerske skrifter fremgår det sågar at denne type vin allerede på det tidspunktet ble laget i området rundt Verona, altså Valpolicella. Vinen omtales som retico, med andre ord forgjengeren til recioto som er den søte utgaven av amarone. De gamle romere hadde sans for søte, fyldige viner. Sandro Boscaini hos Masi har dokumentasjon for at amarone oppstod som et sukkerfritt alternativ til retico beregnet for diabetikere (amaro betyr for øvrig tørr, bitter på italiensk). Derfor ble også amarone laget som en utgjæret recioto faktisk helt fram til 1970.
Botrytis
Tidligere var amarone en meget kompakt, lett oksidert vin med intens smak av tørkede frukter som et resultat av svært lang tørketid for druene. I dag presses druene før oksidasjonsprosessen starter, men lenge nok til at nærmere halvparten av særlig corvina-druene er angrepet av botrytis og til at maksimal konsentrasjon i den ferdige vinen oppnås. Hvilket betyr 100-120 dager. Innhøstningen begynner i slutten av september med rondinelladruene som utgjør 20-40 prosent av den ferdige vinen og ender med molinaradruene (5-25 prosent) i slutten av oktober. Druene håndplukkes og selekteres før de legges med største forsiktighet, for at ikke druene skal sprekke, i esker som transporteres direkte til tørkeloftet.
For det er bokstavelig talt det det er. Vinbøndene i området bor i hus med to etasjer i tillegg til et loft som er forbeholdt druetørking eller ripassimento som det heter på de kanter. Drueklasene, som nok en gang eksamineres for å fjerne alle skadede druer, legges på bambushyller én for én. Tørkeloftene har ingen glass i vinduene for å sikre størst mulig ventilasjon. Hvis det derimot blir regn en dag, lukkes slåene. Druene må for enhver pris ikke utsettes for fuktighet. I midten av januar har druene mistet 30-40 prosent av sin opprinnelige vekt og gjennomgår en forsiktig pressing.
Stilk viktig
Mens Masi gjennom hele 70-tallet fjernet alle stilker før pressing, vinifieres amarone i dag med mesteparten av stilkene som jo gjør vinen tanninrik. Maserasjon med gjentatt pumping av juicen over skall og stilker, for å trekke ut mest mulig farge- og smaksstoffer, ble delvis forlatt rundt 1970 for å gjøre vinen mer elegant og lettere. 90-tallet krever fyldigere viner og maserasjon er igjen "på mote". I tillegg lagres amarone i dag helt eller delvis i små (600 liters) slovenske eller franske fat (ikke nye). Andelen corvinadruer er økt til maksimum av hva loven tillater på bekostning av den syrerike og bitre molinaradruen. Årgangene har selvsagt også mye å si for det endelige produktet. Både klimaet før og etter innhøsting er av stor betydning for kvaliteten på amarone og begge perioder må by på maksimalt gunstige forhold for at årgangen skal bli eksepsjonell. Særlig været i tørkeperioden følges fra dag til dag av produsentene, for de klimatiske forholdene påvirker konsentrasjonen samt omfanget av botrytis i druene og dermed også vinens stil.
To liv
Førstegangsgjæringen kommer ikke i gang før 15-30 dager etter pressing på grunn av lufttemperaturen som på denne tiden av året er på det laveste. I løpet av disse ukene foretas den første maserasjonen. Etter 40-50 dager tappes vinen fra bunnfallet og fortsetter med andregangsgjæringen. I denne fasen er det en helt spesiell, lokal gjærbakterie som omdanner sukkeret til alkohol, Saccharomyces Bayanus. Den er virksom først ved 16-20 grader og klarer å bringe alkoholnivået opp i hele 17,5 prosent før den dør. Denne gjærbakterien arbeider kun for amarone og ikke recioto som på grunn av den ønskede restsødmen tappes fra bunnfallet noe før og oppbevares i små fat ved lave temperaturer.
Også valget av vinmarker samt appassimento-prosessen er forskjellig for amarone og recioto i henhold til Sandro Boscaini. Masi har gjennom mange års forskning kommet fram til noen vinmarker som egner seg best til de to vintypene. Et annet resultat er at graden av botrytisangrep søkes stimulert for recioto-druer og redusert for druer til amarone for å kunne lage en moderne vin.
To liv
Den kjente vinskribenten og Master of Wine Jancis Robinson lanserte i sin bok Vintage Timecharts begrepet "amarones to liv". Det første varer frem til 13-15 års alder og vinen fremstår som pompøs med mye av alt. Kompleks, overmoden frukt (plommer og kirsebær). Boscaini sammenligner fasen med en ung, autoritær og ambisiøs kardinal (prest i den katolske kirke) i ført sin røde kjortel. Deretter skjer en kjemisk prosess i vinen ved av glyserinet "oksideres". Vinen mister den påtrengende frukten og blir mer elegant med preg av orientalske krydder og røkelse. Den minner nå om en eldre utgave av den samme kardinalen. Nå mer forstandig, mindre ambisiøs og mer menneskelig. Rolig, mediterende foran peisen med en sigar og et glass.
Legendarisk
Stilendringen som følge av vinifikasjon lar seg lett avsløre når eldre årganger sammenlignes med viner fra 80- og 90-tallet.
I 1990 ble det laget fantastisk vin også her. I dag er Masis Amarone Classico 1990 fortsatt lukket, svært fyldig og konsentrert, massiv er en god beskrivelse. Den er derfor en glimrende representant for den amarone-stilen med balanserte ogvelstrukturerte viner Masi nå etterstreber i følge Boscaini. Åttitallets Amarone Classico kjennetegnes av intens kirsebær og sviskeduft med smak av kake bakt med brunt farin og fremtredende bitterhet og tanniner. 1974-årgangen av den samme vinen har burgundnese, mye sviskesødme, elegante syrer og tanniner, men relativt lett. Før 1970 ble det laget barokke amaroner i følge Boscaini.
I dag fremstår disse vinene mer som alternativer til hetvin. Med alderen blir det høye alkoholnivået, noen ganger opp til 17 prosent, mer fremtredende etter hvert som frukten trekker seg tilbake. Stadig høyt syre- og tannininnhold sikrer disse vinene et fortsatt (langt) liv. Den mest spennende av de eldre årgangene er utvilsomt 1941.
Gravrøveri
Ikke bare fordi den etter så mange år fortsatt har mye å by på både i form av en fascinerende duft, fyldig sviskesødme, lett oksidert portvinsfølelse og lang, deilig ettersmak. Men særlig fordi den har et stykke historie å berette: Under siste verdenskrig holdt nazistene et jerngrep om Verona-området. Etter hvert som de trakk seg tilbake mot slutten av krigen la de bak seg også store ødeleggelser. To av Veronas praktfulle bruer ble sprengt. De truet også med å sprenge i lufta Serego Alighieris gods som de hadde benyttet som hovedkvarter under okkupasjonen. Den daværende greven ville prøve alt for å få nazistene fra slikt "gravrøveri". Han inviterte de lokale nazitoppene til forhandlinger hvor han trakterte dem med 1941-årgangen som på det tidspunktet fortsatt var i fat. Denne historiske årgangen gjorde så dypt inntrykk på nazistene at de lot være å sende eiendommen til himmels mot 2-300 flasker av samme slaget.
Amarone og mat
Den moderne amarone er laget som en matvin. Sandro Boscainis tips er godt mørnet oksekjøtt fra grillen (eller pannen som kokes ut med amarone) servert med trøffel- eller skogssoppsaus. I Verona-området finnes en rekke retter, de fleste tradisjonelle, som krever, på grunn av sin smaksriksdom, en amarone.
Brasato all'amarone
Oksekjøtt skåret i pene serveringsstykker, finskårne gulerøtter, selleri og løk, samt laurbærblad, einerbær og skallet av en sitron marineres i amarone (vinen skal dekke kjøttet og grønnsakene) i et par døgn. Kjøttet tas opp, tørkes og braiseres i ekstra jomfruolivenolje i en dyp panne. Ha grønnsakene i et dørslag og la den renne av. Tilsett grønnsaker og amarone (marinaden) i kjøttgryten. Salt og pepper. La koke til kjøttet er mørt.
Serveres med polenta som lages på følgende måte:
Til en liter vann trenger du 4 dl polentagryn. Kok opp vannet med litt salt. Strø polenta i vannet sakte og under stadig omrøring. La trekke i 15 minutter eller mer mens du stadig rører for at grøten ikke skal sette seg i bunnen. Smak til med eventuelt mer salt. Rør gjerne ned litt nyrevet parmesan. Blir det polenta til overs, kan den helles i en langpanne/form kledd med bakepapir smurt inn med olivenolje. Når den er kald, skjæres den i pene stykker som grilles i jern, panne eller ovn i ca 2 minutter. Et utmerket alternativ til poteter/ris til kjøttretter. Eller den kan serveres som egen rett med skogssopp ristet i olivenolje med litt persille og timian.
Pastisada de cavallo
Til denne retten fra middelalderen marineres okse- eller aller helst hestekjøtt ett døgn i amarone, salt, pepper, laurbærblad, rosmarin og andre aromatiske urter. Deretter skal alt kokes i timesvis med påfyll av mer amarone. Tilslutt rundes retten av med smør og olivenolje.
Sfilacci di cavallo
Tørket, saltet hestekjøtt raspes/flises opp. Dryppes med god olivenolje og serveres med rucculasalat.
Bollito misto con peara
Bollito misto betyr rett og slett forskjellige typer kokt kjøtt av for eksempel okse, kalv, høns samt tunge og pølser. Det som er spesielt med denne retten er sausen som skriver seg fra åttende århundre. Brød, oksekraft, olivenolje, oksebeinmarg, middels hot chili og parmesan kokes veldig lenge. Denne unike varianten av Bollito misto lages i dag kun hos Piero Battistone, Restaurant Calmiere utenfor Verona.
Men amarone kan også nytes alene. I Norge (som i Nord-Italia) nyter vi rødvin uten mat, før eller etter middagen, foran peisen eller i baren. Har du amarone på vinkartet bør du derfor sørge for at den også finnes i glass. Bedre lise for sjelen kan du neppe by dine gjester etter en tur i høstvind og regn eller etter en god, gammeldags skitur.
Foto: Serego Alighieri/Masi
