Kjøkkenhistorien er servert

Arvid Skogseth spenner opp et voldsomt lerret når han skal feste det norske kjøkkens historie til papiret.

Redaksjonen

28 September 2009 - 15:43

I løpet av 300 sider skal vi bevege oss fra da de første jegerne oppsøkte den tynne stripen av isfritt land langs kysten av Norge, for 10.000 år siden, til Svein-Erik Renaa ble kåret til Årets kjøkkensjef i 2008.

Den nå 81 år gamle Skogseth opplevde selv denne æren i 1985, da som kokk i Trondheim. Norsk restaurantkjøkkens absolutte nestor er allikevel best kjent som hovedmannen bak grytene på legendariske 3 kokker på Lapsetorget i Oslo på 1970-tallet.

Nå har han altså tatt pennen fatt, og eventuelle lesere av boka Fra det norske kjøkkens historie bør ha følgende klart for seg: dette er beretningen om det profesjonelle kjøkkenets historie her i landet. Den som heller ønsker seg en popularisert versjon av kostholdets utvikling gjennom norgeshistorien bør heller lese Henry Notakers bok Mat og måltid, fra 2006.

Per A. BorglundFoto: Morten Bibow

Bør bli pensum

Når det er sagt, la meg gjøre følgende klart: det finnes ikke en levende sjel med tilknytning til (eller interesse for) bransjen som bør la være å skaffe seg Skogseths bok. Den er helt essensiell for alt som kan krype og gå av restauratører, kokker, servitører, folk i hotellbransjen, seriøse hobbykokker, kokebokentusiaster og så videre. Det er ikke grenser for hvor mye kunnskap man kan finne i historien. Og Arvid Skogseth er en glimrende veileder.

Lesernes suppestasjoner

Skogseths beretning er stykket opp med små kapitler som tar for seg råvarer, profiler og temaer. Her kan vi lese mer om Henrik Harpestreng (den angivelig eldste navngitte nordiske forfatter som skriver om urter og matlagning, på 1200-tallet), André Eng (mannen bak den legendariske Kjøkkenordboken), om poteter og historien om dampkjøkken og spiseinnretninger.

Polarkokken Adolf Lindstrøm har fått sin egen presentasjon, det er en ære han deler med lutefisken, Ingrid Espelid Hovig, de første norske kokebøkene, flatbrød og så videre. En del av disse pustehullene er lovlig korte, og ikke minst må det være lov å si at utvalget av viktige ingredienser opp gjennom tidene nok kunne vært utvidet.

Det store utland

Arvid Skogseth bruker mye tid og plass på å hamre fast det franske kjøkkens betydning for utviklingen av det norske, profesjonelle kjøkken. Det franske kjøkken, og ikke minst de franske kokkene, spredte seg til hele Europa. Det er spesielt å lese om monsieur Pierre Cubats virke som kjøkkensjef ved tsarens hoff i St. Petersburg (der han og 150 medarbeidere bespiste 800 mennesker daglig), og samtidig få med seg hva Skogseth vil med alle disse utfluktene i en bok som egentlig handler om norske forhold. Det store kapitlet om det klassiske franske kjøkken har forøvrig en haug med interessante referanser til noen av tidenes mest berømte kokebøker.

Fra vår moderne historie er det fristende å trekke fram forfatterens beskrivelse av Dagbladets Arne Hestenes' besøk på datidens fasjonable 3 kokker. Her står det svart på hvitt at omtalen i avisen stod og falt på om maten og vinen ble spandert av restauranten. En gratis flaske vin var "en guddommelig følgesvenn til en vidunderlig rett". Da Hestenes ved en senere anledning måtte betale det vinen kostet, fikk pipa en annen lyd.

Flere bilder?

Det finnes noen perler av historiske bilder i Fra det norske kjøkkens historie. På omslaget troner kjøkkenpersonalet ved Grand Hotel i 1920. Fra 1919 finner vi et fantasisk bilde av kvinner i arbeid ved Kristiania Kommunale Fiskematkjøkken, med detaljer som ville fått dagens Mattilsyn til å få stålos og ta ladegrep. Sentralkjøkkenet ved Dikemark sykehus i 1905 er storslagent, og det lyser ikke akkurat entusiasme av elevene ved Hersleb skole i 1922. De er satt til å lage "Grøn ertesuppe" under oppsyn av en tilsynelatende myndig dame.

Flere bilder av denne typen hadde gjort seg, ikke minst kunne et knippe moderne pyntebilder (uten stedsangivelse eller annen informasjonsverdi) vært byttet ut til fordel for flere historiske dokumentasjoner.

Og boka er til en viss grad skjemmet av småfeil. Man finner flere klassiske trykkfeil og stygge orddelinger. Sitattegn brukes feil flere steder, og noen ganger er ikke ord skilt med luft. Varianter som "i1954" ser ikke pent ut. På side 50 er den norske kongen Haakon VII, på side 60 er han kong Håkon. På side 44 kom Hanna Winsnes´ berømte kokebok i 1846, mens den på side 61 er trygt tilbake i 1845 (som er det korrekte årstallet for førsteutgaven). Da jeg på side 76 leste om prost Peder Harboe Hertzberg brukte jeg ti minutter på å finne ut hvorfor det står (36A) bak hans navn, men er forsatt like blank. Under omtalen av foregangskvinnen Minna Wetlesen på side 83 skifter hun plutselig navn til Minne.

Dette får gå på forlagets kappe. Arvid Skogseth skal uansett hylles for det store arbeidet han har gjort for sin profesjon. Det er ikke alle bransjer som får sin historie så grundig dokumentert mellom to permer.

Forlaget Press

300 sider

399 kroner

Antall stjerner:

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Annonse

Vintips som sms

Japansk-peruansk fusion sprer seg

Det pikante søramerikanske fusionkjøkkenet nikkei blander peruanske råvarer med japansk knowhow. På Issei i København har den tidlige sushikokken Christian Paradisi kastet seg over sjangeren og setter opp filialer flere steder i verden.

Les hele saken