Når du kjøper inn klippfisk, skal du velge den aller beste kvaliteten. Og ikke la deg friste av tilbudspakkene. Det enkleste er å velge skinn- og beinfri filet av beste kvalitet. Den er klar til å legges i vann og trenger derfor svært liten bearbeiding. Dessuten er stykkene fine og kjøttfulle. Og utvanningstiden er alltid grobunn for diskusjon.

Italienerne vanner ut noe lenger enn portugiserne som har en tendens til å servere ganske salt klippfisk. Tradisjonen i Norge er 1-2 døgn. Det er alltid lettere å tilsette salt i den ferdige retten, enn å fordøye oversaltet mat, derfor er 2-3 døgn å anbefale. To døgn hvis du skal bruke fisken i en rett av typen bacalao, med poteter som trekker til seg noe av saltet, og tre døgn hvis du skal grille eller steke fisken.

Fakta om klippfisk

Torsk som skal bli klippfisk blir i motsetning til den til tørrfisk saltet før tørking. På den måten er fisken mer tolerant for mildere vær enn når den henger på hjell. Slik kunne klippfisk også lages så langt sør som Mørekysten, mens tørrfisk som kjent er forbeholdt Nordland og lenger nordover. Navnet har klippfisken fått fra tidligere tiders fremstillingsmetode da fisken ble lagt utover svaberg, klipper, for å tørke i sola. Klippfisktørking var hardt arbeid i det fisken måtte snus ofte for å få jevn tørking og stables med en gang en eling var på vei, og det skjedde jo hele tiden langs kysten, da som nå. I dag foregår tørkingen industrielt i varmluftbaserte tørkeanlegg og er helt uavhengig av vær og vind.

Tørrfisk og klippfisk har begge den fordelen at de inneholder alle fiskens næringsstoffer. Det er altså bare vannet som er fordampet. Masse proteiner, kalsium, jern og B-vitaminer. Ett kilo klippfisk tilsvarer 3,2 kilo fersk torsk.

Klippfisk har alltid vært et eksportprodukt. Og det takket være konfliktene mellom de europeiske stormaktene England, Frankrike og Spania på 1700-tallet. Newfoundland hadde forsynt Sør-Europa med klippfisk, men på grunn av nevnte stridigheter ble leveransene herfra blokkert og en initiativrik hollender ved navn Jappe Ippes så sitt snitt til å tjene mye penger på å etablere klippfisk fra Norge som et alternativ. Og det har det altså vært siden da. Blant annet i byen Vicenza i Nord-Italia, hvor klippfisken betraktes som en helligdom. Alle byens beste restauranter har klippfiskretter på menyen. Og mange av rettene har røtter tilbake til middelalderen.

Det norske markedet har imidlertid vært tilgodesett med annen- og tredjesortering. For en klippfiskentusiast har det å besøke fiskemarkeder i Spania og Portugal inntil nylig vært forbundet med ønsketenking. For det er her du har utvalget, klippfisk i alle kvaliteter, og hvor det aller beste selges til, etter norske forhold, skyhøye priser. Klippfisk av toppkvalitet har etter hvert funnet veien fra lagrene til klippfiskbaronene i Ålesund frem til norske fiskedisker.

Men det er Sør-Amerika og spesielt Brasil som er Norges desidert største klippfiskkunde. Nærmere halvparten av eksporten havner i brasilianske gryter, og brasilianerne er meget lojale mot vår klippfisk siden 90 prosent stammer herfra. Selv om eksporten til Sør-Amerika øker, er dette likevel ustabile markeder. Så klippfiskeksportørene bør bruke noe mer ressurser på norske hobbykokker. Her trengs det fortsatt mye informasjon - og inspirasjon.

Er du interessert i tørrfisk- og klippfiskhistorie, er boken Tørrfisk av Geir Berge interessant lesning: ISBN 82-91233-15-2, Orkana Forlag.