- Da jeg begynte på kokkeskolen og senere ble lærling, var konkurransen så hard at du nesten måtte prøvejobbe for å få en plass på de beste stedene. Slik er det fortsatt på de mest attraktive restaurantene, men rekrutteringen generelt er dramatisk dårlig. Etter utdanning velger stadig færre å bli arbeidende kokk. Mange går over til andre jobber, blant annet i industrien. Kokkeyrket er tøft. Tunge løft, harde arbeidsdager og lav lønn trekker ned.
Det sier president Kristine H. Hartviksen i Norske kokkemestres landsforening (NKL) til Aftenbladet/aftenposten.no. Hun jobber nå hardt for å rekruttere unge til kokkeyrket.
Selv tok hun kokkefagbrev i 1991 og mesterbrev i 1995. Hun har jobbet som kokk og kjøkkensjef i hotell- og restaurantbransjen i flere år, og vet hvor skoen kan trykke.
I krise
- Hvordan får bransjen nå tak i folk?
- De aller beste restaurantene håndplukker tidlig lærlinger. Steder som Statholdergaarden vet jeg har god kontakt med skoler, og får lærerne til å holde øye med og tipse om de beste elevene. Andre i bransjen må hente kokker fra andre land, noen må også bruke ufaglærte, sier Hartviksen.
- Hva er konsekvensene?
- Det er ingen tvil om at vi nå er i en krise. Den store mangelen på faglærte kokker gjør at det brukes mer bearbeidet mat. Dette kan det gå ut over kvaliteten på maten som serveres.
Hartviksen i NKL tror det er mye som kan gjøres for å bedre rekrutteringen.
- Vi må inkludere de unge mye mer. De må få oppleve lokal matkultur, se alle de flotte råvarene vi har lokalt og nasjonalt. Vi må også ha blikk på personalbehandling, og bli mer engasjert i utdanningen. Oppfølgingen kan også bli bedre, sier hun og tilføyer:
Bedre arbeidsforhold
- Vi må få kokkene til å være lengre i yrket enn de er i dag. Dette har alle som jobber i vår bransje et ansvar for. Det skal ikke være slik at du behøver jobbe 14 timer i døgnet. Vi må ha akseptable arbeidsforhold. Det er ingen hemmelighet at en glad og inspirert lærling/kokk som trives i sitt arbeid, lager best mat.
Færre søkere
Tall NHO har fått fra Utdanningsdirektoratet viser en alarmerende nedgang i antall søkere til utdanninger innen servicenæringen. Det er yrkene kokk, servitør, resepsjonist og reiselivsmedarbeider som får unngjelde. Mangelen på faglærte er størst i kokke- og servitøryrket.
Nedgangen i antall søkere til restaurant- og matfag på videregående har ligget på hele 30 prosent de siste årene. Rapporten «Kokkens hverdag» - som kom i 2006 - avslørte at kokkene blir i yrket i gjennomsnitt bare 6,5 år før de hopper av.
