Låvebygningen på Holli gård har fått nytt liv. Tre etasjer er fylt med mel i alle stadier i produksjonsprosessen fra korn til ferskt mel. Mellom etasjene støver mølleren av gårde og påser at kvaliteten blir som han vil og som kundene ønsker. Han selger 30 produktvarianter av steinmalt mel, basert på seks kornsorter: rug, bygg, hvete, spelt, emmer og enkorn.
For den som ikke er kjent med emmer og enkorn, er dette speltens formødre. Emmer er mor og enkorn er mormor, og utgangspunktet for å kunne produsere disse kornsortene med røtter i steinalderen, kommer fra Sverige.
Rullering viktig- Her er ingen annen metode enn den man har brukt i tusenvis av år. Ikke noe kunstig tilsettes vekstene. Når jeg driver økologisk, må jeg være bevisst næringstilgangen, og da er vekstskifte viktig. Vi rullerer jordene i seks-års sykluser: to år engdrift med gress med høyt kløverinnslag, tre år med korn og ett år med en belgvekst, så er det å begynne fra start igjen.
Kløver og belgvekster fikserer nitrogen, det vil si at de henter nitrogen og næring fra lufta og lagrer i røttene og når jeg pløyer det ned i jorda har jeg nok næring. Det er flere produsenter i nærheten som driver med økologisk melkeproduksjon, og grasavlingen er utmerket kufôr. Kløverenga bytter jeg i bløtgjødsel til jordene mine med bønder omkring her, forteller han.
- Omleggingen til økologisk drift er begrunnet i dels at det er økonomisk mer lønnsomt enn å drive konvensjonelt, og dels at det gir meg større agronomiske utfordringer. Jeg bruker ikke gift på plantene og da må jeg treffe til riktig tid med det jeg gjør. Eksempelvis må det være to dagers oppholdsvær etter at jeg har ugressharvet, forteller han, og slår fast at gården har vært en testgård med stor grad av utviklingsarbeid for å nå målene. Han fremhever både Innovasjon Norge og Nofima (tidligere Matforsk) som gode samarbeidsparter underveis.
-Jeg kunne ikke male mel da jeg startet med dette. Gjennom Matforsk søkte vi kompetanse på maling og mølledrift og dro på studietur til Danmark og Tyskland. Det har tatt tid å komme dit vi er i dag, og man må ha både "kondis og guts" for å stå løpet ut, slår han fast, og legger fornøyd til at han liker å skape.
- Jeg elsker å få ting til, å skape noe fra idé til ferdig produkt. Jeg er en typisk gründer!
- Vi må drive så kostnadseffektivt som mulig, og det var utenkelig å kjøpe 30 emballasjevarianter. Dette er en løsning vi er veldig fornøyd med. På posene får vi fortalt om det unike ved å male kornet med steinmøller, forklarer han: Mel som males på stein blir knust og får derfor større bruddoverflater enn korn som males industrielt i vanlige møller. Større flater medfører at kornet tar opp mer fuktighet slik at bakverket blir saftigere enn når kornet har renere bruddflater. Testbakingen for å finne optimal grovhetsgrad gjøres av bakerier han har avtale med. I småskala er moren hans på 84 år testbaker.
- Når jeg har en ny variant mel, baker moren min av det. Hun kommer over tunet med et brett bakverk slik at mine tre ansatte og jeg kan teste det i lunsjen, smiler han.
Nye varianter arbeider han med kontinuerlig og det aller nyeste som utprøves for lansering i 2010 er middagsperler. Det er gryn som skal brukes til middagsretter.
- Dette er middagstilbehør som kan erstatte både ris, pasta, bulgur og couscous. Grynene legges i vann og kokes, dette er kortreist og en smakfull måte å bruke norske varer på, forteller han engasjert.
- Jeg kjøper bare matkorn, dersom prøven ikke holder mål, må kornet leveres et annet sted. Når forhåndsprøven holder og kornet leveres, tar vi alltid ut en ny prøve som går til analyse. Ut fra den blir kornet kvalitetsbestemt og prisgradert, perlespelt krever en annen kvalitet enn et mel som skal bli til et høyt brød og kanskje ligger mel til flatbrødbakst i et annet sjikt. Jeg vet av erfaring hva som kan lages av forskjellige kvaliteter på melet, forteller han.
Godkjent mel lagres på silo, og ut fra anvendelsen vet mølleren hvilken vannmengde i kornet som er optimalt for å få et godt produkt. - Vi kjører alltid en tørkeprosess før rensing av melet, der hvert enkelt korn gjennomgår børsting og støvsuging. Når det er gjort, er kornet klart til produksjon og kan males, pakkes og lagres før det sendes ut til kunden.
Holli Mølle praktiserer direktesalg til bakeri, restauranter og storkjøkken, og selger via grossist til helsekostforretninger.
- Vi vil alltid være en mikromygg i dette markedet, og legger opp rutiner slik at vi kan håndtere å ha et visst antall enkeltkunder. Prinsippet er at melet skal være kortreist, og en dag i uken kjører vi ut varer selv. Direktekontakt med kunden er hyggelig og noe vi tar oss tid til. Det er viktig å ha rom for å gjøre ting som er trivelig, dette skal ikke bare være alvor.
Når jeg hiver en melsekk over skulderen og labber gjennom lokalet til den faste barnehagekunden vår, er det stas at ungene roper - "Der kommer mølleren, der kommer mølleren!"
