Sorrento utenfor Napoli er en turistfelle av dimensjoner, men byen tar samtidig vare på sine beste tradisjoner. Blant annet har vår egen Henrik Ibsen som fullførte Peer Gynt under et av sine opphold i byen, fått en egen minneplate, og mange ønsker seg også en egen statue av den store nordmannen. Sorrento var en magnet på datidens kunstnere. Og det er lett å forstå, for byen og dens omegn er en perle også i dag, den store turistslitasjen til tross.
En av byens og halvøyas beste tradisjoner, er derimot helt upåvirket av turismen. I hvert fall hvis vi tenker på turismens negative sider. For fremstillingen av Limoncello di Sorrento er siden 2006 EU-beskyttet gjennom Indicazione Geografica Protetta (IGP). Det betyr ikke bare at navnet er beskyttet, men først og fremst at fremstillingen er nøye kontrollert.
Denne grønngule sitronlikøren kan bare lages av Limone ovale di Sorrento, som er en spesiell sitron som kun vokser i åsene over Sorrento. Dette er en søt sitrontype med en tilnærmet nøytral pH som er godt egnet til å brukes i matlaging. Men som her er for verdifull til å ende opp på kjøkkenet.
Ikke gul, men grønngul
Fremstillingen er håndverksbasert, for å distansere Sorrento-limoncelloen fra de mange industrifremstilte versjonene, som fallbys turistene fra halvøyas mange souvenirbutikker. Den enkleste måten å avsløre hvorvidt det er en håndlaget eller industrifremstilt limoncello, er å se på fargen. Er den knallgul, er den garantert laget ved hjelp av kunstig farge og konserveringsmidler.
Limoncello di Sorrento har bare fire ingredienser: Sitronskall, sprit, vann og sukker. Til tross for at Villa Massa er ledende Sorrento-produsent med 1 million liter i året, foregår alt i liten skala. Sitronene som brukes i fremstillingen kommer fra flere lokale kooperativer som plukker og leverer til Villa Massa og som samtidig garanterer at sitronene er av riktig type. Villa Massa er ISO-sertifisert og har derfor full sporbarhet gjennom hele produksjonen.
Kvalitetskontrollen er også streng. Det aksepteres inntil én prosent grønne sitroner. Hvis mer, stoppes mottaket fra det aktuelle kooperativet. Siden det er skallet som er viktig, må det kontrolleres nøye for sykdom. Plukkingen foregår også av praktiske årsaker manuelt. Sitronlundene klamrer seg nemlig til de bratte åssidene og beskyttes med netting mot uvær. Sitrontreet bærer både blomster og frukt samtidig, og det gir fire avlinger i året. Men for å unngå overbelasting, fredes trærne i november og desember.
Limoncelloen til Villa Massa er ikke økologisk, men kooperativene jobber på en økologisk måte i sitronlundene. Det brukes ingen form for plantevernmidler siden det er viktig at skallet er så upåvirket som mulig.
Kun det ytre skallet
Loven regulerer en minimumsmengde av skall for å sikre høy kvalitet på sluttproduktet. Det betyr minst 250 g sitroner pr liter limoncello, men Stefano Massa forsikrer om at de bruker mer enn det.
Det var dessuten han og broren Sergio som i 1991 tok opp den gamle tradisjonen med å lage ekte limoncello. De hadde sett seg lei på at de kommersielle produktene fra helt andre deler av landet overtok scenen i Sorrento. De gikk tilbake til 1800-tallet for å finne hemmeligheten bak forne dagers berømte Sorrento-limoncello. Som på den tiden ble laget av en hver familie med respekt for seg selv. Og hver sitron ble møysommelig skrelt.
I dag skrelles sitronene naturlig nok maskinelt. At skrellingen er presis, er ekstra viktig slik at ikke noe av den bitre hvite delen av skallet kommer med. For det er de eteriske oljene samt fargen som sitter i skallet som skal gi smak og karakter til limoncelloen. Skallene legges derfor i ren alkohol (98 prosent) i 2-3 dager. Med mer ordinære sitronsorter trengs det lenger tid for å hente ut nok aromaer, ofte så mye som en måned. Den korte uttrekkstiden sørger for et veldig friskt rent og intenst sitronpreg i den endelige limoncelloen.
Sorbet om sommeren
Deretter siles alkoholen fra skallene som så destilleres til sitrongrappa. Sitronuttrekket oppbevares i ståltanker som er toppet med nitrogen for å unngå enhver oksidering. Først når ordren kommer, blandes basen med sukkerlake og tappes. På den måten sikres et maksimalt friskt produkt. Villa Massa sjekker dessuten mengden av eteriske oljer i tillegg til alkoholinnholdet før den endelige blandingen gjøres. For ytterligere å bevare friskheten tilsettes nitrogen også i forbindelse med tappingen. Dato for tapping kan dessuten leses ut av etiketten. Men det betyr ikke at slik limoncello har veldig kort holdbarhet. Den holder seg i minst 12 måneder så fremt den er lagret riktig.
Selv om det er skallene som får mest oppmerksomhet, går ikke resten av sitronen til spille. Sitronsaften brukes til å lage sitronsorbet, som i sommerhalvåret tilbys fra Villa Massas isbiler som parkeres rundt omkring i Sorrento-halvøyas mange parker. Om vinteren selges den C-vitaminrike sitronsaften til industrien.
