Det skotske landskapet er vakkert og variert og tidvis vilt. Fjell og daler. Lyngheier, myrlandskap, innsjøer og skog. Men fremfor alt bølgende, gresskledde bakker. Det meste er uegnet for dyrking av menneskemat, men for Skottlands mange beitedyr er det en skikkelig godtepose. Overalt er det gressende dyr, svartmuskede sauer og kjøttfulle Aberdeen Angus-kveg som dominerer.

– Aberdeen Angus er en av verdens mest kjente merkevarer, sier William McLaren, en tydelig stolt angusoppdretter.

Avl et puslespill

Vi er i Perthshire noen mil nordvest for Edinburgh og omtrent like langt nordøst for Glasgow. Gården heter Netherton og familien har holdt på med kveg siden 1924, William er fjerdegenerasjon og driver gården sammen med kona Karen. Dyrene deres ender aldri på noen tallerken, på Netherton bor det bare dyr som skal settes inn i avl.

Å ale frem avlsdyr er et skikkelig puslespill. Innavl er et onde her som i resten av dyreverden, men samtidig vil man gjerne videreføre de gode genene. Det er ikke rent lite som må tas med i betraktningen når okse og ku skal matches. Kjøttet skal bli godt med en fettprosent og fettfordeling som tilfredsstiller de stadig mer kresne forbrukerne og avkommet må ha god helse.

Men det er også mange faktorer vi vanlig dødelige sjelden ofrer en tanke. Døtrene skal være fruktbare og de bør føde kalver med god fødselsvekt, ikke for lav, men heller ikke så høy at de får et vanskelig fødselsforløp. Sist, men ikke minst må kalvene evne å legge på seg uten å spise bonden fra gård og grunn, eller som det heter i storfekretser: de må ha høy tilvekst.

– Vi får ikke svaret på om avgjørelsene våre er de rette før om fire eller fem år, så det er viktig å ha med seg hodet. Vi eksporterer avlsdyr, sæd og embryoer til hele verden, forrige uke sendte vi én okse til Spania, og han der er på vei til Luxemburg, sier McLaren og ser bort på en real svart plugg.

Etisk riktig gir best smak

De 80 dyrene på Netherton har et godt liv. Kalvene lever sammen med mødrene og på menyen står kun gress og et lite mineraltilskudd. McLaren kommer aldri til å prøve å utvikle dyr med usunn stor muskelmasse for at kjøttmengden skal bli større.

– Nøkkelordet er dyrevelferd. Alle husker vel bildene av belgisk blå? Dyr med så grotesk stor bakpart at de ikke kunne gå. Vi ønsker sunne dyr som kalver lett, legger på seg akkurat passe raskt og som lever et godt liv.

Det er lett å se at dyrene på Netherton gjør nettopp det. De er vennligsinnete uten å virke sløve, de er blanke i pelsen og myke å ta på. Kalvene er så søte at de er til å spise opp.

– Heldigvis er det sånn at det som er etisk riktig også gir det beste resultatet. Vi blir stadig mer kvalitetsbevisste, og dyr som har hatt et godt liv smaker rett og slett bedre og er mørere enn sine stressede og ulykkelige artsfeller i det industrielle landbruket, sier Laurent Vernet.

Den trivelige franskmannen er markedssjef for Quality Meat Scotland, en organisasjon som jobber for og med de skotske kjøttbøndene for å bedre kvaliteten, effektiviteten og lønnsomheten. Men fremfor alt er han kjøttekspert. Gi ham et stykke kjøtt og han kan bestemme dyrets kjønn, alder og sinnsstemning. Til manges store overraskelse sliter han imidlertid med å fastslå rase.

– Det florerer av moter og myter når det gjelder kjøtt. For det første snakkes det altfor mye om rase. I min erfaring har det lite å si for smaken, jeg har spist grusom Aberdeen Angus og vidunderlig melkeku. All forskning viser at det er umulig å bestemme rase utfra smak og munnfølelse.

Stress gir seigt kjøtt

Laurent Vernet er med andre ord ikke bare glad for rasefokuset, men han innrømmer at det er et fantastisk markedsføringsverktøy. Det er lettere å snakke om rase enn om livskvalitet, slakteriarkitektur, stress og fôrkvalitet og ettersom de fleste av de beste produsentene har rasedyr i fjøset er det kanskje ikke så farlig. Det er forresten andre, gode grunner for å holde seg med rasedyr, de er blant annet flinke til å nyttiggjøre seg av grovfôr, eller gress, silo og rotfrukter på legmannsspråk. Og godt fôr er ifølge Vernet én av hemmelighetene bak den rette marmoreringen og den gode smaken, den andre og viktigste er trivsel.

– De ulike rasene trives under ganske forskjellige forhold og prøver man å ale frem dyr i et miljø der de ikke trives er resultatet stressede dyr. Da jeg var under opplæring som kjøttsmaker, var det å smake stress et hovedfokus. Det er utrolig hvor lett det er å kjenne igjen den karaktereristiske, ubehagelige smaken når hjernen først er oppmerksom på den. I tillegg vil stress gjøre kjøttet både tørrere og seigere.

En annen myte, i hvert fall i Norge der vi snakker om oksekjøtt, er at det er hanndyrene som står for den gode smaken.

– En okse som stadig slåss for å bevare sin status i flokken, vil være stressa og gi dårlig kjøtt. En kastrert okse smaker derimot godt, det samme gjør et ungt hanndyr som ennå ikke har begynt å tenke på det motsatte kjønn. Med økende hormonnivå forringes imidlertid smaken. En ung kvige smaker omtrent som en ung hann, mens eldre kyr varierer mye i smak. De kan smake fantastisk, men ettersom de gjerne er eldre, blir de noe seigere. Smaken vil også variere mer hos et eldre dyr. Noen liker kløver mens andre foretrekker fint gress, og dietten preger kjøttet.

Tørrmodnet ikke for alle

Som kyrne har vi mennesker våre smakspreferanser. Hos oss er det både kjønnsforskjeller og i enda større grad aldersforskjeller. Barn og unge foretrekker den enkle og lett syrlige smaken fra et ungt dyr, mens eldre mennesker foretrekker mer komplekse smaker.

– Serverer du tørrmodnet kjøtt fra et dyr som har levd noen år er sannsynligheten større for at du får tommelen opp fra en aldrende herre enn fra en ung dame, forklarer Vernet.

På spørsmål om supermarkedkjedene utnytter denne kunnskapen og produserer mat spesielt rettet mot enkeltgrupper, er svaret enkelt og litt deprimerende.

– Nei, de vil ikke vite. Det de ønsker er ett eneste smakløst produkt som alle kan godta. Jo mindre egensmak, jo lettere er det å selge ketchup, sennep og andre sauser som erstatter den manglende smaken.

Kjøttkvaliteten i Norge er varierende, noen har tatt konsekvensen av at forbrukerne begynner å få øynene opp for kjøtt med mer karakter. Stadig flere produsenter setter kvalitet foran kvantitet og det er slutt på tiden da alt kjøtt ble pakket likt. Supermarkedet Centra Colosseum i Oslo har sågar investert i utstyr for tørrmodning og tross høyere pris selger kjøttet som varmt hvetebrød. Råstoffet ville fått toppkarakter av Vernet.

– Det meste av storfekjøttet som ligger i våre moderne kjøttdisker kommer fra unge dyr, men vi fant at kjøtt fra kyr som er minst tre år gamle og har kalvet to til tre ganger gir det beste resultatet. De har saftigere kjøtt med tydelig marmorering, sier ferskvaresjef Arne Sagedal.

Fyller munnen

Hva er det så som kjennetegner godt kjøtt? Det er med kjøtt som med annen mat, det er en komplett opplevelse. Det første vi legger merke til er teksturen, mørheten. Får du en dårlig følelse når du tygger kjøttet, kan smaken være så god den vil, totalopplevelsen vil likevel være ødelagt.

– Det neste du legger merke til er om kjøttet er saftig. Vi mennesker er generelt lite glad i tørr mat, vi liker sjenerøs mat som fyller munnen på en behagelig måte, sier Laurent Vernet.

Han sammenligner kunsten å smake kjøtt med å smake vin, men vinens komplekse smak til tross, det er på mange måter enklere fordi vin er flytende. Smaken treffer de fem smakssentrene mer eller mindre samtidig. Med kjøtt er det annerledes, smaken treffer én del av munnhulen av gangen og skal vi få frem alle smaksdimensjonene er vi helt avhengig av kjøttsaften.

Det blir spennende å se hva fremtiden bringer, for selv om mennesker har drevet storfeavl i uminnelige tider, er drømmen om god smak og perfekt marmorering av nyere dato. Tidligere var ønsket om stor muskelmengde av en mer basal art: sterke dyr som kunne gjøre nytte for seg i gårdsdriften og mye kjøtt.

To typiske skotter De skotske storferasene er som skapt for økologisk, grovfôrbasert drift. De trives godt under norske forhold og burde være en selvsagt medhjelper i kampen for å holde kulturlandskapet åpent. Aberdeen Angus Er krysset frem av lokale dyr fra Aberdeenshire og Angus i Skottland og det er ført stambok over rasen siden 1856. Aberdeen Angus-kveg er naturlig kollet (uten horn) og  de kan være svarte eller røde. Amerikanerne er alene om å operere med to ulike raser, Black Angus og Red Angus der den svarte har høyest stjerne selv om den røde trives bedre under varme forhold. Aberdeen Angus er fruktbar, nøysom og har svært god helse. Den gir høyt utbytte i forhold til innsats. Slagordet til organisasjonen Norsk Angus er: I front mot gjengroing. Highland cattle Høylandskveget stammer fra Nordvest-Skottland og Hebridene og er lett gjenkjennelig med sin imponerende hornpryd og lange, bølgete pels. De eldste registrerte avlsavtalene stammer fra 1700-tallet, men rasen er mye eldre. De kommer i nesten hele fargespekteret: svart, brun, rød, gul og blakk. De kan også være stripete. De trives best ute og tåler det meste av vær og vind. De er svært nøysomme og kan nyttiggjøre seg av beitemarker som er utilgjengelig for nesten alt annet av storfe, i Andesfjellene gresser de gjerne i tre tusen meters høyde. De trives godt både i Nord-Norge og den norske fjellheimen. De er fruktbare, lever lenge og er velsignet med særdeles god helse.

Foto: iStockphoto, Quality Meat Scotland, William McLaren