Bar
Med denne bartenderen bak baren har Pigalle fått schwung på seg
Foto: (Julie H. Amundsen)

Med denne bartenderen bak baren har Pigalle fått schwung på seg

At klubblegenden Pigalle har funnet en form som lever opp til navnet, selv uten den røde plysjen, er mye takket være barsjef Anne Maurseths personlige cocktailmeny.
Aase E. Jacobsen
18 Mars 2016 - 12:06

Utstoppete dyr og fugler kan nok få en «die hard»-veganer til å snu i døra på Pigalle, men drinkene er uimotståelige også for veganere. Selv om det ikke var helt planlagt.

-Det er egentlig helt tilfeldig at vi har en veganvennlig barmeny, sier barsjef Anne Maurseth på Pigalle. Det innebærer altså at det ikke brukes noen animalske produkter som eggehvite eller fløte i baren. -Men det er ikke sikkert at det kommer til å bli slik for alltid. Jeg har nemlig en drink med sopp, moonshine og geitemelk i tankene og kan ikke love veganfritt i framtiden, legger hun til.

Anne er ikke opptatt av å være politisk korrekt, og får mange kommentarer for minkpelsen sin, dog ikke bare negative, så for drinkenes del er det alltid smaken som til slutt avgjør.

Sobert svart vs rød plysj

Det er ingen klassikere i drinkmenyen. Hvis en drink ikke smaker godt, kommer den ikke på kartet til Anne, uansett hvor klassisk den måtte være. -Men hvis en gjest insisterer på en whisky sour eller irish coffee, så prøver vi å strekke oss så langt vi kan for å tilby det.

Det Anne og hennes tre bartenderkolleger har å by på er derimot et lite knippe høyst personlige drinker med høyt innslag av håndarbeid og som alle koster 131 kroner. Dessuten et utvalg av inntil tre såkalte draft cocktails, altså drinker fra tappetårn (og keykegs), som er praktisk når grensen på 150 gjester er nådd. Siden de krever mindre arbeid fra bartenderens side der og da, prises disse drinkene, som byttes jevnlig, til 96 kroner. -Men jeg vil understreke at det er fullverdige drinker, sier barsjefen.

Enn så lenge kan du altså drikke vegansk på Pigalle, for menyen fra åpningen i slutten av november er den som gjelder fortsatt. Men Anne og hennes team har mange planer, også for den presentasjonsmessige siden av menyen. Den legendariske baren i andre etasje over Olympen, til daglig Lompa, lever allerede veldig godt med sitt nå totalrenoverte konsept. Interiøret er sobert svart med gylne detaljer.

Interiøret er helt forandret. Foto: Julie H. Amundsen

 

Anne har vært med i alle detaljene siden oppussingen startet i mai i fjor. Og er veldig fornøyd med resultatet. Levende planter og «pen-nips» fra loppemarkedet gir stedet en litt eksotisk karakter.

Vil ha det gøy

Det er Tuvalu Arkitekter som står for interiøret. -Målet var en dekadent 1920-talls gentlemans-klubbstil, forklarer Anne og fortsetter: -Vi var på jakt etter en utstoppet påfugl, men det var ikke innenfor budsjettet. Derfor ble det rett og slett min egen utstoppete mår, innkjøpt på loppemarked, og som er døpt Roger av en venn.

Og påfuglfjær har funnet plass i en stor vase på bardisken.

-Det har kommet kommentarer om at Pigalle ikke ser ut som det en gang gjorde, med den røde plysjen og dansegulvet, men stort sett får vi bare positive tilbakemeldinger, sier en tilfreds barsjef. Hun legger grublende til: -Men telefonene fra det opprinnelige Pigalle kan jeg godt tenke meg å få tilbake, men jeg vet ennå ikke i hvilken form.

Bacardi Razz. Foto: Julie H. Amundsen

 

Pigalle åpner kl 16 tirsdag til lørdag. -Det er selvsagt stille en tirsdag ettermiddag, men på fredager er det stinn brakke fra vi åpner. De store bedriftene som har inntatt Schweigaardsgate og Grønland har oppdaget denne nabolagsperlen med de lett uortodokse drinkene.

For «Bacardi Razz» er ikke det den høres ut som, derimot en variant av Pegu Club med gin og bringebær, søt vermut og sitron og Bülow-lakrisskum på toppen. Men altså uten eggehvite. Her ristes drinkene ekstra for å oppnå luftighet og spumaflasken er også i bruk.

«Jeg vant aldri Linie Award» er en miks av Lysholm Linie, yuzujuice, gulrot, ingefær, sitron og kaffirlimeblader.

-Jeg liker å ha det gøy, det må ikke bli for seriøst, er Annes forklaring til de uvanlige drinknavnene.

«Maria Callas loved it» med gin, Branca Menta, sitron og agurk, peker på Maria Callas favorittvri på Fernet Branca. For å dempe og runde av den tørre smaken på Fernet, tilsatte hun honning og mynte. Dette er den egentlige årsaken til at produsenten bak Fernet Branca i sin tid valgte å lage en spesiell utgave av Fernet, nemlig Branca Menta.

Fra bunnen av

«Dagen gryr og jeg lengter hjem – deeooo» er den perfekte siste drinken. For etter denne trenger du ikke mer: Tequila, mezcal, vellagret sherry og bananlikør er en mektig opplevelse.

Dagen gryr.... Foto: Julie H. Amundsen

 

Anne er også opptatt av å følge sesongen og utnytte råvarer som er best akkurat nå. Storselgeren i vinter har vært «Cinderellas Uber Ride» som består av gresskarsirup, genever, pasjonsfruktlikør som toppes med IPA.

-Genever er en brennevinstype jeg er blitt veldig opptatt av. Jeg har også lyst å jobbe mer med øldrinker, noe mer enn Black Velvet og det å toppe med IPA, det er ikke særlig utfordrende, sier Anne og røper at hun skal samarbeid med de ølkyndige på søsterbaren i første etasje om å utvikle gode øldrinker.

Alt utenom alkoholen, som siruper og moster, lages fra bunnen av. -Jeg skulle gjerne laget bittere selv, men siden vi ikke får tak i på lovlig vis sprit som inneholder mer enn 60 prosent, er det ikke mulig å oppnå et godt resultat, mener Anne som ofte diskuterer ingredienser med gjestene.

Mer stuerent

Deres kunnskap om cocktails er som kjent dramatisk mye høyere i dag enn tidligere. -De følger med på alt av bartrender i utlandet og har vært på de siståpnete speakeasybarene i New York, og har mange spørsmål og forventninger til det de blir servert. Du kan for eksempel bli møtt med «hva, har dere ikke matcha-te i noen av drinkene deres?», ler Anne og legger til:

-Det gjør at vi som bartendere må forandre oss også, ikke minst med å bli mye mer serviceorienterte, og det gjør at det er utrolig mye hyggeligere å jobbe i bar nå enn bare for noen år siden. Vi må til enhver tid være klare til å overraske og glede gjestene våre.

Jeg vant aldri Linie Award. Foto: Julie H. Amundsen

 

Men til tross for at gjestene er så kunnskapsrike, er de likevel ydmyke og har respekt for profesjonen. -Jeg opplever at respekten bare er blitt større, mye takket være at folk reiser mer og har fått med seg hvilken respekt bartenderyrket har i resten av verden, sier Anne og legger til:

-Spesielt for kvinner er det blitt mer stuerent å være bartender enn før. At du har valgt yrket på heltid, og ikke bare for å tjene penger ved siden av studiene, var utenkelig for ikke alt for lenge siden. Men fortsatt er det de som reagerer på yrkesvalget mitt.

I skjerpende retning

At det står kvinner bak baren, har dessuten en direkte oppdragende effekt på menn, mener Anne: -De oppfører seg bedre og rett og slett skjerper seg. Det er alltid en eller annen idiot som prøver å skape dårlig stemning, men da får du som kvinne mye mer backing av de andre gjestene, enn om du er mann.

-Det å mikse drinker blir ingen testosteronøvelse med kvinner bak baren, hevder Anne og hun snakker av erfaring, for på Pigalle er tre av fire bartendere kvinner. -Men først og fremst er det overvekt av kvinner her fordi de er dyktige, ikke på grunn av kjønn, slår hun fast.

Å bli en dyktig bartender, krever fortsatt selvstudier, siden det ikke er noen institusjon som tilbyr utdanning på nivå med eksempelvis sommelierutdannelsen. Det meste er korte kurs, ofte i regi av produsenter.

-Jeg har kommet meg dit jeg er i dag ved å jobbe sammen med folk som er flinkere enn meg, reist mye og lest gamle klassikere, forklarer Anne som ved en tilfeldighet havnet bak baren på Bar Boca som 21-åring, deretter fulgte tre år på No. 19, før hun altså var klar for å være sjef bak egen bardisk.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Tilbake til gamle høyder med super konsentrasjon til prisen
+
Ukens vin

Tilbake til gamle høyder med super konsentrasjon til prisen

Denne rødvinen har vært med oss siden slutten av 90-tallet. Og etter noen svakere årganger, har den hentet seg heftig inn igjen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Øst møter vest i glasset – og på tallerkenen
Bar
Haipai i Oslo

Øst møter vest i glasset – og på tallerkenen

Haipai er inspirert av 1920-tallets Shanghai da «øst møtte vest». Men referansen er også gyldig for det faktum at Torggata Botaniske har ekspandert til Frogner. Og det med helt unike smakskombinasjoner.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

De beste ribbeoppskriftene - fra langtidsstekt ribbe til porchetta
Julemat
Oppskrifter ribbe

De beste ribbeoppskriftene - fra langtidsstekt ribbe til porchetta

Her er oppskriftene du trenger for å servere perfekt ribbe, ikke bare på julaften, men også når du har lyst på en ny smak.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Glem øl og akevitt, vellagret spätlese er det lutefisken ber om
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Glem øl og akevitt, vellagret spätlese er det lutefisken ber om

Om du ikke har spist lutefisk ennå, er det fint, for med dette i glasset, blir det et himmelsk måltid.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Tilbake til gamle høyder med super konsentrasjon til prisen
+
Ukens vin

Tilbake til gamle høyder med super konsentrasjon til prisen

Denne rødvinen har vært med oss siden slutten av 90-tallet. Og etter noen svakere årganger, har den hentet seg heftig inn igjen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Øst møter vest i glasset – og på tallerkenen
Bar
Haipai i Oslo

Øst møter vest i glasset – og på tallerkenen

Haipai er inspirert av 1920-tallets Shanghai da «øst møtte vest». Men referansen er også gyldig for det faktum at Torggata Botaniske har ekspandert til Frogner. Og det med helt unike smakskombinasjoner.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Denne retten kan serveres når som helst på døgnet
Dagens rett
Omelett á la Mexico

Denne retten kan serveres når som helst på døgnet

Uansett når på dagen du velger å spise middag vil dagens tips til en rask omelett gi deg varm og god magefølelse. Spesielt dersom du hiver på ekstra salsa.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Bli med på en 8-viners reise gjennom det moderne, fruktige Spania
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking: 8. februar i Oslo

Bli med på en 8-viners reise gjennom det moderne, fruktige Spania

Spanske viner er ikke lenger som før. Bli kjent med anførerne av det nye, ueikede Spania gjennom 8 herlige "nær druen"-opplevelser

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

En pai som denne gjør kål på det du måtte ha av rester etter helgen
Dagens rett
Verdens beste eggepai

En pai som denne gjør kål på det du måtte ha av rester etter helgen

For under et tykt dekke av egg, fløte og parmesan får det meste nytt liv. Og du blir god og mett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

De beste ribbeoppskriftene - fra langtidsstekt ribbe til porchetta
Julemat
Oppskrifter ribbe

De beste ribbeoppskriftene - fra langtidsstekt ribbe til porchetta

Her er oppskriftene du trenger for å servere perfekt ribbe, ikke bare på julaften, men også når du har lyst på en ny smak.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her