Arne Brimi har vært en av landets kokkekjendiser de siste ti årene etter at han stilte opp som første nordmann i Bocuse d'Or i 1987. Dommerne den gang var ikke særlig opptatt av det enkle og rene som allerede fra 1984 dannet grunntanken i hans matfilosofi, og han havnet på sisteplass. - Kanskje jeg var forut min tid? Den svenske vinneren av årets Bocuse d'Or, Matias Dahlgren, demonstrerte noe av det samme som jeg tror på. Jeg er fortsatt sterk i troen og forenkler mest mulig. Muligens går jeg noen ganger for langt, filosoferer Arne Brimi og fortsetter: - Det har skjedd voldsomt mye i det norske kjøkken i løpet av disse ti årene. Utviklingen har kanskje gått for fort. Norske kokker reiser stadig mer og lengre ut i verden. Påvirkningen fra alle verdenshjørner er langt sterkere i dag enn bare for noen år siden. Derfor er det nå viktigere enn noen gang før å ta vare på de norske tradisjoner og hente fram igjen produkter som er gått i glemmeboken, som for eksempel mjød. Jeg synes dessuten det var for dumt at den eneste mjøden som var i salg ikke var norskprodusert. Brimis engasjement i Mimirs Brunn er, ved siden av en mindre eierandel, mest på produktutviklingsiden. Han har satt sammen urteblandingen som benyttes i både ølet og mjøden. Blandingen er selvsagt hemmelig. - Men det skal ikke stor fantasi til for å gjette seg til hvilke urter det dreier seg om siden alle er gamle bruksurter i norsk mat- og drikkekultur. Arne Brimis karriere startet på Fossheim Turisthotell for 18 år siden. Han er beviset på at du behøver ikke leve i skyggen selv om du ikke satser på de mest kjente Oslo-restaurantene. Men et stort engasjement og høyt aktivitetsnivå er nødvendig. Brimis kokekurs for menigmann som han begynte med allerede i 1985 er berømte og populære. - Jeg prøver å holde kursingen på et nivå som ikke gjør at jeg blir lei og mister lysten. Det er fort gjort å bli utbrent, innrømmer Brimi. Hans Naturens Kjøken-konsept omfatter stadig nye produkter. Fra brødvarer bakt av Skjåk-melet som etter Brimis mening er verdens beste, til urteeddiker og -oljer. 12-15 rene matprodukter fra Gudbrandsdalen som hovedsakelig selges ved Fossheim, men også noen få utvalgte matbutikker i hovedstaden. Brimi mener det er viktig å stille etiske krav til råvarene. Det blir ikke lenger nok å vurdere råvarenes ferskhet men først og fremst hvor trygge de er. Som kokk mener han dessuten at det er nødvendig å stille slike krav til seg selv. - Selv om jeg lager mat i Lom, må jeg ikke glemme at store deler av verdens befolkning sulter, lyder Arne Brimis ord til ettertanke. Enebær- og mjødgravet laks
|
|
Pr kilo fisk: 3/4 dl sukker 3/4 dl salt 20 korn knust hvitpepper 2 dl knust enebær 1 dl mjød Fileter fisken og skjær ut alle sidebena. Tørk godt av fileten. Bland sukker, salt og pepper og gni inn fisken på begge sider. Legg enebær i bunnen av en form og legg fileten med skinnsiden ned. Smør en blanding av mjød og enebær utover kjøttsiden av fileten. La stå kaldt i to døgn. Vend av og til. Server med urtekremsaus eller sennepssaus: 3 ss sennep 1 ss sukker 1/2 ss eddik litt salt og knust hvitpepper 3 ss olje finhakket dill Pisk alt godt sammen. Urtekremsaus til fet fisk
|
|
3 dl fiskekraft 1 dl mjød 2 dl kremfløte 2 ss finskåret sellerirot 2 ss finskåret gulerot 1 ss finhakket gressløk 1 ss finhakket, frisk timian ca 50 g friske spinatblad salt (2 ts grov sennep hvis sausen skal serveres til gravlaks eller røkt laks) Kok opp kraft, mjød og fløte. La koke inn til ca 4 dl. Ha i grønnsakene og kok til de er møre. Tilsett urtene og la de få trekke med i 1-2 minutter. Vend til slutt i spinaten og smak til med litt salt. Legg saus og grønnsaker på en tallerken og form, som på bildet, gravlaksskiver som en blomst oppå. Bærsalat med mjød
|
|
3 dl vann 2 dl mjød 2 ss honning el. sukker 6-8 mynteblad ca 5 dl bær (tyttebær, solbær, bringebær el. a.) Kok opp vann, mjød, honning/sukker og mnyteblad. Legg bær med tykt skall som tyttebær og solbær i laken mens den er varm. Myke bær legges i når den er kald. La bærene trekke natten over.