Med mjød i maten

Enkelt, rent, naturlig og trygt er grunnpilarene Arne Brimi ved Fossheim Turisthotell bygger sin matideologi på. Også når han bruker mjød for å løfte smaken.
Redaksjonen
03 April 1997 - 21:37

Arne Brimi har vært en av landets kokkekjendiser de siste ti årene etter at han stilte opp som første nordmann i Bocuse d'Or i 1987. Dommerne den gang var ikke særlig opptatt av det enkle og rene som allerede fra 1984 dannet grunntanken i hans matfilosofi, og han havnet på sisteplass. - Kanskje jeg var forut min tid? Den svenske vinneren av årets Bocuse d'Or, Matias Dahlgren, demonstrerte noe av det samme som jeg tror på. Jeg er fortsatt sterk i troen og forenkler mest mulig. Muligens går jeg noen ganger for langt, filosoferer Arne Brimi og fortsetter: - Det har skjedd voldsomt mye i det norske kjøkken i løpet av disse ti årene. Utviklingen har kanskje gått for fort. Norske kokker reiser stadig mer og lengre ut i verden. Påvirkningen fra alle verdenshjørner er langt sterkere i dag enn bare for noen år siden. Derfor er det nå viktigere enn noen gang før å ta vare på de norske tradisjoner og hente fram igjen produkter som er gått i glemmeboken, som for eksempel mjød. Jeg synes dessuten det var for dumt at den eneste mjøden som var i salg ikke var norskprodusert. Brimis engasjement i Mimirs Brunn er, ved siden av en mindre eierandel, mest på produktutviklingsiden. Han har satt sammen urteblandingen som benyttes i både ølet og mjøden. Blandingen er selvsagt hemmelig. - Men det skal ikke stor fantasi til for å gjette seg til hvilke urter det dreier seg om siden alle er gamle bruksurter i norsk mat- og drikkekultur. Arne Brimis karriere startet på Fossheim Turisthotell for 18 år siden. Han er beviset på at du behøver ikke leve i skyggen selv om du ikke satser på de mest kjente Oslo-restaurantene. Men et stort engasjement og høyt aktivitetsnivå er nødvendig. Brimis kokekurs for menigmann som han begynte med allerede i 1985 er berømte og populære. - Jeg prøver å holde kursingen på et nivå som ikke gjør at jeg blir lei og mister lysten. Det er fort gjort å bli utbrent, innrømmer Brimi. Hans Naturens Kjøken-konsept omfatter stadig nye produkter. Fra brødvarer bakt av Skjåk-melet som etter Brimis mening er verdens beste, til urteeddiker og -oljer. 12-15 rene matprodukter fra Gudbrandsdalen som hovedsakelig selges ved Fossheim, men også noen få utvalgte matbutikker i hovedstaden. Brimi mener det er viktig å stille etiske krav til råvarene. Det blir ikke lenger nok å vurdere råvarenes ferskhet men først og fremst hvor trygge de er. Som kokk mener han dessuten at det er nødvendig å stille slike krav til seg selv. - Selv om jeg lager mat i Lom, må jeg ikke glemme at store deler av verdens befolkning sulter, lyder Arne Brimis ord til ettertanke. Enebær- og mjødgravet laks

Pr kilo fisk: 3/4 dl sukker 3/4 dl salt 20 korn knust hvitpepper 2 dl knust enebær 1 dl mjød Fileter fisken og skjær ut alle sidebena. Tørk godt av fileten. Bland sukker, salt og pepper og gni inn fisken på begge sider. Legg enebær i bunnen av en form og legg fileten med skinnsiden ned. Smør en blanding av mjød og enebær utover kjøttsiden av fileten. La stå kaldt i to døgn. Vend av og til. Server med urtekremsaus eller sennepssaus: 3 ss sennep 1 ss sukker 1/2 ss eddik litt salt og knust hvitpepper 3 ss olje finhakket dill Pisk alt godt sammen. Urtekremsaus til fet fisk

3 dl fiskekraft 1 dl mjød 2 dl kremfløte 2 ss finskåret sellerirot 2 ss finskåret gulerot 1 ss finhakket gressløk 1 ss finhakket, frisk timian ca 50 g friske spinatblad salt (2 ts grov sennep hvis sausen skal serveres til gravlaks eller røkt laks) Kok opp kraft, mjød og fløte. La koke inn til ca 4 dl. Ha i grønnsakene og kok til de er møre. Tilsett urtene og la de få trekke med i 1-2 minutter. Vend til slutt i spinaten og smak til med litt salt. Legg saus og grønnsaker på en tallerken og form, som på bildet, gravlaksskiver som en blomst oppå. Bærsalat med mjød

3 dl vann 2 dl mjød 2 ss honning el. sukker 6-8 mynteblad ca 5 dl bær (tyttebær, solbær, bringebær el. a.) Kok opp vann, mjød, honning/sukker og mnyteblad. Legg bær med tykt skall som tyttebær og solbær i laken mens den er varm. Myke bær legges i når den er kald. La bærene trekke natten over.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt
Guide

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt

Når du er forsynt med å knaske nyhøstede sommergulrøtter, kan du se på oppskriftene som forvandler denne gode råvaren til noe enda bedre.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik steker du nudler med kylling - pad thai
Dagens rett

Slik steker du nudler med kylling - pad thai

Nudler blir ekstra gode når de stekes med kylling som i Thailand.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her