Arne Brimi har vÊrt en av landets kokkekjendiser de siste ti Ärene etter at han stilte opp som fÞrste nordmann i Bocuse d'Or i 1987. Dommerne den gang var ikke sÊrlig opptatt av det enkle og rene som allerede fra 1984 dannet grunntanken i hans matfilosofi, og han havnet pÄ sisteplass. - Kanskje jeg var forut min tid? Den svenske vinneren av Ärets Bocuse d'Or, Matias Dahlgren, demonstrerte noe av det samme som jeg tror pÄ. Jeg er fortsatt sterk i troen og forenkler mest mulig. Muligens gÄr jeg noen ganger for langt, filosoferer Arne Brimi og fortsetter: - Det har skjedd voldsomt mye i det norske kjÞkken i lÞpet av disse ti Ärene. Utviklingen har kanskje gÄtt for fort. Norske kokker reiser stadig mer og lengre ut i verden. PÄvirkningen fra alle verdenshjÞrner er langt sterkere i dag enn bare for noen Är siden. Derfor er det nÄ viktigere enn noen gang fÞr Ä ta vare pÄ de norske tradisjoner og hente fram igjen produkter som er gÄtt i glemmeboken, som for eksempel mjÞd. Jeg synes dessuten det var for dumt at den eneste mjÞden som var i salg ikke var norskprodusert. Brimis engasjement i Mimirs Brunn er, ved siden av en mindre eierandel, mest pÄ produktutviklingsiden. Han har satt sammen urteblandingen som benyttes i bÄde Þlet og mjÞden. Blandingen er selvsagt hemmelig. - Men det skal ikke stor fantasi til for Ä gjette seg til hvilke urter det dreier seg om siden alle er gamle bruksurter i norsk mat- og drikkekultur. Arne Brimis karriere startet pÄ Fossheim Turisthotell for 18 Är siden. Han er beviset pÄ at du behÞver ikke leve i skyggen selv om du ikke satser pÄ de mest kjente Oslo-restaurantene. Men et stort engasjement og hÞyt aktivitetsnivÄ er nÞdvendig. Brimis kokekurs for menigmann som han begynte med allerede i 1985 er berÞmte og populÊre. - Jeg prÞver Ä holde kursingen pÄ et nivÄ som ikke gjÞr at jeg blir lei og mister lysten. Det er fort gjort Ä bli utbrent, innrÞmmer Brimi. Hans Naturens KjÞken-konsept omfatter stadig nye produkter. Fra brÞdvarer bakt av SkjÄk-melet som etter Brimis mening er verdens beste, til urteeddiker og -oljer. 12-15 rene matprodukter fra Gudbrandsdalen som hovedsakelig selges ved Fossheim, men ogsÄ noen fÄ utvalgte matbutikker i hovedstaden. Brimi mener det er viktig Ä stille etiske krav til rÄvarene. Det blir ikke lenger nok Ä vurdere rÄvarenes ferskhet men fÞrst og fremst hvor trygge de er. Som kokk mener han dessuten at det er nÞdvendig Ä stille slike krav til seg selv. - Selv om jeg lager mat i Lom, mÄ jeg ikke glemme at store deler av verdens befolkning sulter, lyder Arne Brimis ord til ettertanke. EnebÊr- og mjÞdgravet laks

|
Pr kilo fisk: 3/4 dl sukker 3/4 dl salt 20 korn knust hvitpepper 2 dl knust enebÊr 1 dl mjÞd Fileter fisken og skjÊr ut alle sidebena. TÞrk godt av fileten. Bland sukker, salt og pepper og gni inn fisken pÄ begge sider. Legg enebÊr i bunnen av en form og legg fileten med skinnsiden ned. SmÞr en blanding av mjÞd og enebÊr utover kjÞttsiden av fileten. La stÄ kaldt i to dÞgn. Vend av og til. Server med urtekremsaus eller sennepssaus: 3 ss sennep 1 ss sukker 1/2 ss eddik litt salt og knust hvitpepper 3 ss olje finhakket dill Pisk alt godt sammen. Urtekremsaus til fet fisk

|
3 dl fiskekraft 1 dl mjÞd 2 dl kremflÞte 2 ss finskÄret sellerirot 2 ss finskÄret gulerot 1 ss finhakket gresslÞk 1 ss finhakket, frisk timian ca 50 g friske spinatblad salt (2 ts grov sennep hvis sausen skal serveres til gravlaks eller rÞkt laks) Kok opp kraft, mjÞd og flÞte. La koke inn til ca 4 dl. Ha i grÞnnsakene og kok til de er mÞre. Tilsett urtene og la de fÄ trekke med i 1-2 minutter. Vend til slutt i spinaten og smak til med litt salt. Legg saus og grÞnnsaker pÄ en tallerken og form, som pÄ bildet, gravlaksskiver som en blomst oppÄ. BÊrsalat med mjÞd
3 dl vann 2 dl mjÞd 2 ss honning el. sukker 6-8 mynteblad ca 5 dl bÊr (tyttebÊr, solbÊr, bringebÊr el. a.) Kok opp vann, mjÞd, honning/sukker og mnyteblad. Legg bÊr med tykt skall som tyttebÊr og solbÊr i laken mens den er varm. Myke bÊr legges i nÄr den er kald. La bÊrene trekke natten over.