Naturvin, melk og hasj

Naturvin er den mest omdiskuterte vintrenden de siste årene. Og hvor frontene er som hardest.
Aase E. Jacobsen
22 Februar 2015 - 19:17

Den alltid frittalende Michel Chapoutier gikk nylig ut i Decanter og kalte naturvinprodusenter for «idioter». Det er først og fremst praksisen med å unngå svovel for enhver pris som får den franske vinbonden til å tenne på alle pluggene. Selv praktiserer han jo biodynami i vinmarkene og spontangjæring i vinkjelleren, som er grunnlaget for naturlig vinframstilling.

Han mener imidlertid det er spesielt at folk forsvarer produkter med åpenbare feil med at det var slik vin ble laget før i tiden. Og at viner den gang var full av defekter fordi man ikke visste hvordan man skulle unngå dem.

Paradokser i fleng

Decanters Andrew Jefford er litt mer forhandlingsvillig. Han mener at de beste naturvinene åpner opp et «hittil ukjent landskap av aromaer og smak» samtidig som det finnes en del sjarlatanvirksomhet innen naturvinbransjen.

Master of Wine Mai Tjemsland peker i en artikkel i dette nummeret på at det utvikles histaminer - et kjent allergen - når gjæringen er uten «kontroll» og beskyttelse av svovel. Det er med andre ord ikke helt risikofritt. Men hva er vel det?

På den andre siden står Master of Wine-kollega Isabelle Legeron og forsvarer fenomenet like hardnakket. Isabelle er «that crazy French woman» som blant annet grunnla Raw Fair, det årlige mekka for verdens stadig økende antall naturvinelskere.

Til Decanter sier hun at det er et paradoks at vi på den ene siden foretrekker ost av upasteurisert melk siden den har mer smak, mens vi når det kommer til vin, skal ha den så steril og forutsigbar som mulig.

Hva er farligere enn melk?

I boken Natural Wine dokumenterer hun at naturviner er levende, mens viner som er framstilt med moderne metoder er «døde». Dette landskapet som Andrew Jefford nevner, lar seg nemlig bevise under mikroskopet. I en naturvin er det stor mikrobiologisk aktivitet – akkurat som i en ost av upasteurisert melk – mens i en konvensjonell vin er det null liv.

At denne stormen i det som kan virke som et lite glass, oppstår, skyldes delvis at naturvinkonseptet er forbeholdt de små, «hippiene» som Michel Chapoutier kaller dem, og at vinindustrien aldri vil kunne praktisere disse metodene. Det er rett og slett ikke gjennomførbart i industriell skala.

Upasteurisert melk er en interessant parallell til naturvin. Siden 1951 har det vært påbudt å pasteurisere all melk i Norge. For å få lov å bruke upasteurisert melk må du har tillatelse. Men den kan ikke selges som ubehandlet – i hvert fall ikke i organisert form – bare «tilfeldig». Apéritif var med på å betale boten melkebonden Gustav Koot på Skaarbu gård i Holmestrand fikk da han i 2004 ble dømt for å selge upasteurisert melk.

Kan noen please skjære gjennom?

Han har ikke sluttet med det, for det er ikke en dråpe av melka kyrne hans produserer som går til melkesamvirket. Det er det derimot mange faste avtakere som får, og alle som har smakt slik melk vet at det er en helt annen skål – på samme måte som naturvin. Mange er villige til å ta (den lille) risikoen for ubehag i form av allergi eller sykdom, for å få mer smak. Det skal vi faktisk være glade for. Uten forbrukere og bransjefolk som pusher på for større valgmuligheter, ender vi opp med et veldig kjedelig tilbud. Et tilbud som er kjedelig nok fra før av.

Det er ti år siden yster og forkjemper for legalisering av upasteurisert melk, Pascale Baudonnel, laget retningslinjer for omsetning av slik melk. I snart fem år har forslaget ligget hos Helse-­ og omsorgsdepart­ementet. Kanskje på tide at dagens departementsledelse tar tak i denne saken i stedet for å klage over alt den forrige regjeringen ikke fikk gjort? Vi snakker altså om melk, ikke hasj.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Slik smaker Provence-vin når topprodusent fra Burgund står bak
+
Ukens vin

Slik smaker Provence-vin når topprodusent fra Burgund står bak

Det er nemlig Seysses-familien kjent fra Dujac som står bak disse vinene som koster en brøkdel av deres burgundere og dermed byr på veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før
Dagens rett
Luksuriøs skagenrøre på brioche

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før

I denne oppskriften blir den klassiske skagenrøren tatt til nye eksklusive høyder. Inspirert av amerikanernes lobster roll, trer rekene til side til fordel for sjøkreps og hummer, og byr på en smaksopplevelse uten like.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Chassagne-Montrachet i 2019 er en drømmekombinasjon – som denne
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Chassagne-Montrachet i 2019 er en drømmekombinasjon – som denne

Den kommer dessuten fra en produsent som først nå er tilgjengelig i Norge, og det er et vellykket møte.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Her finner du gode tips og oppskrifter til midtsommerfesten
Guide

Her finner du gode tips og oppskrifter til midtsommerfesten

Enten du skal kose deg på fjorden, i parken eller i hagen sankthansaften, Apéritif gir deg de beste tipsene og oppskriftene.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Så råflott har du ikke servert skagenrøren før
Dagens rett
Luksuriøs skagenrøre på brioche

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før

I denne oppskriften blir den klassiske skagenrøren tatt til nye eksklusive høyder. Inspirert av amerikanernes lobster roll, trer rekene til side til fordel for sjøkreps og hummer, og byr på en smaksopplevelse uten like.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Klippfisk kan også grilles
Dagens rett
Grillspyd med klippfisk, reker og kamskjell

Klippfisk kan også grilles

Godt utvannet klippfisk gir grillspydene ekstra karakter. Prøv denne oppskriften neste gang du fyrer opp grillen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her