Den alltid frittalende Michel Chapoutier gikk nylig ut i Decanter og kalte naturvinprodusenter for «idioter». Det er først og fremst praksisen med å unngå svovel for enhver pris som får den franske vinbonden til å tenne på alle pluggene. Selv praktiserer han jo biodynami i vinmarkene og spontangjæring i vinkjelleren, som er grunnlaget for naturlig vinframstilling.
Han mener imidlertid det er spesielt at folk forsvarer produkter med åpenbare feil med at det var slik vin ble laget før i tiden. Og at viner den gang var full av defekter fordi man ikke visste hvordan man skulle unngå dem.
Paradokser i fleng
Decanters Andrew Jefford er litt mer forhandlingsvillig. Han mener at de beste naturvinene åpner opp et «hittil ukjent landskap av aromaer og smak» samtidig som det finnes en del sjarlatanvirksomhet innen naturvinbransjen.
Master of Wine Mai Tjemsland peker i en artikkel i dette nummeret på at det utvikles histaminer - et kjent allergen - når gjæringen er uten «kontroll» og beskyttelse av svovel. Det er med andre ord ikke helt risikofritt. Men hva er vel det?
På den andre siden står Master of Wine-kollega Isabelle Legeron og forsvarer fenomenet like hardnakket. Isabelle er «that crazy French woman» som blant annet grunnla Raw Fair, det årlige mekka for verdens stadig økende antall naturvinelskere.
Til Decanter sier hun at det er et paradoks at vi på den ene siden foretrekker ost av upasteurisert melk siden den har mer smak, mens vi når det kommer til vin, skal ha den så steril og forutsigbar som mulig.
Hva er farligere enn melk?
I boken Natural Wine dokumenterer hun at naturviner er levende, mens viner som er framstilt med moderne metoder er «døde». Dette landskapet som Andrew Jefford nevner, lar seg nemlig bevise under mikroskopet. I en naturvin er det stor mikrobiologisk aktivitet – akkurat som i en ost av upasteurisert melk – mens i en konvensjonell vin er det null liv.
At denne stormen i det som kan virke som et lite glass, oppstår, skyldes delvis at naturvinkonseptet er forbeholdt de små, «hippiene» som Michel Chapoutier kaller dem, og at vinindustrien aldri vil kunne praktisere disse metodene. Det er rett og slett ikke gjennomførbart i industriell skala.
Upasteurisert melk er en interessant parallell til naturvin. Siden 1951 har det vært påbudt å pasteurisere all melk i Norge. For å få lov å bruke upasteurisert melk må du har tillatelse. Men den kan ikke selges som ubehandlet – i hvert fall ikke i organisert form – bare «tilfeldig». Apéritif var med på å betale boten melkebonden Gustav Koot på Skaarbu gård i Holmestrand fikk da han i 2004 ble dømt for å selge upasteurisert melk.
Kan noen please skjære gjennom?
Han har ikke sluttet med det, for det er ikke en dråpe av melka kyrne hans produserer som går til melkesamvirket. Det er det derimot mange faste avtakere som får, og alle som har smakt slik melk vet at det er en helt annen skål – på samme måte som naturvin. Mange er villige til å ta (den lille) risikoen for ubehag i form av allergi eller sykdom, for å få mer smak. Det skal vi faktisk være glade for. Uten forbrukere og bransjefolk som pusher på for større valgmuligheter, ender vi opp med et veldig kjedelig tilbud. Et tilbud som er kjedelig nok fra før av.
Det er ti år siden yster og forkjemper for legalisering av upasteurisert melk, Pascale Baudonnel, laget retningslinjer for omsetning av slik melk. I snart fem år har forslaget ligget hos Helse- og omsorgsdepartementet. Kanskje på tide at dagens departementsledelse tar tak i denne saken i stedet for å klage over alt den forrige regjeringen ikke fikk gjort? Vi snakker altså om melk, ikke hasj.