Vi tilbyr flere ukentlige nyhetsbrev.
Du kan fritt velge hvilke du ønsker å få tilsendt.
×
Velg de nyhetsbrevene du ønsker å abonnere på
×
Din e-post er registrert
Se frem til spennende nyhetsbrev i din innboks
×
En feil oppstod
Drikke
Nordens mest ettertraktete øl
Bøgedal har alt som trengs for å skape det rette miljøet for et kvalitetsøl: Bonderomantiske omgivelser mettet med historie og et dedikert team med ekte slowfood-attityde.
Gitte Holmboe og ektemannen Casper Vorting driver Danmarks minste bryggeri på gården Bøgedal utenfor Vejle, midt på den jyske halvøya. Begge ofret sine København-karrierer for å satse på det gode liv og det gode øl. På Bøgedal brygges da også «godtøl» som er den gamle betegnelsen på ølet som ble laget på danske bondegårder. Et maltpreget og rikt øl med mye restsødme. Som i stor grad får lage seg selv – helt uten bruk av temperaturkontroll og andre nymotens hjelpemidler – men underlagt Caspers våkne blikk.
Han lager imidlertid aldri det samme ølet to ganger. Og det er ikke fordi oppskriftene alltid er forskjellige, men rett og slett fordi kombinasjonen med «vær og vind» gjør at det aldri blir helt likt. –Det er veldig stor forskjell mellom et øl brygget ved 15 grader i mai måned og et midtvinters når frosten biter i gresset utenfor, påstår han.
Ingen navn - kun nummer
Årsaken ligger hovedsakelig i hvordan gjæren responderer på temperaturforholdene.
– Forskjellige estere utvikles ved ulike temperaturer og setter sin smak på det ferdige ølet, forklarer han og legger til: – Men etter hvert som vi får mer erfaring, blir batchene mer og mer lik hverandre.
I dag er det Gitte som komponerer ølet.
– Jeg er mye mer interessert i det å sette sammen mat og øl enn Casper som nå vier seg 100 prosent til den tekniske delen av produksjonen. Jeg merker også at jeg har en helt annen følelse med slike detaljer, forteller hun – og det er lett å være enig. Bøgedals øl er svært raffinerte og fininnstilte når det kommer til smak og balanse.
Til 80 prosent av ølene brukes deres egen alegjær samt en trappistølgjær. Gjæren gjenbrukes i 4-5 uker, fram til den begynner å mutere, da byttes den ut.
Ølet lages i batcher à 800 flasker à 75 cl. Siden det kun brygges i 20 uker av året og aldri i juni, juli og august, er produksjonen på 30-32.000 flasker årlig, omtrent som på en liten vingård. Ølet har ikke noe navn, bare nummeret på batchen og hvilken øltype du kan forvente. I skrivende stund er Bøgedal No 327 sist øl ut, av typen Gylden #1. Jeg smakte No 282 Gylden #1 som har søte frukttoner, flott syre, den er aromatisk med fin humlebitterhet. Det er humletypene Perle og Cascade som sørger for dette siste. Det er for øvrig Gittes favoritt til fast ost som emmenthaler eller primadonna.
Ølene holder stort sett inntil 7 prosent, bortsett fra «sterkølet» som ligger på 8 prosent. I No 289 er det 50 prosent mer malt enn i det «vanlige» Bøgedal. Det er primært pilsnermalt som er brukt. Resultatet er et svært sødmefylt og utpreget fruktig øl med god lengde.
– Vi prøvde å lage noe i retning av en barley wine og kom opp mot 10 prosent, men det beste resultatet oppnådde vi ved 8 prosent, forklarer Casper.
Ingen pumping
Generelt opererer Bøgedal med åtte oppskrifter for lyst øl, åtte for mørkt øl og tre for gyllent øl. I tillegg til type utstyres etikettene med informasjon om hvilke ingredienser som er brukt og selvsagt dato for brygging og tapping.
I No 280 (som er oppfølgeren til No 215) er det eksempelvis brukt to ulike typer dansk bygg fra Nordisk GenBanks frysere på Svalbard, henholdsvis gammel dansk toradet bygg (NGB 9441) og en seksradet byggtype (NGB 13416). Det er Fyn-bonden Børge Jensen som har dyrket fram byggen. Med utgangspunkt i 150 frø har han etter fem år kommet opp i en avling på 250 kilo årlig. Innhøstingen og treskingen gjøres for hånd når kornet er helt modent og tørt. Dette «lyse» ølet er fyldig og aromatisk med god sødme og dempet bitterhet.
Det er imidlertid ikke bare håndarbeidet som skiller Bøgedal fra alle andre mikrobryggerier. Det brukes heller ingen pumper i prosessen som er langsom og arbeidsintensiv – men så har Casper veldig god tid. Ølet får også klare seg selv uten bruk av filtre.
Det er i kufjøset at ølet brygges, men her har det ikke vært dyr siden 1978.
– Å sette i stand dette rommet var den største investeringen, forteller Casper.
Ikke ølnerder
Ellers foregår bryggingen i 600-800 liters melketanker som han har kjøpt brukt av melkebønder. Det gir et helt annet investeringsnivå enn hos øvrige mikrobryggerier som velger moderne utstyr.
– Jeg tiltales ikke av høyteknologi, dessuten er det mye billigere å kjøpe brukt, ler Casper som for øvrig er sivilingeniør og som i 2001 helt tilfeldig kom borti ølbrygging.
Han ble nemlig overtalt til å bruke det tomme fjøset som bryggestue av sin gode venn Allan Poulsen. Sammen hadde de startet et av landets første mikrobryggerier, Brøckhouse i Hillerød, etter inspirasjon av den nye ølbølge som hadde skylt inn over Danmark, takket være foreningen Danske Ølentusiaster som startet i 1998.
– Meningen var at da hans kjeller ble for liten, skulle vi flytte produksjonen over til oss. Men vi valgte til slutt å brygge hver for oss, først og fremst på grunn av den store avstanden, forklarer Casper som i to år pendlet mellom Jylland og Sjælland.
For Bøgedals del skulle det vise seg å være et fornuftig valg all den tid Brøckhouse etter betydelige investeringer gikk konkurs i 2009. I dag eies Brøckhouse av blant andre Åbro. Allan gikk tilbake til it-bransjen, men de to makkerne møttes igjen over bryggekjelen da jubileumsølet Bøgedal No 300 skulle fremstilles. Ølet som er av typen «Mørk Old Ale» inneholder nemlig 10 prosent gammelt øl, Brøckhouse fra 2004 samt Bøgedal No 201. Dette gir en veldig vinøs og kompleks karakter som gir assosiasjoner til vellagrete (røde) burgundere på grand cru-nivå.
– Verken Gitte eller jeg har noensinne vært ølnerder. Vi har ikke spesielt mye kunnskap om øl, men vi kan vårt eget øl og vet hva som er godt, konkluderer han med overbevisning.
Småskalamalt
På Bøgedal er det altså den bondske innstillingen som råder. Her lages ølet slik det ble gjort i riktig gamle dager, før industrialiseringen av bryggerinæringen. Den gang det ble brygget øl på en hver dansk bondegård.
– Jeg er vokst opp med selvforsyning som filosofi. Mine foreldre er for gamle til å tilhøre hippiegenerasjonen, men det falt likevel naturlig å utnytte det som kunne utnyttes da de flyttet ut hit, forteller Casper som slett ikke er bondesønn. Foreldrene som drev tannlegepraksis i Vejle kjøpte gården, en veldig typisk jysk bondegård fra 1840-tallet, så sent som i 1971.
Bryggekjelen fyres opp med så å si bare bøkeved fra gården. Casper dyrker også rug til sitt eget rugbrød. Samt etter hvert også gamle nordiske kornsorter til ølbryggingen. Han har imidlertid ikke sitt eget malteri, derimot kjøper han kapasitet hos Per Kølster som har spesialisert seg på småskalamalting av gamle kornsorter. Men til ølbryggingen er det for det meste innkjøpte råvarer.
– Å dyrke humle selv er en altfor urealistisk oppgave, hevder han.
Men det har ikke bare vært fryd og gammen å skulle leve av å produsere Danmarks dyreste øl.
– Da finanskrisen kom, vurderte vi å ta oss en vanlig jobb, men slapp heldigvis, ler Carsten som tenker med gru tilbake på sin korte karriere i it-bransjen på slutten av 1990-tallet.
Gitte som har bakgrunn som markedsfører, tar seg av den utadvendte delen av virksomheten og er aktiv i ulike fora, blant annet samarbeider hun tett med den rutinerte kokken Thomas Randsøe med å matche øl og mat. I januar i fjor presenterte de en sesongbasert femretters meny i Oslo-marka, et event med tittelen Inni granskauen i regi av FoodStudio.
Svinekjøtt stekt i smult i kopperkjele er utgangspunktet for en av Mexicos mest populære retter, carnitas, som også er kåret til verdens sjette beste gatemat. Det vanligste er å spise dem som tacos.
Blant levende planter og grønn vegetasjon malt på veggene i restauranten Rosetta i Mexico by, serveres retter av Elena Reygadas, utnevnt til The World’s Best Female Chef 2023 av The World’s 50 Best Restaurants. Men det er ikke en vegetarrestaurant.
Svinekjøtt stekt i smult i kopperkjele er utgangspunktet for en av Mexicos mest populære retter, carnitas, som også er kåret til verdens sjette beste gatemat. Det vanligste er å spise dem som tacos.
