Roy Magne Berglund, mesterkokk, og samboer Ingvild Gabrielsen, servitør, startet restaurant for et drøyt halvår siden. Nå administrerer de seks ansatte og en stadig økende kundegruppe som er storfornøyd med en skiftende meny av fire forretter, fire kjøttretter og fire fiskeretter.

Vakre malerier av Svolværkunstneren Yngve Henriksen pryder hvitkalkede vegger, og ved lunsjtid kryr det av urbane lofotinger som setter pris på å bytte ut sur kafékaffe og vafler med et spennende utvalg kaffesorter og lekre lunsjretter. Og på kjøkkenet boltrer kokken seg i fersk fisk fra fiskemottaket i nabohuset. Berglund er kåret til Norges beste fiskekokk, og en slik tittel kommer ikke av seg selv. Han ble Nordnorsk kokkemester i 1998 og 1999 og årets fiskekokk i 2000.

- At mat koster litt, er ikke så rart, det koster å forberede, kommenterer Berglund mens han skjærer filet med trenet hånd. - At fisk kommer opp i samme pris som kjøttretter er fordi det jobbes med fisken. For oss i Lofoten er det en rimelig råvare, det er vanskeligere for en butikk i en storby å holde en overkommelig pris og for en vanlig forbruker kan det kanskje føles dyrt, sier Berglund som plukker ut all fisken selv.

Arbeidsantrekket når han slentrer kailangs er mørk frakk og svart søppelsekk fulgt av "kjerringas" tilrop om at det kanskje hadde vært bedre med et oljehyre. Søppelsekken fylles etter hvert som Berglunds trente øyne forkaster eller aksepterer. Kjøttet kjøpes hos et lokalt slakteri og urtene er det Vågan Økologiske Besøkshage som står for.

Berglund er også engasjert av Arktisk meny, som du kan lese om her: www.aperitif.no/index.db2?id=10095, i samarbeid med Reiselivsbedriftenes Landsforening (RBL) i et prosjekt for å fremheve norsk matkultur og nordnorske råvarer. Kokkemesteren har laget et kompendium med oppskrifter sammen med Halvor Hedenstad fra Gatronomisk Institutt og Anne Grete Johansen fra RBL, og foreløpig er mer enn 30 nordnorske restauranter med i samarbeidet. Noe gammelt og noe nytt, han har fornyet noen gamle retter og skapt nye spennende saker.

- Kongekrabben er ny, vi har med reinsdyret som alltid har vært her, og kjeene som kastes i tusenvis. Ishavsrøya er også et fantastisk råstoff. Det er lett å lage de moderne rettene, det meste kan det lages noe godt av. De gammeldagse rettene er vanskeligere, det er konserveringsvarer som er lagt til grunn i oppskriftene. Grunnlaget er maten slik folk brukte den før, nemlig saltet og tørket fisk og kjøtt, forteller kokken som velger råstoff til sine retter ut fra sesong og tilgjengelighet. Vintertid er skreien selvfølgelig, hevder Berglund.

-Du anbefaler to retter av skrei, en av fersk uer og den siste er basert kamskjell. Hva ligger til grunn for valget ditt?

- Uer fordi det er en billig og god fisk, det smaker noe av den. Mikses fiskekjøttet med krydder og mange forskjellige løksorter som smørsauteres det blir det fantastisk. Ueren er en mellomfet fisk og den har god tilgjengelighet slik at den trygt kan settes på menyen. Kamskjell og O-skjell fordi det er nydelig mat og skreien selvsagt fordi det er nå vi har den. Men i oppskriften kan skreien gjerne byttes ut med annen fisk, for eksempel sei eller breiflabb, foreslår Berglund.

- Av fisk er min favoritt breiflabb. Det er vanskelig å få tak i den. Det er en dyr fisk. Det vi før kalte for "ufesk" er blitt den fisken som er best likt, og som det slett ikke er sikkert at du får tak i. Men har du ikke det, finnes det alltids en god erstatning, sier mesterkokken og deler villig sine oppskrifter med andre.

1 porsjon

Legg skreistykket på en tallerken med tilbehøret til, og hell kjøttsjyen rundt til slutt.

Vinforslag: En rik chardonnaybasert vin som Louis Jadot Chassagne-Montrachet 1er Cru Abbaye de Morgeot 2002 (45407) fra Jadot. Budsjettalternativ: Gallo Sonoma Chardonnay 1998 (45064). Eller for de som ønsker rødt i glasset foreslås beaujolaisen Duboeuf Fleurie 2012 (5759).

kamskjell grilles i pannen

Svisj sjalottløk og linser i smøret. Tilsett hvitvin, kyllingkraft og smør, kok dette sammen med litt væske av gangen. Koksammen til linsene er møre, smakes til med salt og pepper.

Tomatconcassé smakes til med lime, østersaus, pepper og olivenolje.

Ruccula & Tat soi salat renses og smaksettes med litt god olivenolje & pepper.

Svisj løk og ingefær i litt olje. Hell på vin, kokes inn. Tilsett kraft, kok ytterligere inn. Spe i fløten og kok til kremet konsistens. Tilsett smør og smak til med salt og pepper. Rør inn melkeskum til slutt.

Anrett kamskjellene på en tallerken og de øvrige ingrediensene oppå og rundt halvsirkelen. Naper ingefærskummet rundt kamskjellet til slutt.

Vinforslag: En rund chardonnay med behagelig friskhet og sødme peker seg ut, som Braide Mate Chardonnay 1998 (40188) fra Livon. Men også en ung alsacevin som Ostertag Pinot Gris Barriques 2012 (31700) fra Ostertag.

Torskekjaker og gode grønnsaker etter ønske krydres og meles, dyppes så i tempurarøre.

Vinforslag: En smårett eller smaksrik forrett som trenger en vin med god friskhet og middels tyngde, som Sancerre la Chatellenie 2012 (7062). Eller den noe rimeligere Carmen Sauvignon Blanc 2002 (31307).

løker og Beurre Blanc

Uerfilét renses og skrapes for skjell. Stekes i varm olje til skinnet får et gyllent preg. Krydres med salt og pepper.

Vårløk, boretaneløk, stjerneløk og asparges smørsauteres, krydres med salt og pepper.

Blancher spinat og bladpersille. Svisj løkene, reduser med hvitvin. Kjør sammen alle ingrediensene i en food processor og spe med olivenolje til en glatt puré.

Vinforslag: Her trengs god friskhet og middels til god fylde. Prøv derfor Louis Moreau Chablis 1. Cru Fourneaux 2009 (32983). Budsjettforslag: Santa Rita 120 Chardonnay 2012 (7534).