Øvelsen er å åpne 30 østers på kortest mulig tid uten at østersene, eller deltakeren, skades. Det skal med andre ord ikke finnes verken skallrester eller blod i de åpnede østersene som også skal anrettes pent etter åpning. Eventuelle feilskjær gir tilleggssekunder. Fra og med i år er NM i østersåpning et offisielt mesterskap. Dessuten følges de samme reglene som i internasjonale konkurranser. Finalen foregår på Restaurant Solsiden, Akershusstranda i Oslo, og er et lukket bransjearrangement. Venner og kolleger av finalistene skal fortære de utallige østers, levert av Sea Life/Naustvik, som åpnes i løpet av konkurransen. Til å skylle ned anbefales champagnen Bollinger Spéciale Cuvée. Arrangementet er også sponset av SAS og Vectura. Til å bedømme finalistenes arbeid er det oppnevnt følgende jury av toppchefer: Eyvind Hellstrøm, Bagatelle, Bent Stiansen, Statholdergaarden, Lucien Mares, Le Canard, Lars Barmen, Lipp og Tore Namstad, Palace Grill.