Selv om det produseres parmesanost både i USA, Australia og Argentina hersker det blant kjennere ingen tvil: Det er bare Parmigiano-Reggiano, slik den fremdeles blir fremstilt etter nærmest antikke tradisjoner i noen italienske regioner, som kan kalles ekte parmesan.
Med fare for å provosere enkelte purister, så vil det likevel være riktig å nevne at en og annen av de uekte parmesanene, kanskje særlig den argentinske, har sine kvaliteter. Men en ting er sikkert: Kjenner du parmesan bare fra posene med ferdigrevet ost, så har du aldri smakt parmesan.
Hva er det så med denne osten som gjør at den gjennom århundrer er blitt priset av diktere og gourmeter? Mye av svaret ligger i den nitide og håndverksmessige fremstillingen som utføres etter alle kunstens og tradisjonens regler av de 650 ostemakerier som utgjør Consorzio Parmigiano Reggiano. Noe av hemmeligheten finnes nok også i uklare, men viktige, faktorer som jordsmonnet og gresskvaliteten i regionene Parma, Reggio Emilia, Modena og deler av Bologna og Mantova som utgjør produksjonsområdet.
Melken som brukes leveres fra ca. 9000 bønder i regionen og blir utsatt for nøye kontroll. Den skal kun komme fra kuer som er fôret på ferskt gress og blitt melket med en helt spesiell teknikk. Til en kilo ost går det med 16 kilo melk. Halvparten av melken som brukes skal være kveldsmelk, mens den andre halvpart skal være duggfrisk morgenmelk. Kveldsmelken står natten over, mens dagmelken får hvile bare noen timer. Før melkeblandingen tas i bruk fjernes det øverste laget av fløte noe som gjør Parmesan til ganske mager ost.
Consorzio Parmigiano-Reggiano har et eget korps av kontrollører som følger ostene gjennom hele dens modningsprosess. Disse kontrollørene bestemmer om osten er av en slik kvalitet at det endelige godkjenningsstempel og graderingsmerke kan brennes inn i den tykke skorpen. Før de gjør det sjekkes både farge, smak, konsistens og klang. Med en spesialkonstruert hammer, eller stemmegaffel, slår de på ostehjulet, og lyden forteller kontrolløren om osten er klar for markedet, og ikke har noen luftlommer hvilket også avsløres av klangen.
Del fennikelen på langs og fjern kjernen. Kutt bladene i meget tynne skiver.Bruk en ostehøvel eller en potetskreller til å skjære parmesan osten i tynne skiver. Bland fennikel og salatbladene i en bolle. Lag en enkel dressing av olivenolje, sitronjucie, pepper og salt. Hell den over salaten og bland godt. Legg osteskivene over og server.
Vinforslag: Rå fennikel er vanskelig vinmessig. Men en relativt nøytral og fruktig hvitvin er deilig til når salaten serveres som forrett: Est!Est!Est! fra Bigi kr 87,00 (varenr 826 - basisutvalget).
Forvarm ovnen til 210 grader og smør en dyp panne/ildfast form. Kok zucchiniene til de er lett myke ca. 5 minutter. Tørk og la kjøles litt. Kutt endedelene og del dem i fire lange "båter". Snurr skinken rundt "båtene" og plasser dem side om side i formen. Spre over parmesan osten og gratiner i ca. 15 minutter eller til de er lyst gyldne. Serveres varm.
Vinforslag: Som forrett bør retten får følge av en hvitvin: Chablis Saint-Jean 2000, Louis Max, Burgund, Frankrike (varenr 14193 - basisutvalg,test). Lys gul farge med noe grønt. Lett og frisk duft av hvit frukt som melon og stikkelsbær. Elegant anslag, god smaksrikdom, flott syrlig finish. Som smårett passer en fruktig vin fra Veneto: Valpolicella Classico Superiore Vignealte 1999, Cantina Fratelli Zeni, Veneto, Italia (varenr 30381 - basisutvalg, test). Klar mørk rød farge. Syrlige mørke bær i duften. Markert anslag i smaken, gode syrer men litt anonym. Evt. en fruktig toscaner: Rosso di Montalcino 1999 kr 153,00 (varenr 7543 - bestillingsutvalget).
