Aperitif mener

Kokkemangel og andre kriser

Politikere: Hør på Halvar - han har gode råd til hvordan dere skal løse en av krisene
Foto: (Jan H. Amundsen)

Politikere: Hør på Halvar - han har gode råd til hvordan dere skal løse en av krisene

Ved åpningen av et nytt Storting og en ny regjering, har kokken Halvar Ellingsen mange gode råd til politikerne - som sikkert også ønsker seg en velfungerende restaurantbransje.
11 Oktober 2021 - 22:35

Den alltid frittalende kokken Halvar Ellingsen har ikke uventet en klar mening om hva som må gjøres for å avhjelpe den akutte bemanningssituasjonen i serveringsbransjen. Derfor blir han også invitert når dette drøftes på næringslivsnivå. Da han kom hjem til tastaturet etter et slikt møte, setter han halen på grisen i en lang og temperaturfylt Facebook-post.

Her kan du lese om hvordan han jobber når han kan konsentrere seg om arbeidet på Kvitnes Gård

Hans poenger er så mange, gode og ikke minst konkrete at de i prinsippet burde vært presentert fra en hvilken som helst talerstol, inkludert Stortingets. For han retter skytset mot ikke bare politikere, men også bransjekolleger og nordmenn generelt.

For å begynne med folket, så mener Halvar at vi må slutte å snakke om kjipe arbeidstider knyttet til denne bransjen. Kokkeyrket er først og fremst et eldgammelt håndverk det er knyttet mye stolthet til. Men han vil ikke at denne stoltheten skal gi seg utslag i høye hatter og nystrøkne hvite kokkejakker. Det appellerer trolig ikke til yngre folk – om noen lenger. Ikke rart at alle kokker bærer tatoveringer under uniformen.

Verden som sådan er jo heller ikke A4 lenger, pandemien har endret på mye når det gjelder arbeidstider og fleksibilitet. Det vil jo aldri være slik at du kan koke for andre på hjemmekontor, men at det nå knapt finnes noen som kan si seg ferdig med jobben mellom 9 og 16, utvanner dette forslitte argumentet.

Han oppfordrer også foreldre til å stimulere matinteressen hos de unge fra barnsben av. Hvis et barn ikke vet hvordan mat blir til; at det er noen som dyrker og avler fram råvarene, og deretter noen som lager mat av dem, så blir jobben for utdannelsessystemet med sine magre og utdaterte ressurser ekstra tungt.

Han trekker fram det uunngåelige faktum med matbransjens (inkludert bøndenes) lave status som forklaring på krisen. Og slår bramfritt fast: «Driftsmarginene må opp. Hvorfor? Fordi lønna må opp! En kokk med fagbrev som har jobbet i 10 år, har samme lønn som en ufaglært snekker. Hvordan få driftsmarginen opp? Sett opp prisen, og politikerne må sette ned momsen.»

Prisforskjellen på kjip og god mat i Norge er alarmerende lav. Den manglende forståelsen for dette kom veldig godt til uttrykk i kronikken til Alexander Grieg, daglig leder hos Opus XIV i Bergen. I BT ga han et velfortjent spark til avisens matanmelder Nanette Nartey for å skrive at 185 kroner for en løksuppe var «hårreisende» høyt priset. Han parerer med at den burde kostet det dobbelte gitt hva bedriften investerer for å få dem fram.

En Facebook-post (fransk riktignok) forklarer hvorfor pølser med stappe koster 13 euro på brasserie. Selv for en så enkel rett er 44 prosent lønn. Etter alle henførbare kostnader, gjenstår litt over 6 prosent som skal dekke administrasjon og bunnlinje – altså bedriftens sikkerhetsnett for å være det Erna kalte «levedyktige bedrifter» ved starten av pandemien.

Når gjennomsnittlig resultatgrad for serveringsbransjen i Norge er på fattige 1,2 prosent, sier det seg selv at det knapt nok finnes levedyktige bedrifter. En av årsakene er de ikke-bærekraftige prisene.

Folk i høylønnsyrker kjøper de beste råvarer til riktige priser rett fra bonden på Rekoringen og Bondens Marked. Samtidig køer de for å få bord på landets beste restauranter, og bruker mye arbeids- og fritid på å dyrke sin mat- og vinhobby. Men yrkene i den tilhørende infrastrukturen er forbundet med lavtlønn. Er ikke det absurd, vet ikke jeg.

Dessverre er serveringsbransjen preget av mangel på både mot (hvem er den første til å skru opp prisene) og gjennomføringsvilje (lønnen må faktisk mye opp).

Mangel på gjennomføringsvilje gjelder i høyeste grad politikerne. Å ty til grep som momskutt – som de har gjort for både reiselivet og annen type matsalg – bør være en rask og effektiv måte å hjelpe en bransje som sliter med svak lønnsomhet. Hvorfor matservering skal håndteres annerledes enn overnatting, enn si opplevelser som har redusert moms, er komplett ubegripelig.

Halvar Ellingsens neste bønn til politikerne burde være lett å leve opp til – i lys av den akutte situasjonen: «vi må slutte å legge ned kokkelinjer.» Hvis politikerne ikke klarer det engang, ja, da er det vanskelig å beholde tilliten til at de også evner å gjennomføre praktisk poltikk.

 

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Feir eplets dag med disse tipsene
Guide
Guide

Feir eplets dag med disse tipsene

Eplet er ikke bare det perfekte mellommåltid, men har så mange andre gode sider, at du ikke kan la være å lese mer.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene
Dagens rett
Pepperkrabbe

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene

Skarpe salte og syrlige smaker matcher krabbekjøttet perfekt. Du blir overrasket over hvor delikat resultatet blir.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 18. oktober Oslo

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana

En aften der eksklusive viner kommer som perler på en snor. Dette er et hus med Toscanske viner av ypperste kvalitet; Grattamacco, Tenuta San Giorgio, Castello ColleMassari og legendariske Poggio di Sotto

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken
Dagens rett
Squash i skiver calabacitas

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken

Squashen er ekstra fin å bruke nå som hovedingrediens i en rett som denne. Da trenger du ikke så veldig mye mer enn godt brød.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Feir eplets dag med disse tipsene
Guide
Guide

Feir eplets dag med disse tipsene

Eplet er ikke bare det perfekte mellommåltid, men har så mange andre gode sider, at du ikke kan la være å lese mer.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her