Den alltid frittalende kokken Halvar Ellingsen har ikke uventet en klar mening om hva som må gjøres for å avhjelpe den akutte bemanningssituasjonen i serveringsbransjen. Derfor blir han også invitert når dette drøftes på næringslivsnivå. Da han kom hjem til tastaturet etter et slikt møte, setter han halen på grisen i en lang og temperaturfylt Facebook-post.
Her kan du lese om hvordan han jobber når han kan konsentrere seg om arbeidet på Kvitnes Gård
Hans poenger er så mange, gode og ikke minst konkrete at de i prinsippet burde vært presentert fra en hvilken som helst talerstol, inkludert Stortingets. For han retter skytset mot ikke bare politikere, men også bransjekolleger og nordmenn generelt.
For å begynne med folket, så mener Halvar at vi må slutte å snakke om kjipe arbeidstider knyttet til denne bransjen. Kokkeyrket er først og fremst et eldgammelt håndverk det er knyttet mye stolthet til. Men han vil ikke at denne stoltheten skal gi seg utslag i høye hatter og nystrøkne hvite kokkejakker. Det appellerer trolig ikke til yngre folk – om noen lenger. Ikke rart at alle kokker bærer tatoveringer under uniformen.
Verden som sådan er jo heller ikke A4 lenger, pandemien har endret på mye når det gjelder arbeidstider og fleksibilitet. Det vil jo aldri være slik at du kan koke for andre på hjemmekontor, men at det nå knapt finnes noen som kan si seg ferdig med jobben mellom 9 og 16, utvanner dette forslitte argumentet.
Han oppfordrer også foreldre til å stimulere matinteressen hos de unge fra barnsben av. Hvis et barn ikke vet hvordan mat blir til; at det er noen som dyrker og avler fram råvarene, og deretter noen som lager mat av dem, så blir jobben for utdannelsessystemet med sine magre og utdaterte ressurser ekstra tungt.
Han trekker fram det uunngåelige faktum med matbransjens (inkludert bøndenes) lave status som forklaring på krisen. Og slår bramfritt fast: «Driftsmarginene må opp. Hvorfor? Fordi lønna må opp! En kokk med fagbrev som har jobbet i 10 år, har samme lønn som en ufaglært snekker. Hvordan få driftsmarginen opp? Sett opp prisen, og politikerne må sette ned momsen.»
Prisforskjellen på kjip og god mat i Norge er alarmerende lav. Den manglende forståelsen for dette kom veldig godt til uttrykk i kronikken til Alexander Grieg, daglig leder hos Opus XIV i Bergen. I BT ga han et velfortjent spark til avisens matanmelder Nanette Nartey for å skrive at 185 kroner for en løksuppe var «hårreisende» høyt priset. Han parerer med at den burde kostet det dobbelte gitt hva bedriften investerer for å få dem fram.
En Facebook-post (fransk riktignok) forklarer hvorfor pølser med stappe koster 13 euro på brasserie. Selv for en så enkel rett er 44 prosent lønn. Etter alle henførbare kostnader, gjenstår litt over 6 prosent som skal dekke administrasjon og bunnlinje – altså bedriftens sikkerhetsnett for å være det Erna kalte «levedyktige bedrifter» ved starten av pandemien.
Når gjennomsnittlig resultatgrad for serveringsbransjen i Norge er på fattige 1,2 prosent, sier det seg selv at det knapt nok finnes levedyktige bedrifter. En av årsakene er de ikke-bærekraftige prisene.
Folk i høylønnsyrker kjøper de beste råvarer til riktige priser rett fra bonden på Rekoringen og Bondens Marked. Samtidig køer de for å få bord på landets beste restauranter, og bruker mye arbeids- og fritid på å dyrke sin mat- og vinhobby. Men yrkene i den tilhørende infrastrukturen er forbundet med lavtlønn. Er ikke det absurd, vet ikke jeg.
Dessverre er serveringsbransjen preget av mangel på både mot (hvem er den første til å skru opp prisene) og gjennomføringsvilje (lønnen må faktisk mye opp).
Mangel på gjennomføringsvilje gjelder i høyeste grad politikerne. Å ty til grep som momskutt – som de har gjort for både reiselivet og annen type matsalg – bør være en rask og effektiv måte å hjelpe en bransje som sliter med svak lønnsomhet. Hvorfor matservering skal håndteres annerledes enn overnatting, enn si opplevelser som har redusert moms, er komplett ubegripelig.
Halvar Ellingsens neste bønn til politikerne burde være lett å leve opp til – i lys av den akutte situasjonen: «vi må slutte å legge ned kokkelinjer.» Hvis politikerne ikke klarer det engang, ja, da er det vanskelig å beholde tilliten til at de også evner å gjennomføre praktisk poltikk.
