Chenin blanc er også hovedingrediens i de musserende vinene fra Loire, men de er ikke ment for et langt liv; deres funksjon er stort sett bare å virke forfriskende hvilket de gjør til en behagelig pris. I Savennières derimot produseres bare tørre stille viner. Det er kombinasjonen av jordsmonn og beliggenhet som gir slike resultater som du får i glasset med Clos du Papillon 1997 fra Closel. Den skrinne skiferjorda holder godt på varmen og sikrer god modning samtidig som den tilfører druene særpreg i massevis. Med alle disse lovordene inne er prisforlangendet på kroner 196,40 (varenr. 32185, bestillingsutvalget) fullt ut akseptabelt, og vel så det.

I møtet med maten smelter aromakomponentene sammen. 1997 er imidlertid er nesten for intenst år for denne type vin. Først og fremst siden alkoholgehalten kryper opp i hele 14,8 prosent og finishen blir litt for "varm" eller alkoholrik. Hadde vinen hatt eksempelvis 13 prosent hvilket er mye, men mer akseptabelt, for en matvin, ville også prisen vært langt mer behagelig, faktisk noen tiere lavere. Kanskje neste årgang blir mer harmonisk i så måte.

Om to hundre kroner føles mye for en hvitvin, er det liksom mer akseptert å betale enda noen tiere mer for en champagne. Når lekre fisk- og skalldyrretter står på menyen, er det helt riktig å ty til en champagne. Ikke et glass av den friske og ubekymrede sorten du får dyttet i hånda på mottakelser eller som aperitiff. Nei, det må større bredde i smaksbildet til for å hamle opp med aromaene.

Vi går rett til Nicolas Feuillatte Brut 1er Cru Blanc de Blancs 1993 (varenr. 32511, bestillingsutvalg) som koster kroner 243 og det er faktisk en meget god pris for en champagne av dette kaliberet hvor altså innholdet kommer fra en konkret årgang og ikke en blanding av flere som jo det vanligste er. Dessuten er den laget av chardonnaydruer, uten innblanding av de to andre (røde) champagnedruene pinot noir eller pinot meunier. Druene kommer fra vinmarker med neste høyeste klassifisering, nemlig premier cru. Nicolas Feuillatte er et av de aller yngste champagnehusene, men har vokst seg til posisjon blant de ti største på 25 år. Nå er ikke størrelse i seg selv noen kvalitetsfaktor, heller tvert i mot, men Feuillatte klarer å kombinere god kvalitet med fornuftige priser. Og denne cuvéen er ikke bare et fornuftig valg til ukens rett; den er rett og slett superb.

Sjøkreps fås vanligvis ferdig kokt. Be fiskehandleren om å koke den forsiktig for at den ikke skal bli tørr (det er en feil som mange dessverre gjør). Få du tak i levende sjøkreps, er det selvsagt det beste. Legg sjøkrepsen i kokende vann som er saltet med 2-3 ss salt pr liter i 4-6 minutter. Legg til avkjøling med ryggen ned.

Begynn med skalldyrkraften. Rens sjøkrepsen og legg krepsehalene tilbake i kjøleskapet. Hell olivenolje i en kjele og fres krepseskallene i noen minutter mens du knuser dem med en tresleiv eller lignende. Skjær gulrot, sjalottløk og purreløk i bitte små terninger. Fres dette sammen med skallene. Tilsett grovhakket hvitløk og krydrene og fres litt til. Tilsett så tomatene som du knuser med sleiva. Hell på vann slik at du dekker skallene, og la trekke i ¾ time. Sil kraften over i en ny kjele og kok inn til 2,5 dl gjenstår. Sett til side. Like før servering varmer du opp kraften og pisker inn det kalde smøret.

Be fiskehandleren om å filetere, renskjære og ikke minst skrape filetene for deg. Ellers kan du risikere at kjøkkenet ditt får nytt skjelldekke på så vel vegger som tak og gulv. Uer har nemlig noe av det mest gjenstridige skjelldekket som finnes. Sprøstek filetene på skinnsiden i smør i en varm panne. Deretter steker du videre ett minutt på kjøttsiden for at den skal bli gjennomstekt. Krepsehalene gir du bare et meget raskt opphold i stekepannen for at de skal få farge.

Fres finhakket sjalottløk i smør. Tilsett sopp i skiver og stek til soppen "faller sammen". Tilsett timian og hell over balasamicoeddik. Stek til eddiken er fordampet. Smak til med salt og pepper.