Rolex og snekkerbukse

Det er sjelden lykken står deg bi når du våger å matche en råbillig vin med eksklusive ingredienser. Men denne gangen er det så og si helklaff.
Redaksjonen
03 Mars 2000 - 19:59

Til å følge ukens faste fisk, sprøstekt uerfilet med sjøkreps, skalldyrsaus og ristet champignon stiller vi opp tre kandidater hvor to befinner seg i hver sin ende av prisskalaen. Og med en i midten.
 
Den første er en av polets rimeligste hvitviner som også er (godt) drikkendes. Korsikanske Terra Vecchia Vermentino tør vær kjent for noen fra sist sommer hvor den i 1998-årgangen ble utsolgt på et blunk. Den er nå tilbake i enda bedre form som 1999. Mens 98 var for tung og ufrisk til å være en god matvin, byr 99''ern på god fruktighet og friskhet samtidig som den har et visst sjøpreg, er robust og relativt kraftig.
 

Druen vermentino er Korsikas mest vanlige hvitvinsdrue, men hvitvinproduksjonen på den franske Middelhavs-øya er relativt begrenset. Moderne vinfremstillingsmetoder gjør det mulig å lage frisk hvitvin også i varmt klima. Og vermentino tilpasser seg særdeles godt kombinasjonen av varme og kjølende havbris i rikt monn. En interessant drue siden den lett lar seg konvertere til rimelig kvalitetsvin så lenge avlingen holdes på et fornuftig nivå. For kroner 74,50 (varenr. 31869, bestillingsutvalget) får du gjennom Terra Vecchia Vermentino 1999 masse hvitvin for pengene, men dette er altså ingen vin med stor finesse eller kompleksitet. Men den mestrer møtet med maten uforskammet godt til å være en såpass enkel vin.
 
Neste trinn på skalaen er en svært så forskjellig vin fra korsikaneren: Domaine du Closels Clos du Papillon 1997 fra vinområdet Savennières i Loire-dalen (Frankrike). Dette er en meget raffinert vin med så stor konsentrasjon at den sannsynligvis overlever de fleste av leserne. Savennières innebærer chenin blanc som er en fascinerende drue om enn ikke særlig folkelig, i hvert fall ikke på dette nivået. For her er syrene av stål og danner et perfekt reisverk rundt den nydeligste frukt du kan tenke deg (gule frukter som søt melon og syrlige aprikoser) og med et intenst mineralpreg som får deg til å tenke på safran og hummer.
 
Chenin blanc har på grunn av syrestrukturen og konsentrasjonen i gode år svært lang levetid. De søte botrytisvinene som den danner grunnlag for i naboappellasjonene Bonnezeaux, Coteaux du Layon og Quarts de Chaume kan etter sigende leve i hundre år.

Chenin blanc er også hovedingrediens i de musserende vinene fra Loire, men de er ikke ment for et langt liv; deres funksjon er stort sett bare å virke forfriskende hvilket de gjør til en behagelig pris. I Savennières derimot produseres bare tørre stille viner. Det er kombinasjonen av jordsmonn og beliggenhet som gir slike resultater som du får i glasset med Clos du Papillon 1997 fra Closel. Den skrinne skiferjorda holder godt på varmen og sikrer god modning samtidig som den tilfører druene særpreg i massevis. Med alle disse lovordene inne er prisforlangendet på kroner 196,40 (varenr. 32185, bestillingsutvalget) fullt ut akseptabelt, og vel så det.

I møtet med maten smelter aromakomponentene sammen. 1997 er imidlertid er nesten for intenst år for denne type vin. Først og fremst siden alkoholgehalten kryper opp i hele 14,8 prosent og finishen blir litt for "varm" eller alkoholrik. Hadde vinen hatt eksempelvis 13 prosent hvilket er mye, men mer akseptabelt, for en matvin, ville også prisen vært langt mer behagelig, faktisk noen tiere lavere. Kanskje neste årgang blir mer harmonisk i så måte.

Om to hundre kroner føles mye for en hvitvin, er det liksom mer akseptert å betale enda noen tiere mer for en champagne. Når lekre fisk- og skalldyrretter står på menyen, er det helt riktig å ty til en champagne. Ikke et glass av den friske og ubekymrede sorten du får dyttet i hånda på mottakelser eller som aperitiff. Nei, det må større bredde i smaksbildet til for å hamle opp med aromaene.

Vi går rett til Nicolas Feuillatte Brut 1er Cru Blanc de Blancs 1993 (varenr. 32511, bestillingsutvalg) som koster kroner 243 og det er faktisk en meget god pris for en champagne av dette kaliberet hvor altså innholdet kommer fra en konkret årgang og ikke en blanding av flere som jo det vanligste er. Dessuten er den laget av chardonnaydruer, uten innblanding av de to andre (røde) champagnedruene pinot noir eller pinot meunier. Druene kommer fra vinmarker med neste høyeste klassifisering, nemlig premier cru. Nicolas Feuillatte er et av de aller yngste champagnehusene, men har vokst seg til posisjon blant de ti største på 25 år. Nå er ikke størrelse i seg selv noen kvalitetsfaktor, heller tvert i mot, men Feuillatte klarer å kombinere god kvalitet med fornuftige priser. Og denne cuvéen er ikke bare et fornuftig valg til ukens rett; den er rett og slett superb.

Sprøstekt uerfilet med sjøkreps, skalldyrsaus og ristet sopp
4 porsjoner
pris pr porsjon ca kroner 65-70 eks. brød
4 uerfileter à 150-175 g
8 kokte sjøkreps
smør
 

Skalldyrsaus :
sjøkrepshoder og skall
1 dl olivenolje
1 liten gulrot
1 sjalottløk
10 cm purreløk
3 fedd hvitløk
4 plommetomater
(eller 1 boks hermetiske)
1 ts tørket timian
1 finhakket chili
3 nellikspiker
½ vaniljestang
2-3 ss smør
 

Ristet sopp:
250 g champignon eller annen sopp
1 ss smør
1 sjalottløk
1 ts tørket timian
1 ss balsamicoeddik
salt og pepper
 

Sjøkreps fås vanligvis ferdig kokt. Be fiskehandleren om å koke den forsiktig for at den ikke skal bli tørr (det er en feil som mange dessverre gjør). Få du tak i levende sjøkreps, er det selvsagt det beste. Legg sjøkrepsen i kokende vann som er saltet med 2-3 ss salt pr liter i 4-6 minutter. Legg til avkjøling med ryggen ned.

Begynn med skalldyrkraften. Rens sjøkrepsen og legg krepsehalene tilbake i kjøleskapet. Hell olivenolje i en kjele og fres krepseskallene i noen minutter mens du knuser dem med en tresleiv eller lignende. Skjær gulrot, sjalottløk og purreløk i bitte små terninger. Fres dette sammen med skallene. Tilsett grovhakket hvitløk og krydrene og fres litt til. Tilsett så tomatene som du knuser med sleiva. Hell på vann slik at du dekker skallene, og la trekke i ¾ time. Sil kraften over i en ny kjele og kok inn til 2,5 dl gjenstår. Sett til side. Like før servering varmer du opp kraften og pisker inn det kalde smøret.

Be fiskehandleren om å filetere, renskjære og ikke minst skrape filetene for deg. Ellers kan du risikere at kjøkkenet ditt får nytt skjelldekke på så vel vegger som tak og gulv. Uer har nemlig noe av det mest gjenstridige skjelldekket som finnes. Sprøstek filetene på skinnsiden i smør i en varm panne. Deretter steker du videre ett minutt på kjøttsiden for at den skal bli gjennomstekt. Krepsehalene gir du bare et meget raskt opphold i stekepannen for at de skal få farge.

Fres finhakket sjalottløk i smør. Tilsett sopp i skiver og stek til soppen "faller sammen". Tilsett timian og hell over balasamicoeddik. Stek til eddiken er fordampet. Smak til med salt og pepper.

Hell saus som et speil på tallerkenen. Legg soppen i midten og den sprøstekte uerfileten oppå med skinnsiden opp, og sjøkrepsen på toppen. Server godt brød til.
 
Foto: Eksportutvalget for fisk

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Årets norske nypoteter er her. Nytes mens de er på sitt aller beste
Mat

Årets norske nypoteter er her. Nytes mens de er på sitt aller beste

Nå er det som for mange er årets høydepunkt på matfronten, de norske nypotetene kommet. Dyrt, sier noen, verd hver krone, sier andre. Nyt dem mens de er som ferskest sier vi.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren

Dette er nemlig mencia og Bierzo på toppnivå, men til veldig gunstige priser.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol juni 2021

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp

Dette er tiden for å hamstre øl! I Vinmonopolets spesialslipp for juni finner du flere komplekse og friske klassikere i storflasker som er perfekte til å lagre til den store post-koronafeiringen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her