Det ville neppe tjene ditt serveringssted til stor ære dersom menyen i sin helhet besto av følgende: Fisk. Kjøtt. Vin. Øl. Kaffe. Ikke desto mindre er nok dette beskrivende for de aller fleste, men bare for den siste produktgruppen: Kaffe. Det serveres kaffen "kaffe" uten særlig sans for produktgruppens mange muligheter til harmoniske og ikke minst personlige smaksopplevelser.

 

Kaffen er blitt en intetsigende men lukrativ salderingspost nederst på menyen - uten at den har blitt ofret spesiell omtanke fra verken restauratør, sommelier eller gjest. Disse sørgelige holdninger er nå heldigvis på vikende front, ikke minst fordi stadig flere gjennom kaffebarbesøk har fått øynene opp for kaffebønnens mangfoldige smaksrikdom. For mange serveringssteder har disse mulighetene vært å betrakte som dypt bevarte hemmeligheter, men: "Brother, there is still time" som vekkelsespredikantene sier det.

 

Ser vi noen generasjoner tilbake i tid, hadde vi faktisk et kaffemangfold - som vi hadde et mangfold i øl og vin. Men mens det for den importerte vin (på grunn av eller til tross for Vinmonopolets innsats) ble valgt mangfold gikk den hjemlige øl- og kaffeindustrien motsatt vei og satset på ensretting og konformitet i smak. Sett med gourmetøyne gjennomgikk disse to produktene en noe ublid standardiseringsfase og to "folkeprodukter" vokste fram; ølet "øl" i form av pilsner og kaffen "kaffe". Den materialiserte seg i en lys brent, syrlig hovedsmaksretning hvor de enkelte merker ennå har langt mer til felles enn hva som skiller dem fra hverandre.

 

Hovedforskjellene består egentlig mest i reklamebudskapenes utforming. Det var vel de tider da denne politikken må ha fortonet seg svært attraktiv også for det daværende Vinmonopolet. Livet hadde nok blitt betydelig enklere også for vinimportørene om de kunne forholde seg til bare "Rødvin" og "Hvitvin".

 

Sett i et slikt perspektiv fremstår kaffebransjen neppe som vår mest innovative, og det er nesten utrolig at det er mer enn en generasjon siden det sist ble lansert et nytt norskprodusert kaffemerke av betydning. Det som er produsert har så visst holdt mål og vel så det, men det meste av energien er lagt i produksjon og markedsføring med prisnedsettelser og reklameteppebombing som de viktigste parametre.

 

Nå er det imidlertid lys i tunnelen. Ferskvareprodusentene av kaffe - som egentlig alltid har vært der - er blitt mer strømlinjeformede, utadvendte og aggressive i sin markedsføring. Og industrien har motvillig og etter en del fødselsveer kommet etter med sine spesialiteter - om enn ikke helt helhjertet. Det tar tid å endre inngrodde vaner både hos produsentene og på serveringsstedene.

 

Egentlig har druer og kaffe svært mye til felles. Det finnes ulike botaniske varianter med iboende smaksegenskaper. Vekstvilkår, innhøsting, gradering, lagring og etterbearbeidelse i form av gjæring, brenning og oppbevaring og servering setter alle sitt preg på sluttsmaken.

 

Parallellene mellom vin, cognac og kaffe er mange, og terminologien i smaksbeskrivelse for kaffe er i grove trekk hentet fra vin. Med vinens mangfold kan det derfor synes å være en uoverkommelig oppgave å bli en rimelig god kaffekjenner. Det er det ikke, for den gode nyheten er at du har betydelig færre varianter å forholde deg til til at forskjellene sortene i mellom er både distinkte og uttalte, og at du har mange nye gode smaksopplevelser i vente. Sikkert noen dårlige også for den saks skyld. For som med vin finnes det smaksretninger både å elske og å hate. Heldigvis, bare vi unngår vår verste felles fiende: Likegyldigheten.

 

Søket etter sødme, syre, salt, bitterhet, fylde, munnfølelse og ettersmak er i prinsippet det samme som for vin. Hovedretningslinjene i norsk industrikaffe er fylde fra Brasilkaffe kombinert med høy syrlighet fra vaskede, gjærede sentralamerikanske varianter. Dette er smaksegenskaper som kommer best fram ved en relativt lys brenning og ved kombinasjon med vårt myke grunnvann. Kaffe består tross alt av 98,5% vann. Denne smaksretningen er langt på vei en industriskapt særnorsk vane som er generelt akseptert. Ønsker man kaffe med større sødme, finnes de i varianter fra eksempelvis Indonesia, Papua Ny Guinea og ikke minst Brasil.

 

Avdempet syrlighet og større sødme finnes også i lagrede kaffeslag fra eksempelvis Indonesia. Da får man også vanligvis større fylde og lengere ettersmak på kjøpet. Ønsker man frisk syrlighet er for eksempel Kenya, Costa Rica og andre sentralamerikanske produkter verdt å prøve. Fine til lunsj og etter lettere måltider. En tanke bitterhet gir karakter. Mye bitterhet er enten et tegn på at råstoffene ikke er de beste eller at temperatur, trakting eller oppbevaringstid har passert sin ytre grense med klare marginer. Å avslutte et tungt måltid med en syrlig kaffe med en aromatisk tung cognac og en cubansk eller dominikansk sigar har lett for å slå feil. Da bør det søkes i det mer aromatiske sødmefylte og tyngre kaffeslag.

 

Aromastoffer dannes og frigjøres som kjent best ved oppvarming. For kaffe skjer dette faktisk to ganger. Første gang ved at kaffen brennes ved drøye 200 grader i ca. 10 minutter. Andre gang ved at den ekstraheres i vann mellom 92 og 96 i et tidsintervall tilpasset malingsgraden. Siden kaffen i utgangspunktet allerede er varm når den når munnhulen får vårt olfaktoriske senter (luktesansen)full uttelling i form av aromater fra første munnberøring. Som for endrueviner er "single origins" svært uttalte i aromatisk sammensetning. Du vil finne flere vinøse trekk som for eksempel cabernetens solbærbladaroma. Mer utpreget for gourmetkaffer er nok krydder, urter og nøttearomaer. Tobakk, lær, cedertre og mild brentsmak også er enkle å spore. Følger du sødmesporene, finner du malt, ristet brød og kornblanding. Og følger du sporene helt fram, finner du vanilje, karamell, syrup, ris og mørk sjokolade - alt ettersom hvor trent ditt olfaktoriske senter er. En ny og spennende utfordring for nese og munn.

 

Variasjon i smaksinntrykk hentes først og fremst fra botaniske særegenskaper og vekstvilkår, dernest også som for vin i gradering og i etterbehandling Utvalget på verdensmarkedet er bredt - og i utgangspunktet får du nøyaktig det du betaler for justert for tilbud og etterspørsel; igjen nettopp som for vin.

 

Mens både utenlandske og hjemlige gourmetkaffe produsenter i tidligere tider levde en beskyttet tilværelse med et tilbud på verdensmarkedet, som var betydelig større enn etterspørselen, er denne situasjonen i ferd med å bli snudd på hodet.

 

Det har i løpet av de senere år skjedd en eksplosjonsartet økning i etterspørselen etter gourmetkaffer - først og fremst i USA - men også i Japan og deler av Europa. Kombinert med senere tids økonomiske turbulens i endel produsentland og en noe ublid behandling av en av de viktigste underleverandørene - værgudene - er de virkelige gode kaffesortene nå vanskelig å oppdrive. Dette har igjen ført til forvitring i kvalitetsbetegnelser og en Java er såvidt ikke lenger en Java. Denne finnes i varianter fra det ypperste til det beklagelige. Som for vin finnes det gode og dårlige partier og årganger - og fuskere i faget. The Speciality Coffee Association of America og den tilsvarende organisasjon for Europa diskuterer derfor nå innføringen av et Appellation Controllé-system også for kaffe.

 

Hva slags kaffe bedriften skal presentere har så langt vært et spørsmål om makelighet kontra smaksopplevelser. I svært mange tilfeller har makeligheten gått av med seiren og en maskin med pulverkaffe og pulvermelk har stått for det meste. På mange måter er da lista blitt lagt på nivået "frossenfisk framfor fersk fisk". Derved har spisestedet posisjonert seg i henhold til både sitt eget og gjestens ambisjonsnivå. Det er også mulig å gjøre dette enda makeligere ved å benytte et kaffekonsentrat i sirupform og tilsette varmt vann, men for all del: Smak på det selv først.

 

Det neste stadiet som heldigvis er det toneangivende er å servere nytrukket kaffe av et eller annet merke. Mer arbeid - men mer smak. Såfremt du husker at kaffe er en ferskvare, og at kaffe som har stått i mer enn en halvtime bør finne veien tilbake til havet direkte og på egen hånd. Du er nå på det jevnt gode - men kjedelige.

 

Restauranter med ambisjoner har imidlertid en kaffemeny hvor kaffens mangeart i palett er vel ivaretatt. Det betyr nødvendigvis ikke at du må ha 10 kaffetraktere med 10 forskjellige kaffeslag stående på rekke og rad. Det betyr i hovedsak at du i stedet benytter presstraktere og varmt vann for eksempel fra en espressomaskin. Det betyr selvfølgelig slutt på makeligheten, men til gjengjeld en sensuell aromatisk avrunding av måltidet.

 

En kaffemeny bør derfor i utgangspunktet minst bestå av: Espresso - i ulike varianter - men basert på samme espressokaffe. Fem varianter krever egentlig ikke mer enn fem forskjellige håndgrep. Espresso/melkebaserte varianter - med cappuccino som basisdrikk. Deretter bør du lage en kaffemeny bestående av eksempelvis en mørkbrent kaffe, en frisk/syrlig variant fra Sentralamerika eller Østafrika, en mer sødmefylt retning fra Brasil, Indonesia samt en mer maskulin stil representert ved en lagret indonesisk kaffe eller en indisk monsooned Malabar. En ekte etiopisk Mocca kommer du neppe uten bare på grunn av fyldigheten og ettersmaken. Tilslutt selvfølgelig også en helgardering i form av en blandingskaffe som kan treffe de fleste hjemme.

 

Om du personlig liker eller ikke liker spesialkaffe i sine mange fasetter, får være din sak, bare du ikke er likegyldig. Vårt mål er imidlertid: Prøv selv og finn fram til den harmoni og tilfredsstillelse som sitrer i kroppen når sigaren er slukket og glasset og koppen er tom. Det er de som er blitt religiøse av betydelig mindre.

 

Tekst: Alf Kramer