Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Seriøs sjarmør

Når prosecco kommer i glasset, er det duket for fest. Men denne vinen er mye mer seriøs enn ryktet vil ha det til.
Aase E. Jacobsen
14 Juni 2007 - 10:02

Det er vinene til Ruggeri & Co et godt bevis på. Dette er sprudlende dråper for alle de gode anledninger denne sommeren!

Paolo Bisol som leder familiebedriften Ruggeri & Co er en av dem som arbeider hardest for å løfte proseccos renommé bort fra "brus for voksne"-imaget. At denne norditalienske vinen skal være mindreverdig enn annen musserende vin bare fordi fremstillingsteknikken ikke regnes som særlig avansert, er sterkt urettferdig.

Prosecco lages ved hjelp av charmat-metoden hvis formål er å bevare maksimal fruktighet i det endelige produktet. Boblene oppstår gjennom en andregangsgjæring en lukket tank og ikke i flasken som tilfellet er for metodo classico som det nå heter. Selvsagt oppnås ikke samme kompleksitet som for en vin som får godgjøre seg i opptil flere år på gjærrestene (det såkalte autolysepreget) i en flaske, men en prosecco skal være et rent uttrykk for druenes egen fruktighet og selve vekststedet, og ikke noe annet.

- Mange proseccoprodusenter forsøkte seg med andregangsgjæring i flaske men alle er vendt tilbake til tankmetoden siden den yter druene mest rettferdighet, understreker Bisol. Han er nemlig mer opptatt av råvaren enn produksjonsmetoden. - Derfor har jeg aldri tid å være noen andre steder enn i Valdobbiadene. Denne turen til Oslo er et unntak for at datteren min som studerer kunst skulle få oppleve Munch-museet, forklarer han.

Nesten tørr
Og det er ikke så rart for han fotfølger på det nærmeste de til sammen 133 drueleverandørene sine gjennom hele vekstsesongen. For prosecco lages i vinmarken, og området rundt Valdobbiadene som sammen med Conegliano utgjør DOC Prosecco di Valdobbiadene-Conegliano, er svært godt egnet for denne druen. Bisol har ekspandert virksomheten til dels betydelig de senere årene både ved å knytte til seg stadig flere vinbønder og ved å plante egne vinmarker. I motsetning til øvrige deler av Veneto er oppbindingssystemet i Valdobbiadene-Conegliano såkalt modifisert guyot. Selv om utbyttet på gjennomsnittlig 84 hl/ha kan virke høyt sammenlignet med eksempelvis champagne, bedyrer Bisol at dette er det optimale for å få frem proseccos karakter.

Valdobbiadene peker seg ut som det mest interessante av de to viktigste underområdene som for øvrig bare ligger 3 mil fra hverandre. Mens Conegliano har et varmere klima som i kombinasjon med et steinete jordsmonn gir rundere og fruktigere viner, ligger Valdobbiadenes vinmarker betraktelig høyere i et svært kupert landskap av moreneåser. Vinmarkene er terrasserte med et leirholdig jordsmonn. Dette er ved foten av Dolomittene, de såkalte for-Alpene og klimaet er derfor optimalt for å utvikle kombinasjonen av høyt sukkerinnhold og høy syre, spesielt for proseccodruen som modner svært sent.

Opprinnelsen til denne vinen er en kombinasjon av geografi og natur, og en riktig gammel tradisjon. I gamle dager, lenge før temperaturkontrollert gjæring var kjent, ble prosecco laget av sent høstede druer som var stinne av sukker. Temperaturen i dette området blir så lav utover vinteren at gjæringsprosessen stopper opp av seg selv, men gjenopptas når temperaturen atter stiger utover våren. Likevel er ikke det nok til at alt sukkeret konverteres til alkohol, samtidig som når vinen er klar, er det fortsatt litt kullsyre igjen. Den klassiske prosecco er derfor ikke helt tørr, og selve ordet prosecco betyr "nesten tørr".

Prosecco grand cru
Bisol lager til sammen sju ulike prosecco'er, både av typen frizzante og spumante, hvor forskjellen ligger i hvor stort trykk (altså hvor mye bobler) det er i flasken, henholdsvis 3 og 4,5-5 bar. Han differensierer også langs en søthetsskala hvor brut er tørrest med inntil 10 g restsukker pr liter. Dette er en nyvinning, for den klassiske proseccoen er enda søtere og betegnes med extra dry (inntil 20 g sukker) eller dry (inntil 35 g sukker).

- Hvilke druer som skal ende opp som hvilken vin kan grovt skisseres som at til dry brukes druer med høyere syre og mer grønne epler enn til extra dry hvor det er ønskelig med noe bløtere syrer og gulere frukt, forklarer Bisol. For prosecco er det derfor de søteste vinene som får de beste druene.

De aller beste parsellene med det kjøligste klimaet er imidlertid å finne i underområdet Cartizze hvor jordsmonnet er kalk- og leirholdig. Cartizze omfatter fattige 104 hektar mot 4200 for hele DOC'et. Her mottar Bisol druer fra 31 vinbønder som alle har et sant slit med å vedlikeholde vinmarkene i bratthengene. Mens det innen DOC'et brukes noen få prosenter med to lokale druer, verdis og perera, inneholder Bisols Cartizze Prosecco Superiore Dry 2003 (42421) kun prosecco. Og betegnelsen superiore antyder en halv prosent høyere alkohol enn ellers.

Duften antyder kompleksitet i fruktbildet med tydelig mineralsk innslag i retning flint og våt stein. Smaken er fruktig med mineralske toner, fruktsødmen er ganske stor men de gode syrene og moussen holder det hele godt på plass. Ettersmaken er svært lang med masser av syltet gul frukt. Denne vinen krever noe å samarbeide med, som en andeleverterrin eller godt krydret kyllingleverpaté.

Fra omtrent samme område kommer druene til Santo Stefano Prosecco Dry (42419) - en svært sjarmerende og sødmefylt prosecco som er mer fruktdrevet enn den andre og derfor er en perfekt match til smakskraftige oster som blåmugg eller moden chèvre.

Jordbær og spekemat
De aller beste druene reserverer Bisol til sin toppcuvée, Giustino B. Prosecco Valdobbiadene Extra Dry 2013 (42422) som bærer årgangsbetegnelse og er av typen extra dry. For tiden er det 2002 som er i salg til kroner 169. Druene høstes ekstra sent, i første halvdel av oktober. Vinen får ligge ekstra lenge på bunnfallet både etter den første og andre gjæringsrunden og tappes på flaske i juni måned. Slik oppnår vinen et lett autolysepreg som skiller den fra de andre proseccoene.

Som gir seg utslag i en elegant duft av søte gule frukter. Smaken er rik med antydning til utviklete aromaer, god syre og fylde, velintegrert sødme, fin bitterhet mot slutten, samt modne epler i ettersmaken som er lang. En musserende med stor finesse som er perfekt til hvit fisk med beurre blanc eller hvorfor ikke parmesan.

Mens extra dry og dry er de fortrukne proseccoene innenlands, er det brut som etterspørres på eksportmarkedet. Den tørre spumanten Quartese Ruggeri Prosecco (50126) er en frisk og behagelig musserende med preg av gule og grønne epler og snev av mineraler, en del skum, lett bitterhet i finishen. Utmerket alene eller til forretter med fisk eller skalldyr.

Større sjarm er det i den tørre frizzanten, Gentile Prosecco Frizzante 2003 (42423) som samtidig er et godt valg for deg som ikke vil ha for mye kullsyre. En elegant og fruktig vin med gode syrer, fin fedme, lett mousse og deilig bitterhet fra fersken- og sitrusskall i finishen. Rett og slett deilig alene eller til jordbær, spekemat, røykt fisk eller andre salte elementer.

Foto: Ruggeri & Co

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Eggene er kjøpt inn og besøket er på vei. Dette er triksene du trenger for den perfekte eggerøren
+
Klubbkokken serverer
Perfekt eggerøre

Eggene er kjøpt inn og besøket er på vei. Dette er triksene du trenger for den perfekte eggerøren

Egg smør og salt er alt du trenger for suksess. Med disse enkle grepene får du saftig og fløyesmyk eggerøre som smaker himmelsk.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Rømmegrøt og 17. mai: Du trenger bare en boks seterrømme, mel og melk. Vips så er den ferdig
Dagens rett
Ekte rømmegrøt

Rømmegrøt og 17. mai: Du trenger bare en boks seterrømme, mel og melk. Vips så er den ferdig

Men prøv ikke å lage den med lettrømme - det blir ikke det samme. Om du synes rømmegrøt er mektig, server den i veldig små porsjoner slik de gjør på Maaemo til stor begeistring hos de mange utenlandske gjestene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Dette er de 15 beste boblene til under 200-lappen som du kan plukke med deg fra nærmeste pol
+
Test
15 bobleviner i basis mellom 114 og 190 kroner

Dette er de 15 beste boblene til under 200-lappen som du kan plukke med deg fra nærmeste pol

Det er fullt mulig å få tak i lekre bobler selv i budsjettklassen og selv om det er få dager igjen til den store dagen. Her er våre forslag mellom

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Årets 17. maikake er både syrlig og kremete fyldig
Ukens kake
Jordbærkake med vaniljekrem og pasjonscurd

Årets 17. maikake er både syrlig og kremete fyldig

Jordbær, pasjon og vanilje. En slik kake går i en egen mage. Lettlaget er den dessuten.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Rømmegrøt og 17. mai: Du trenger bare en boks seterrømme, mel og melk. Vips så er den ferdig
Dagens rett
Ekte rømmegrøt

Rømmegrøt og 17. mai: Du trenger bare en boks seterrømme, mel og melk. Vips så er den ferdig

Men prøv ikke å lage den med lettrømme - det blir ikke det samme. Om du synes rømmegrøt er mektig, server den i veldig små porsjoner slik de gjør på Maaemo til stor begeistring hos de mange utenlandske gjestene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Lag denne smakskraftige innpakningen for kyllingfileten
Dagens rett
Kyllingfilet i balsamicosaus

Lag denne smakskraftige innpakningen for kyllingfileten

Balsamico sørger sammen med mange andre ingredienser for det.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Har du surdeig til overs, får pannekakene ekstra mye smak
Dagens rett
Surdeigpannekaker med grillet pak choy, hummus og aioli

Har du surdeig til overs, får pannekakene ekstra mye smak

Byggmel gjør dem ekstra saftige og mettende. Og toppingen kan varieres i det uendelige.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Mot slutten av skreisesongen får delikatessen en vårlig innpakning
Dagens rett
Skrei med pastasalat og parmesansaus

Forsiden akkurat nå - 4

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her