Siste frist?

Når kalenderen viser mai, er det slutt på torskesesongen. Et siste farvel for denne gang med denne elskede og fleksible råvare er riktig så smaksrik. En torskerett slik de fleste vil ha den med andre ord, og dertil smaker det godt med rødvin.

Aase E. Jacobsen

03 Mai 2001 - 19:10

De fleste vet at torsken ikke er så god i måneder uten R, og når vi nå har passert denne grensen er det på tide å se oss om etter alternativer. Men før vi gjør det, tar vi en siste smak av vår stolte fisk. Er du så heldig å få tak i en av de siste skreiene som hentes opp fra havet utenfor Lofoten, får måltidet skikkelig festpreg.

Vårlig inspirasjon med nypoteter, spinat og det siste på salatfronten, nemlig babyleaves, gjør at vi retter lupen mot våryre rødviner. Friske og fruktige rødviner med gode syrer er det vi ønsker oss. Portugal har et nært forhold til norsk torsk, og de moderne portugisiske rødvinene i det rimeligere hjørnet er svært gode torskeviner. Særlig området Estremadura nord for Lisboa har etablert seg som en tilnærmet uutømmelig kilde for gode hverdagsviner basert på lokale druer som blant andre periquita og camarate.

Til nød Bordeaux

Siden vi har en utfordring i form av soyasausen som både er søt, salt og syrlig, trenger vi en vin som er skikkelig intens i frukten. Quinta de Bons-Ventos 1999 (varenr, 14136, basisutvalg) er nettopp det i tillegg til at den svært rimelig, der kroner 78,90 er vel anvendte penger. For her får du en tvers gjennom saftig vin med fint krydderpreg som dessuten er svært anvendelig på matbordet. Ikke bare passer den godt til denne retten, men også til pasta, retter med kylling eller svin samt pizza.

Mange sverger til bordeaux-viner til torsken, og det kan være vellykket, men ikke til denne komposisjonen. Selv de saftigste og bløteste variantene har for tydelige tanniner til at det blir noen harmonisk match. Men er du bordeauxfan og insisterer på en slik vin til torsken, kan du forsøke Château Tradition Pénin 1999 (varenr 32688, bestillingsutvalg, kr 123,90), men da må du være litt forsiktig med mengde saus på tallerkenen. Dette er nemlig en riktig så saftig og innsmigrende vin som har fine syrer og bløte tanniner samt godt jordsmonnspreg. En svært vellaget bordeaux i det rimelige hjørnet.

Det lille ekstra

Røde torskeviner som er perfekte til retten finnes det imidlertid andre steder i Frankrike. Nemlig i Burgund. Vi starter i sør, i Beaujolais med Fleurie 1999 (varenr 5759, bestillingsutvalg, kr 146,00) fra beaujolaiskongen himself, Georges Duboeuf. Den kommer fra en av de 10 såkalte cru'ene, toppområdene, for beaujolais som lages av druen gamay. Som navnet antyder gir Fleurie svært feminine viner men ikke uten kraft.

Duboeufs versjon er elegant med fint preg av røde skogsbær samt gode syrer og lett bitterhet i slutten som er typisk for vinene herfra. Og til torsken er den svært god, mer raffinert enn portugiseren som appellerer mer til menn samt den mer ungdommelige og uvørne smak. Men det lille ekstra må du altså betale for. Husk imidlertid på at beaujolais skal serveres nærmest avkjølt, ved 14-15 grader.

Måltidets løft

Enda mer elegant er Volnay 1999 (varenr 45195, bestillingsutvalg, kr 239,90) fra det unge vinfirmaet Nicolas Potel som regnes som en av de kommende stjernene i den delen av Burgund. Og siden de ikke har oppnådd full stjernestatus ennå, er prisen meget konkurransedyktig. For dette er gudegodt: Nydelig ung duft av druen pinot noir hvilket vil si intenst preg kirsebær og røde bær samt snev av jordbunn og litt krydder. Smaken følger perfekt opp med balansert fruktsødme og gode syrer. Avslutningen byr på krydder og jordsmonn. En utrolig delikat vin som vil løfte måltidet atskillige hakk.

Av respekt for de som kun drikker hvitvin, og da helst bare helt tørr, har vi med et rimelig alternativ, nemlig Long Mountain Chenin Blanc 2000 (varenr 14093, kr 79,00) fra Sør-Afrika. Dette er en svært frisk vin som passer best sammen med mat. Og det er syrene som bærer vinen. Den er frisk med innslag av tropisk frukt men er litt lett i frukten. Likevel klarer den seg ganske bra overfor denne retten som aller helst ville hatt en hvitvin med litt restsødme.

Grillet torskefilet med hvitløkssauterte babyleaves og grønnsaker

(4 porsjoner)

pris pr porsjon ca kr 40

600-800 g torskefilet med skinn

salt

Tørk godt av torskeskinnet. Skjær fileten i fire. Dryss litt salt på kjøttsiden og la ligge i en time. Stek torskestykkene med skinnsiden ned til skinnet er sprøtt og godt. Snu fileten og la ettersteke et halvt minutt på kjøttsiden for at den skal bli helt gjennomstekt.

Grønnsaker:

200 g salatspinat

2 vårløk

4 nypoteter

olivenolje

Vask og skrubb potetene godt og skjær dem i tynne skiver som stekes raskt i olivenolje. Sett til side og dryss over litt salt og pepper. Skjær vårløk i tynne strimler. Fres vårløk og spinat i olivenolje. Smak til med salt og pepper.

Hvitløkssauterte babyleaves:

100 g babyleaves (rødbetesalat, alt. ruccula)

1 sjalottløk

1 fedd finhakket hvitløk

3-4 shitake-sopp delt i 2 (alt. 2 østerssopp delt i 4-5)

1 ss olivenolje

Fres løk, hvitløk og sopp lett i olivenolje. Tilsett babyleaves og smak til med salt og pepper.

Soyasaus:

1 dl søt soyasaus

1 ss salt soyasaus

1-2 ss vann

saften av 1 lime

Varm opp soyasausen med limejuicen.

Legg potetskiver lagvis med spinat- og vårløkblandingen. Fortsett med et torskestykke (med skinnsiden opp) og deretter hvitløkssauterte beabyleaves oppå der igjen. Avslutt med å helle soyasaus rundt. Server med godt brød til.