Men ikke bare kvaliteten - det gjelder like mye det å bestemme selv hvilken størrelse du ønsker. Og det til tross for at vi har mer enn førti års erfaring med skjelldyrking.

Stein Mortensen er marinbiolog og forsker ved Havforskningsinstituttet med havbruk og særlig skjelldyrking som ansvarsområde og fortviler over at kvalitetsfokuset er så fraværende i skjellnæringen.

- Norske skjelldyrkere er altfor opptatt av oppdrettsteknologi og volum. Når forbrukerne i tillegg har altfor liten kunnskap om hva de skal forvente av eksempelvis blåskjell, aksepterer de også alt de får servert. Og så lenge ingen stiller krav til kvalitet, fortsetter produsentene i samme sporet, påpeker Mortensen.

Men det er fullt mulig å endre på dette ved å satse på økt kunnskap blant skjelldyrkerne. Og ikke minst forståelse for at regionale forskjeller er en kvalitet i seg selv.

Det er stor forskjell på fisk og skjell når det gjelder oppdrett. Det er nemlig mye lettere å standardisere oppdrettsfisk gjennom fôr, innhøstingstidspunkt og bruk av lys for å regulere kjønnsmodningen. Alt for å kunne høste den samme fisken gjennom hele året. Med skjell er det annerledes. Siden det ikke går an å fôre skjell, er det naturen som styrer hele prosessen. Problemet oppstår når skjelldyrkingen her til lands er lagt opp som om det var fiskeoppdrett det gjaldt. Det gjelder særlig valg av lokalisering. I stedet for å velge steder som naturlig er best egnet for skjelldyrking, er det ofte mer praktiske forhold som blir avgjørende. Og det blir det sjelden topp kvalitet av.

På samme måte som for landbruksprodukter - som epler, poteter og vindruer, er vekstforholdene utslagsgivende for kvaliteten på skjellene. - Ta franske østers, det er stor forskjell på en gigasøsters fra den ene regionen til den andre. Slik er det også for norske blåskjell. Dette handler mye om hvilken føde skjellene har tilgang på, men et enkelt forhold som saltholdigheten i vannet er også faktisk avgjørende for smaksbildet på skjellene. Jo saltere vann, jo større intensitet i smaken, forklarer han.

Derfor vil blåskjell dyrket innerst i en fjord hvor det er tilnærmet brakkvann oppleves som mindre gode enn fra et bruk hvor sjøvannet er saltere. Årsaken er også at ferskvannet blir liggende i de øverste lagene og det er nettopp her blåskjellene dyrkes.

Fargen på blåskjellene varierer mye. Det er en naturgitt forskjell på kremhvite hann- og rødoransje hunnskjell, men i tillegg påvirkes fargen av algetilgangen, altså næringen. Ulike markeder har ulike preferanser. - Mens belgierne foretrekker store og bleke blåskjell, liker franskmennene mindre og rødere utgaver, påpeker Mortensen og fortsetter:

I følge Mortensen er de siste års utvikling et sørgelig kapittel. Norske blåskjell selges i dag nemlig i bulk til Danmark og Nederland hvor de prosesseres, sorteres og videreselges, og veldig ofte uten norsk opprinnelsesstempling, faktisk er det kun når det er snakk om salg til lavprissegmentene. Resultatet er at verdien av hver kilo solgt er mer enn halvert mens volum er doblet. Snakk om effektiv ødelegging av fremtidige markedsmuligheter. Og ikke minst manglende utnyttelse av mulighetene til verdiskaping lokalt. Det er ekstra betenkelig siden mange av skjelldyrkerne mottar statsstøtte. Årsaken ligger nok i et desperat kortsiktig behov for inntekter.

En av de største utfordringene for blåskjellsdyrkerne er giftige alger. Dette er gjennom de siste 20 årene et relativt veldokumentert fenomen som ofte opptrer på de samme stedene og til relativt faste tidspunkt, helst på forsommeren og tidlig på høsten. - Likevel er en rekke anlegg blitt etablert i de mest utsatte fjordene på Vestlandet. Resultatet er at de knapt nok får høstet et eneste giftfritt skjell, er forskerens kommentar.

Han viser til vellykkete satsinger i Trøndelag og er optimistisk hva angår forsøkene som er på gang i Nordland og for så vidt enda lenger nord: - Spørsmålet er mer om det er regningsvarende siden skjellene trolig trenger tre i stedet for to år før de er markedsklare. Dessuten vet vi for lite om algeforekomstene i fjordene lengst nord i landet.

- Lokalitetene bør alltid testes ut før et anlegg etableres i full skala, understreker Mortensen. Han viser til eksempler hvor en god plassering av et østersanlegg bruker tre år på å få frem en østers med riktig størrelse mens en mindre god bruker seks år. Mye av forklaringen på ulønnsomhet i næringen ligger akkurat her.

Og alle de mindre vellykkete satsingene opp gjennom årene har gitt skjelldyrking et frynsete rykte. Siden levetiden for etableringene er så kort, blir det liten grad av systematikk i innhenting av erfaring og kunnskap. Og det til tross for at vi har dyrket østers i Norge siden 1880-årene, og at de første forsøkene med blåskjelldyrking stammer fra 50-tallet. Og ikke minst at det er et hav av erfaring å høste av på kontinentet hvor det drives i stor stil og med et velutbygd system for klassifisering.

- De samme tabbene gjøres dessverre om igjen gang på gang. Og gradering etter kvalitet er så å si ikke-eksisterende her til lands. For en kjøkkensjef er det ikke til å leve med å motta forundringspakker hver gang det bestilles skjell, sukker Mortensen og fortsetter:

I Norge har vi kultur for skreien i perioden januar-april ogHardanger-eplene i september, så det burde absolutt være muligheter for å etablere en tilsvarende tradisjon for skjell. Jo større geografiske områder skjelldyrkingen foregår over, jo lenger blir sesongen, siden gytingen skjer til forskjellig tid, et forhold som gir løfter for fremtiden når de nordligste sonene er ferdig utforsket.

Mortensen mener videre at blåskjellsdyrkerne må bli strengere og si nei til å selge skjell som ikke holder mål. Det første de må gjøre er å begynne å spise skjellene selv, da først får de den riktige følelsen med hva de driver med.

Foto: Ole-Christian Amundsen og Eksportutvalget for fisk

Publisert første gang: 22. september 2003.