Bare et drøyt år etter at Edge Brewing hadde brygget sine første øl ble det i 2015 kåret til

Beste nye bryggeri i verden av Ratebeer (norske Lindheim og 7 Fjell ble henholdsvis nummer fem og ti det året) samtidig som deres Hoptimista ble med på Top 50-lista over de beste nye ølene i verden. Det hadde aldri før skjedd med et bryggeri eller øl fra Spania, og i hvert fall ikke fra Barcelona.

Amerikanerne Scott Vancover og Alan Sheppards beslutning om å ta med seg bryggeutstyret hele den lange veien fra Vestkysten, bar umiddelbart frukter og la grunnen for en ny revolusjon i metropolen. Stadig nye bryggerier, bryggeripuber og ikke minst serveringssteder med øl som viktigste drikkevare etablerer seg. Det har ført til at Moritz, et stort og tradisjonsrikt bryggeri som ble reåpnet i 2004 etter å ha vært stengt i noen tiår, har gjort betydelige tilpasninger til denne nye turistattraksjonen for byen. Damm som har hatt mer eller mindre monopol i seksti år, styrer imidlertid fortsatt de største volumene som konsumeres i verdensbyen, men utfordres nå fra flere hold.

Jofre Pruna som jobber som salgssjef for Edge, samtidig som han driver en bar i byen, forteller at det fortsatt er veldig vanskelig å finne håndverksøl i byen. - Du må søke opp stedene, og det er gjerne spesialiserte barer eller puber som satser på noe annet enn Estrella Damm, forteller han. 

Veksten i håndverksbryggier gjør dessuten at det nå atter brygges innenfor bygrensene. Edge holder til i Poblenou, et område øst i byen som tidligere hadde tyngre industri, men som siden OL i 1992 er overtatt av teknologiselskaper og boligutbygging. Den trendy profilen på omgivelsene hjelper godt når bryggeriet åpner dørene og kranene for det øl- og kunnskapstørste publikum hver lørdag.

Likevel er det bare 2 prosent av Edges volum på 500.000 liter årlig som konsumeres lokalt. Storselgeren er Hoptimista som står for 80 prosent, men ipa er en ølstil som ikke appellerer like sterkt til spansk smak.

Fruktig og lettdrikkelig

Den spanske ølsmaken henger altså noe etter resten av den nye ølverdenen samtidig som klimaet er en faktor som påvirker valget. Surøl og fatlagret øl oppleves imidlertid fortsatt skremmende eller i hvert fall uvant, men Egde er godt i gang med å eksperimentere med sine variasjoner over temaet.

Foreløpig er surølene de har lansert, Apassionada (inspirert av Lindheims Lords of Acid) og Sangria Sour, i den fruktige og lettdrikkelige stilen – beregnet på sommerheten i Barcelona – og hvor syrligheten stammer fra melkesyrebakterier (kettle sour). Men de har flere sure kort i ermet. En forsmak fikk jeg i bryggeripuben med Hefe sour trial batch #32 som er et aromatisk øl med citra-humle og uttalt melkesyrlighet og gjærpreg i retning sider.

Det er et av flere resultat av at Edge nå har amerikanske Sean McLin med bryggeerfaring

siden 1989, som sjefsbrygger. Med ham er en ny tid kommet til bryggeriet. For det første har de gått ned fra 40 ulike øl til fire faste øl med tillegg av et bredt utvalg spesial- eller sesongøl. 

- Dette effektiviserer arbeidet i bryggeriet og åpner også opp for flere samarbeidsøl, forteller Sean.

Samarbeidsøl er vanligvis one shots. Men Edge og Lervigs Pure Decadence Russian Imperial Stout er ifølge Sean et så populært øl at de brygger det gang på gang. Så er det da også et øl med enorm rikdom og svært komplekst maltpreg, godt hjulpet av ni forskjellige malttyper i miksen.

Sean forteller at de har endret Hoptimista i retning mindre karamellmalt for å få fram mer av humlekarakteren som stammer fra cascade-humle. Ølet er fortsatt Edges viktigste ambassadør og voktes derfor som den skatten den er. Men ølet er samtidig i en veldig konkurranseutsatt kategori, spesielt på eksportmarkedet.

- Det var viktig for oss å få Edge-karakteren i porteføljen til å stå ut, men samtidig bringe inn større bredde, altså ikke bare humlepreg, forteller Sean som er veldig fascinert av belgisk ølstil.

Humle er ryggraden

Et bedre fotfeste på hjemmemarkedet er en naturlig og nødvendig del av det nye veivalget for Edge. Men da trengs andre ølstiler som også passer til mat. – Voila som er en blonde og Space Coast session ipa er øltyper som er lettere å drikke med større friskhet og mindre bitterhet, men fortsatt med mye aroma, og ikke minst høyest mulig integritet, forklarer han og legger til at de valgte å investere i en sentrifuge som øker holdbarheten for disse ølene.

Den fungerer slik at den separerer ølet fra gjærrester, proteiner og andre partikler slik at det blir så klart som mulig uten at smaken reduseres. Denne prosessen er imidlertid på langt nær så «effektiv» som filtrering. – Når vi har brukt så mye penger på ingredienser, hvor humle er den dyreste, må vi jo ha med mest mulig ut i det endelige ølet, ler Sean.

Humle er fortsatt ryggraden i Edge-ølene, og «Hopman» - illustrasjonen som ble kjent gjennom Hoptimista - brukes også for andre øl, som Plutonium Typhoon. Det er et samarbeidsøl med Oskar Blues hvor de bruker sju nye og dermed sjeldne humlesorter fra fire kontinenter: Loral fra Yakima Valley på USAs vestkyst, Enigma og Ella fra Australia, GJ2 fra Frankrike og Southern Passion fra Sør-Afrika. Med en ibu på 42 er dette mer et aromatisk enn bittert øl. – For dette ølet endret vi vannkjemien ved å tilsette kalsiumsulfat. Dermed blir pH-en lavere og mest mulig av humlearomaen løftes fram, akkurat slik vi gjorde med Hoptimista, forteller Sean.

Serien med fatlagret øl inkluderer et samarbeidsøl med Cigar City hvor romfat er brukt for en imperial porter, samt Barrica-serien av imperial stouts som startet med #22 (merlotfat) og fortsatte med #24 og #25 som begge innebærer bourbonfat. Forskjellen er at den siste er brygget med kaffebønner fra Colombia.    

Ny øl-bydel

Et nytt konsept er det de kaller Six Barrel Series, hvor de bruker sine to gjærdyrkingstanker på 350 liter (som tilsvarer 3 US Barrels) til eksperimentelle småbatcher. Robin Barder, Edges ambassadør og co-brygger forteller at de nylig har brygget en ipa med Vermont-gjær som de gleder seg til å sende ut på markedet.

Edge fikk mye ellers oppmerksomhet for sitt Cookie Euphoria amber ale. Ølet er inspirert av sjokoladecookiene som Seans bestemor laget. Ved siden av ristet havre brukte han sjokolade fra Ghana og vanilje fra Madagascar. – Et øl jeg både hatet og elsket mens jeg brygget det. Og slik ble mottakelsen også, ler Sean med sin karakteristiske latter og legger til: – Men det blir med denne ene batchen, for selv om det var morsomt, var det altfor mye arbeid.

Han ser likevel ikke bort fra at han kommer til å prøve en annen cookieoppskrift senere. Edge lager altså på ingen måte spansk øl. Fram til nå har Edge kjøpt alt av gjær og humle fra USA, mens maltet kommer fra Tyskland og England. Spanskdyrkete ølingredienser, primært fra Castilla Leon, er reservert landets ølgiganter, men stadig flere mindre produsenter dukker opp, helst i kjøligere områder i Nord-Catalonia og Asturias hvor humleplanten kan trives.

At håndverksbrygging er et ganske nytt fenomen i Spania, i enda større grad enn i Norge og Nord-Europa, vil nok endre på dette. For siden den spede starten for få år siden, har utviklingen vært eksplosiv og det finnes nå 200 håndverksbryggerier bare i Catalonia.

De virkelige ølpionerene i Spania er folkene bak Naparbier som startet opp i Noain, Pamplona i 2009, og allerede samme år åpnet de puben BierCab i Barcelona. Beliggenheten er i Eixample, en bydel i Nord-Barcelona hvor også universitetet ligger. Ankomsten av BierCab i denne tidligere så stille delen av byen startet det hele. I dag er det så mange puber, inkludert Mikkeller, BrewDog og Garage Beer, som selger håndverksøl i nabolaget at bydelen har fått kallenavnet Beerxample.

Michelin-mat til ølet

Utviklingen og de spesielle mulighetene i Barcelona, førte til åpningen av avleggeren NaparBCN i 2016, som imidlertid er annerledes enn både moderbryggeriet og BierCab. Det er mindre skala på bryggeriet, med tanker på 10 hl mot 30 hl i Noain, og mer fokus på restaurantdriften enn hos BierCab. Aller mest oppmerksomhet har det skapt at Miquel Aldana fra TresMacarrones med én Michelin-stjerne, står for matmenyen, og at det samarbeides tett mellom bryggemester Beinat Guiterrez og kokkene. At mat og øl løftes til slike høyder som fram til nå kun har vært forbeholdt vin, er helt nytt i Barcelona – og for så vidt også i det vinproduserende Spania.

- Miquel er veldig opptatt av hva vår del av middelhavsregionen kan gi av friske råvarer, og ikke så mye molekylær gastronomi, han har en mer uformell, men smaksintens stil, forklarer Enric Hidalgo, sommelierutdannet og direktør hos NaparBCN.

Til tross for at Miquel er en disippel av Adria-brødrene (altså de som står bak elBulli og Tickets), er hans fokus mer på den katalanske tradisjonen, ofte kalt «mar y montaña» hvor hav og innland møtes på samme tallerken. Men til forskjell fra andre «tradisjonstro» kokker i Barcelona, er rettene alltid hans tolkning. Og ikke minst skapt slik at de skal passe sammen med Beinats ølkreasjoner. 

Miquel jobber først og fremst på sin stjernerestaurant, så det daglige ansvaret er det soussjef Dani Yutzis med bakgrunn fra blant andre El Celler de Can Roca, som har. Han trives best om vinteren siden råvarene er mer spennende med ekstra smaksrik sjømat, sopp og vilt, og ikke minst at man kan gå for mer komplekse og rikere ølstiler.

Ifølge Enric er det ikke bare batchstørrelsen i bryggeriet som er annerledes enn hos Naparbier, også ølstilene er forskjellige. Og ikke bare fordi de skal passe til mat, men fordi «Beinat elsker å finne på sine egne ting» og ikke minst samarbeide med andre bryggerier.

Også andres øl

Og om Edge appellerer til samarbeid med norske bryggerier, så har Naparbier gjort det i enda større grad. Først ut var Haandbryggeriet og Nøgne Ø i 2014, og etter at NaparBCN åpnet, har så vel Lervig som 7 Fjell og Kinn vært på besøk. NaparBCN/Lervig Theories of Conspiracy n°4: The secret society er en imperial stout med 11,7 prosent alkohol. Og NaparBCN/Kinn/7 Fjell Theories of Conspiracy n°5: Thin legs, en weizen bock på 8 prosent.

Konspirasjonsteorien er navnet på deres serie med samarbeidsøl. På tapp under mitt besøk er det de gjorde med De Molen, Theories of Conspiracy n°6: Heart & Soul, en DIPA på 9,5 prosent med mye smak i retning umami, godt og rikt maltpreg og fine bittertoner. I skrivende stund er de kommet til nummer 14 i denne serien.

NaparBCN er en høyteknologisk og ultrahygienisk produksjons- og serveringsbedrift hvor alle prosesser styres via en mobilapp. Men la deg ikke forlede til å tro at håndverket er erstattet av en app. Beniat som har utdannelse fra Tyskland, har fortsatt hands on stålkontroll over bryggeprosessen -  fra humle- og maltlageret til det ferdige brygget ledes gjennom rør under gulvet til tappetårnene. Samarbeidsbryggene er de eneste som forlater NaparBCN i kegs og som en form for takk for samarbeidet. Totalt skal NaparBCN brygge nærmere 80.000 liter i 2017 og 95 prosent selges i restauranten.

På NaparBCN er det på de 24 tappetårnene en god miks av brygg fra egne tanker, fra Naparbier og fra andre bryggerier. I tillegg har de en kjellerbok med mange unike godbiter som lokker «beerhunters» fra fjern og nær, ikke minst fordi prisene holdes på et gunstig nivå.