Den er ikke som alle de andre. Det merker du så snart du er inne i det ujålete lokalet. Om de klassiske steakhouse-ene i Buenos Aires – her heter de parillas - ofte dyrker en rustikk stil med alt fra garvet kuskinn til dekorative vognhjul, så er det en annerledes, mer beskjeden atmosfære over La Carnicería: Den nye restauranten i bydelen Palermo Soho har kun plass til 24 gjester og har et minimalistisk interiør med bare åtte trebord og stoler i metall.
Servitørene ligner hipsters fra en motekatalog med rutete tømmerhuggerskjorter, kneppet helt igjen, motejeans og veltrimmet skjegg.
Overkvalifisert
La Carnicería – hvis fulle navn er La Carnicería Parilla & Ahumados – har få måneder etter
Thames 2319, Palermo Soho, Buenos Aires
Telefon: 011 2071-7199
www.facebook.com/xlacarniceriax
åpningen i november 2014 oppnådd kultstatus blant byens kjøttelskende gourmeter. Årsaken er at man her tilbereder og røyker råvarerne selv. Ahumados betyr «røykevarer» på spansk.
-Hos oss er kjøttet i høysetet, sier Germán Sitz og nikker mot bakveggen hvor et kjempestort fot av rått oksekjøtt som henger i en industrifryser understreker den unge argentinerens poeng.
Han står sammen med colombianeren Pedro Peña bak La Carnicería. Restauranten er så populær at du må bestille bord flere dager i forveien om du skal ha en sjanse å få plass.
Både Germán og Pedro har en fortid hos den argentinske kjøkkensjefen Hernán Gipponi, hvis restaurant med samme navn er på Worlds 50 Best-listen. Mens Pedro i en årrekke var kjøkkensjef på restaurant La Florería Atlántica i byens mondene Recoleta-kvartal, har Germán vært en tur forbi Martín Berasateguis baskiske kjøkken (for øvrig den spanske kokken med flest Michelin-stjerner noensinne, red.anm.). Sammen har de to herrer kort sagt eN CV som nesten virker overkvalifisert for et slikt lite og upretensiøst steakhouse.
Eget slakteri
Hva er det så som skiller La Carnicería fra Buenos Aires’ tunsere av steakhouse-er?
-Vi har noen helt fantastiske råvarer som vi steiker så omsorgsfullt som mulig for å bevare de mange smaksnyansene. Men det er i virkeligheten prosessen før kjøttet havner på grillen som er avgjørende for oss, sier Germán.
Hans familie eier slakteriet som leverer alt kjøttet til restauranten. La Carnicería betyr passende nok «slakteriet» på spansk. Det er viktig for å forstå den raske og omseggripende suksessen til restauranten. For pålitelige råvareprodusenter vokser faktisk ikke på trær i Argentina som for 117. gang i landets historie er i økonomisk krise.
Familieslakteriet ligger ute på landet i Los Abuelos, i provinsen La Pampa, som også har gitt navn til det flate gressdekte området hvor kveget gresser.
-Vi kan spore alt vårt kjøtt til de enkelte besetninger og har selv vært med på å avle opp og slakte kveget. Det er med på å sikre at kvaliteten er på topp, sier Germán.
Røyk som appetittvekker
Kjøttet stammer fra 600 kilos kalver og får lov å henge i inntil 45 dager. Dermed brytes enzymer ned i kjøttet og gir det en unik smak. Legg til restaurantens røykeovn og du har oppskriften på en parilla utover det vanlige: Kokkene fyrer med oliven- og epletrær og tilbereder kjøttet ved 70 grader i tre timer før det får siste finish på grillen.
Som gjest kan du velge mellom fire forskjellige hovedretter som alle koster rundt 130 kroner. Signaturretten er den røykte, velsmakende og vanvittig møre vacío (en stykningsdel som svarer til flankestek). Men konservativt anlagte kjøttspisere kan også få en 400 grams bife de chorizo (altså indrefileten) helt uten røyk.
Forretter koster rundt 50 kroner og består av blant annet stekt chorizo (ikke den spanske, men den argentinske kjøttfulle utgaven), morcilla (blodpølse) med paprika og fennikel samt kalvebrissel med grillet mais og rørsukkersirup.
Og røyken på kjøkkenet? Det er det mest liflige innslaget som nærmest virker som en molekylær appetittvekker i det du trer inn døren. Ferran Adrià kunne ikke ha tenkt det ut på en bedre måte.
