Det er naturlig å oppsøke landets eldste skjenkestue når temaet er hvordan brennevin brukes i kjøkkenet. For i Værtshuset Bærums Verk har det nesten uavbrutt siden 1640 vært skjenket brennevin og andre styrkedråper. I en periode fungerte vertshuset som doktorbolig og på den tiden ble jo brennevin til en viss grad fortsatt sett på som medisin.

-Vi bruker ofte brennevin i en eller annen form i menyens ulike retter, sier Bob Laycock som sammen med sin kone Ulla driver denne tradisjonsrike restauranten. De ulike brennevinstypene er ingredienser med stort potensial, men det gjelder å kjenne hvordan de smaker, hvordan de kombinerer med andre råvarer og hva de gjør med disse råvarene.

-Whisky er noe helt annet siden fremstillingen er ulik og at det finnes så mange svært forskjellige smaksretninger som den bløte blended whisky med høyt innhold av grain, via kraftig røykpreget maltwhisky fra øyene til vanilje- og sødmepreget amerikansk bourbon. Denne er forresten svært anvendelig i små mengder til laks. Akevitt kan også være en utfordring, en kombinasjon av and, eple og akevitt er det mest vellykkete jeg har smakt. Når det gjelder desserter, er det mindre komplisert, men heller ikke her må det overdoseres.

Det går selvsagt mye mer vin enn brennevin på vertshuskjøkkenet. Matfilosofien til Bob som for øvrig ikke hadde stått på kjøkkenet på ti år da han kom til Bærums Verk, er inspirert av det klassiske franske samtidig som han ønsker å spe på med norske tradisjoner for å innfri noen forventninger som miljøet og atmosfæren i selve huset måtte gi.

En drøm

-Det har kommet til så uendelig mange nye ingredienser de siste årene. Råvarer jeg ikke ante eksisterte en gang da jeg var kjøkkensjef på SAS Fornebu. Men vi skal aldri kaste oss på den bølgen. Heller velge ut de produktene som passer sammen med de litt rustikke norske råvarene som eksempelvis vilt.

Ekteparet Ulla og Bob Laycock er den andre eier av Værtshuset, etter Andreas Tandberg, siden restaureringen på åttitallet. - Det var en tilfeldighet at vi havnet her siden jeg i utgangspunktet kun ønsket å arbeide som vanlig ansatt. Min forespørsel kom samtidig med at Tandberg ønsket å selge. Men det kan ikke skjules at dette er en gammel drøm vi to har hatt, altså å drive sitt eget spisested, selv om vi vel aldri trodde at vi skulle komme til å realisere den, understreker Ulla.

Men overtakelsen har ikke bare vært smertefri. Et så gammelt hus skjuler mange feller. Ulla og Bob har opplevd så vel pipebrann som en aggressiv Lomma som truet med å gå over sine bredder denne høsten. En annen utfordring er det solide gourmetryktet som restauranten opparbeidet seg med blant andre Morten Kristiansen som mangeårig kjøkkensjef.

Lunsj

-Vi ønsker å ha en forankring i det lokale miljøet. Området rundt Bærums Verk vil snart ha 80.000 innbyggere og det er langt - og dyrt med taxi - inn til Oslos mange spisesteder. Vi vil gjerne gi lokalbefolkningen et skikkelig godt tilbud. Men mange er redd for gourmetprofilen og at det skal være for dyrt, og vi sliter med å overbevise om det motsatte, forteller Ulla og fortsetter:

-Vi har derfor satt prisene noe ned og satser på søndagsmiddag til en overkommelig pris. Dessuten er vinkartet basert på rimeligere men fortsatt gode viner med en utpris på 250 kroner og oppover. Den dyreste vinen er Rothschild 1986 til kroner 2650, men den er altså på ingen måte typisk. Og det er derfor sjelden noen velger den.

Bob og Ulla har dessuten åpent til lunsj hvilket er ganske uvanlig i hvert fall en restaurant som ligger så langt fra Oslo sentrum. - Antall store bedrifter i nærheten øker og dermed etterspørselen. Og siden vi likevel må ha noen her på dagtid, kan vi like godt tilby lunsj, sier Ulla.

Værtshuset ligger i svært idylliske omgivelser 5 minutter fra Sandvika utenfor Oslo. Bærums Verk av i dag er et bredt service- og kjøpesenter som går utenpå de aller fleste andre i samme kategori. Eieren Løvenskiold-familien og konsernet Løvenskiold-Vækerø, som er en av landets største jordbesittere, blant annet mesteparten av Oslo-marka, og dessuten har en eierandel i Værtshuset, har klart å verne den spesielle stemningen som skapes hvor mye gammel bygningsmasse er samlet. Bærums Verk ble opprettet i 1610, men dagens lokalisering kom til først i 1641. Virksomheten var utvinning og støping av jern. Helt fram til 1964 da jernverket ble lagt ned til fordel for trevarehandel.

Selve Værtshuset ble åpnet for å få kontroll over jernverkarbeidernes inntak av alkohol. Avgiftene fra salget av brennevin og øl gikk til fattigkassa. Det samme gjorde bøtene som bråkmakerne og fyllebøttene ble ilagt. Penger som de siden fikk igjen av den samme kassa.

Rettene er utarbeidet av Bob Laycock i samarbeid med kokkene Catrine Myklebust og Evy Lade. Ulla Laycock som for øvrig er vinkelner står for vinforslagene.

Cognacgravet reinsdyrfilet med pærechutney og tyttebærvinaigrette

Hjortefilet med mandelpotetpuré, rødkål tilsmakt med korinter, pastinakk og calvadossaus

Grappamarinerte blåbær og multer med lakksabayonne, multe-, blåbær- og tyttebærsorbet tilsmakt med likør og grappa

La blåbær og multer trekke i en lake av grappa og sukker i et par timer.