Vi møter sidermaker Martin Bech-Ravn i hans bittelille siderkjeller, et opprinnelig bomberom/garderobe fra tiden da lokalet huset aktiviteter som står i stil med områdets navn, Kjøttbyen på Furuset.

Innimellom lukten av stressete dyr, kan man nå – i hvert fall i høysesongen om høsten – spore den langt mer behagelige duften av epler som gjærer.

Martin har sitt kunstnerverksted vegg-i-vegg med siderkjelleren. – Sideren begynte egentlig som et kunstprosjekt, men det har bare tatt helt over, så nå har jeg tatt permisjon fra jobben på Henie Onstad Kunstsenter, forteller han. Den nye arbeidstilværelsen kombinerer han med å være småbarnspappa. De første etikettene ble laget til en siderfestival i København, og da for å kle første siderforsøk med 2015-epler. Under mitt besøk i siederkjelleren var ikke det endelige uttrykket klart. Men de 2000 flaskene til 2016-årgangen har nå fått en annen og litt enklere, men likefullt selvtegnet etikett. 

Hageepler på si

Solhøi er for øvrig navnet på den gamle sveitservillaen familien bor i på Bekkelaget i Oslo, og det var der det hele startet, i kjelleren, hvor han brygget øl og etter hvert også sider. Halvannet år etter at søknaden om produksjonsbevilling var sendt inn, midt under eplehøsten 2016, fikk han et ja.

For en kunstner er avstanden til å lage en sider kanskje ikke så stor som man skulle tro. Å skape noe er et produkt av kreativitet og fysisk arbeid. Men i siderkjelleren til Martin er det fysiske arbeidet såpass tungt og konsentrert i tid at han må ha hjelp, både til plukking og sjauing. Det har han fram til nå fått av gode venner.

Av blandingseplene fra Oslo-hager har han laget en batch på 200 liter – etter modell av danske Æblerov (epleslang på norsk), for øvrig venner av Martin som selv er dansk. Martin får sine hageepler fra hele Oslo, men primært fra Nordstrands-hager. Når han på sine turer i nabolaget ser et tre med fristende epler som ikke kommer til å bli plukket, banker han gjerne på døren og spør om å få plukke.

- Ideelt sett skulle jeg ønske at alle eplene jeg bruker kommer fra privathager, men det er ikke realistisk, så det blir mer som et sideprosjekt. Vi brukte flere uker på å høste 500 kilo som tilsvarer 300 flasker sider, så det sier seg nesten selv at det ikke blir lønnsomt, sier han.

De gamle eplesortene smaker mer 

2016-frukten kommer derfor hovedsakelig fra Ringvoll Frukt. - Jeg ønsket økologiske aromaepler, og hadde fått tilsagn om frukt fra Dyre Gård i Østfold, men siden bevillingen kom så sent at mesteparten av 2016-avlingen var borte, hadde jeg ikke så mange valg, forteller han og sier at han egentlig er lettet, for da slipper han prosessen og kostnaden med Debio-godkjenning for første årgang. Selv om Ringvoll ikke er økologisk, brukes det ikke sprøytemidler som hemmer dannelsen av naturlige gjærsopper, det har Martin sikret seg. Og det har vært viktigst for ham, selvsagt ved siden av at eplesorten skulle fungere i en sider.

- Uansett ville vi aldri få øko-stempel på sider av epler fra private hager, men alle vet jo at de ikke er sprøytet, påpeker Martin.

Kunnskapen om epler kalles pomologi, og er et eget studium. Ofte vet han ikke hvilke sorter det er snakk om siden epletrærne er så gamle. Noen sorter ligner heller ikke på dagens slektninger av samme eple. Vi studerer et gravensteineple fra en slik hage som inngår i nevnte batch. Det er veldig rundt og lite, men blomsterfestet avslører slektskapet. Smaken i disse eplene er også mer intens og dermed bedre egnet til sider enn «industriepler». Slike epler er større og har mye mer saft enn hageepler, som dermed gir mindre utbytte per eple, men også mer tanniner siden forholdet mellom skall og most er forskjellig.

Må smake på eplene først

Martin viser et rødt høst-calville-eple og et dronning louise-eple (fra cox-familien) som utgjør resten av blandingen i hans Oslo-sider. Gravenstein bidrar med friskhet og dronning louise-eplet med tanniner, mens calville-eplet vet Martin fortsatt ikke hva vil tilføre miksen. Han er uansett fornøyd med forsmaken på mosten som kommer ut av pressen. Og mener bestemt at den vil gi en god sider. 2016-sideren lanseres tidligst i mars 2017.

Men sideren av Ringvoll-aroma er han ganske sikker på. - Den blir mer for folk flest, mer fruktig, men likevel med en touch av funky, dog ikke som fransk sider, smiler Martin.

Han er den første til å innrømme at det å holde oversikten over eplesortene i privathagene, er komplisert. - Jeg finner stadig nye epler, i høst dukket silkeeple opp, men filippa og ingrid marie har åpenbart vært veldig populære, for de går ofte igjen.

Prøveprosjektet fra 2015 var en miks av ingrid marie, filippa og aroma som ga en veldig parfymert, nærmest tropisk frukt-aktig karakter.

Martin bruker imidlertid ikke hva som helst av epler uansett hvor lekre eller spennende de ser ut. – Det er viktig å smake på dem før bruk, for å være sikker på at de har smaken du er på jakt etter, forteller han og innrømmer at epleinntaket er stort i høstmånedene.

Han har dessuten en forkjærlighet for sene høstepler for å få maksimalt med struktur i form av tanniner og syre ut i sideren. 

Håndarbeid

Volum blir 1600 liter eller 2000 flasker i 2016 og denne sideren må du på utesteder i Oslo (Brutus, Himkok, Bar Lardo, Pjoltergeist, Smalhans, Rouleur og Eik & Tid) for å smake. – Drømmen er å komme opp i 5000 flasker årlig, men det er tilgangen på gode siderepler som er begrensningen, forteller Martin og legger til at han også ønsker seg litt pærer for å blande inn, men det er enda vanskeligere å få tak i nok av.

Når eplene vel er plukket, går det meste på skinner, da er det bare mange tunge løft og en god dose årvåkenhet som gjenstår. Eplene vaskes med rent vann ved ankomst, så kvernes de og får stå i 24 timer for «cuvage». Dette er for å få til en svak oksidasjon, dermed oppnås mer smak og farge, samtidig som gjæringsprosessen begynner. Martin tilsetter altså ingen form for gjær, for spontangjæringen er et viktig element for selve aromadanningen i sideren.

Så presses den nå brunlige eplemassen. Den hydrauliske eplepressen han har kjøpt fra Estland tar et halvt tonn i timen, og er derfor veldig praktisk og effektiv nok for så liten skala som Martin opererer i. Pressrestene blir til et herremåltid for dyrene på Lindeberg gård og EKT på Ekeberg i Oslo.

Vi får smake på den nypressete mosten av hageeplene. Kvaliteten på 2016-eplene må være veldig god, for mosten er fyldig og aromatisk med stor rund munnfølelse og balansert sødme. Omtrent som en ung calvados uten alkohol. Deretter fylles mosten i store plastdunker som må etterfylles jevnlig for å unngå at oksygen trenger inn.

Lambic med epler

Gjæringen tar alt fra én til flere måneder, avhengig av temperaturen. Men flaskene fylles før sideren er ferdig gjæret. Etter to-tre måneder settes flaskene i stativer (pupitres) for at bunnfallet skal samles i flaskehalsen. Det tar ca to uker og deretter er det tid for omkorking.

Martin bruker bruskork gjennom hele prosessen. - Jeg synes det gir sideren et mer ungdommelig og upretensiøst preg, sier han.

Martins sidere ligger på 6 prosent alkohol naturlig og har etter flaskegjæringen 2-5 gram restsukker.

Han lager også en miks av epler og øl – i forholdet 3:1 som er gjæret med «huskulturen» til surølbryggeriet Eik & Tid. - Det skal forhåpentlig gi en slags lambicstil, som jeg vurderer å legge på fat. Men den er fortsatt under arbeid, så jeg har ikke peiling på hvordan det blir, ler han.

Men sannsynligheten for at det blir godt er stor. Det var nemlig et lignende konsept Martin vant med i NM i hjemmebrygging i 2016 i kategorien spesialøl. I dette tilfellet var det kirsebær, og ikke epler fra Nordstrand, altså en kriek. - Jeg slengte kirsebær opp i ølet og lot det stå i seks måneder, og så ble det godt enda det var mitt aller første surøleksperiment, sier han beskjedent. Han har ikke fått muligheten til å repetere denne ølstilen. - Det trengs skikkelige kirsebær, ikke søte moreller, som det er mest av, understreker han.

Det blir ikke uventet mindre tid til å brygge øl – i hvert fall om høsten da går all tid med til eplene. Men juleøl må den tidligere gullbryggeren fortsatt lage.