Muligens er Heston Blumenthals fremste egenskap ifølge ham selv hans aversjon mot å ta risker. Det er trolig den minst kjente siden til den 47 år gamle britiske kokken som eller er kjent for mye annet. Selvfølgelig hans eminente kjøkken som har gitt ham til sammen seks Michelin-stjerner. Men også hans ambassadørrolle for det å spise med alle sansene samt den til tider eklektiske, bisarre og alt-er-mulig-tilnærmingen som kjennetegner The Fat Duck.
Hans rastløshet og det at han aldri er fornøyd med hva han har oppnådd, betyr for Heston at å presse grensene for hva som er mulig å få til på et kjøkken, er like viktig som maten i seg selv.
Elsker flyplasser
Derfor er han blitt en av kokkeindustriens pionerer og i løpet av de siste månedene har han sørget for å befeste denne posisjonen. Med forventet grad av eksentrisitet har han nylig åpnet en ny restaurant på Heathrow. Men hva er bakgrunnen for denne noe ukonvensjonelle satsingen?
Det var et tv-show, In Search of Perfection, som Heston deltok i for mange år siden som ga inspirasjon til avgangshallrestauranten. Den heter for øvrig The Perfectionists’ Café og åpnet 4. juni i fjor.
– Jeg laget serien for seks-sju år siden, det var et program om pizza, et om bolognese, et om burgere og et om fish’n chips, og jeg gikk i detalj for hver rett, hvordan og hvorfor det er viktig å ha mest mulig bobler i røren du dypper fisken i, hvordan få den beste teksturen i burgeren og så videre. Det er akkurat disse ideene og teknikkene jeg har hentet opp igjen nå, forklarer han og legger til:
– Da jeg fikk muligheten til å gjenskape dette på en flyplass, var det som en fristelse jeg ikke kunne motstå. Men selvfølgelig måtte jeg ha med de typiske Heston-tingene som flytende nitrogen – det ville ikke vært min restaurant uten!
Nedgang har gitt nye ideer
Mens Heathrow-prosjektet fortsatt er helt ferskt, ser Heston etter nye muligheter til å utvide porteføljen og horisontene. Akkurat nå er det Australia som er horisonten. Først etter to tiår i England prøver Heston seg utenfor landets grenser.
At det ble Australia er imidlertid en tilfeldighet. Heston var en av dommerne i fjorårets MasterChef Australia, og oppholdet har fått ham til å uttale flere ganger at råvarene der nede er «de beste i verden».
– Vi ser på Australia og Melbourne. Vi har inngått avtale med Coles som er en av de største matsupermarkedene og vi lanserer de første produktene i serien «Heston with Coles» senere i år. Jeg har også utviklet kjøkkenutstyr, Sage by Heston Blumenthal, som selges gjennom John Lewis-kjeden, så det er flere muligheter. Men på den annen side kunne jeg valgt et hvilket som helst annet sted, det europeiske kontinentet var veldig fristende, siden det overalt er små lommer hvor det pågår en matrevolusjon. Det er svært interessante tider når, det virker som om folk kommer ut av nedgangstidene med fornyet smak og nye ambisjoner om hva de ønsker å spise og hvordan de ønsker å gjøre det.
Fat Duck lever videre
Suksessen til Hestons eksisterende konsepter betyr at australierne har mye å glede seg til. The Fat Duck er selv etter snart 20 år fortsatt hans mest berømte restaurant, men Dinner som åpnet på Mandarin Oriental in Hyde Park for drøyt to år siden, er kanskje enda mer i vinden akkurat nå.
Dinner mottok nylig sin andre Michelin-stjerne og havnet på sjuende plass, to plasser opp fra 2013, på World’s 50 Best. The Fat Duck er nå nede på 33. plass etter å ha ligget i toppsjiktet gjennom mesteparten av kåringens historie. Betyr det nå at Dinner har danket ut sin berømte storebror?
– Dinner er selvsagt et nyere konsept – den har bare vært åpen i to år. Når det gjelder mat, må man som kokk bare akseptere at folk jakter på nye ideer og originalitet hele tiden. Vi feirer snart to tiår med fantastisk mat på The Fat Duck, men i løpet av disse årene har en rekke restauranter kommet opp med nye og spennende konsepter, forklarer innehaveren og legger til:
– Jeg vil heller si at det er en utrolig bragd å fortsatt være i teten etter 18 år. Smak og trender endres, men de gode restaurantene overlever, og The Fat Duck er en slik restaurant. Den er intet mindre enn fantastisk, noe den vil forbli i lang tid framover.
Misforstått konsept
Etter mitt møte med Heston Blumenthal tok akkurat spørsmålet om The Fat Ducks framtid og hans satsing i Australia en ny vending. Restauranten stenger i februar 2015 og flyttes fra Bray utenfor London for å gjenåpnes 3. februar i Melbourne, hos Crown Resorts, men bare for seks måneder. Deretter viker The Fat Duck plassen for Dinner som skal gi folk i Melbourne smaken på Heston & Cos kjøkken. Men Heston avviser at det er et popup-konsept.
Selv om Heston gjerne krediteres for å ha utviklet konseptet med «matens vitenskap», er han fiendtlig innstilt til den molekylære gastronomien. Han mener vi har misforstått hva det egentlig handler om.
– Det er noe som ofte dukker opp som et problem. Man utvikler konsepter og andre utnytter dem, men utgangspunktet blir ofte borte underveis. Selve ideen bak molekylær gastronomi er flott, altså å bryte alt ned til de minste kjemiske reaksjoner for dermed å finne ut hva den enkelte får å si for det endelige resultatet. Men det jeg alltid har vært skeptisk til er betydningen selve begrepet har fått. Det virker å ha blitt for vitenskapelig, til de grader at det kan synes som om vi helt har glemt at det er mat vi snakker om. Dermed er det lett å glemme at mat først og fremst skal nytes. Jeg elsker vitenskapen bak maten, men jeg elsker samtidig å nyte maten.
Helse, bærekraft og effektivitet
Kan noen gå for langt når det kommer til matvitenskap? Om noen kan svare på det, må det være Heston:
– Jeg laget en gang en Big Mac-iskrem. Men den var ikke ment å skulle spises. Jeg samarbeidet med en aromaleverandør som hadde MacDonalds som kunde, og de spurte om jeg kunne gjøre det. Jeg tok rett og slett hele greia og puttet det i en Pacojet og den smakte akkurat som en Big Mac. Det var skikkelig sprøtt. Men den ble aldri servert noen!
Verden er kanskje ikke klar for en Big Mac-iskrem, men Heston har en veldig god forståelse for hva publikum forventer fra maten de kjøper. Når den berømte kokken ser framover, ser han trender som helse, bærekraft og kostnadseffektivitet.
– Da The Fat Duck for alvor fikk overskriftene, var det innovasjon og originalitet som var buzz-ordene. Siden den gang har verden forandret seg, det ser ut til at folks prioriteringer er litt mindre egoistiske. Vi passer først og fremst på at det er nok mat for alle på bordet, men det betyr ikke at folk ikke fortsatt kan være innovative og kreative. For eksempel ved å flytte måltidet utendørs, slik får du en helt annen opplevelse av maten, det er ikke mer som skal til, slår han fast og avslutter med:
– Dernest er oppmerksomheten rettet mot sunn mat, og det gjelder alt fra hva vi putter i barnas matbokser til det som serveres på sykehuset og på kinoen. Men det jeg er overbevist om at vi som deltar i dette matelskende kollektivet fortsatt vil være fanatisk opptatt av mat, og denne fanatismen bringer med seg engasjement, eksperimenteringsvilje og entusiasme. Det er det som er så stort.
Tekst: Richard Aldhous
Foto: Sergio Coimbra, A. Palmer-Watts, CliveBooth, BBC
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")