Til kamp for lungemosen

Lungemoselskere, kom ut av skapet. La livretten få en ansiktsløftning og del den med andre, så skal du se at det blir flere som sverger til denne ufortjent uglesette retten.

En av de mest utskjelte rettene er lungemos. Ikke så rart, når vi tenker på det uheldige navnevalget. Moste lunger er ikke veldig appetittvekkende. Det er trolig derfor lungemos ble funnet verdig til å gi navn til en av de norske betegnelsene på Harry Potters allsmaksbønner.

Det finnes imidlertid en hærskare av lungemosfantaster i dette landet som opererer, eller skal vi si nyter, i det skjulte. Nå er det vel på tide at disse undertrykte gastronomene får nyte sin livrett i full frihet, fri fra frykten for spott, spe og avskyresolusjoner fra omgivelsene.
Lungemos er nemlig en delikatesse som fortjener en plass blant våre stolteste mattradisjoner. Siden den stammer fra en tid da mottoet var at alt på grisen er godt. I dag lever mange i den villfarelsen at det kun er fileten på dyret som er spiselig. Altså det minst smaksrike kjøttet.

Berømt i utlandet
Du som normalt vender deg bort i vemmelse over alt som ikke er renskåret filetkjøtt, og tror at smaken alene sitter i grillkrydderet, går altså glipp av mye. Lungemos som tradisjonelt lages av lunger, hjerte, kjøtt fra grisehode, løk og krydder som ingefær, nellik, allehånde og muskat er bare en av våre mange innmatsbaserte retter som bør gis en sjanse.

På samme måte som tilsvarende retter i andre land får lov til å leve i berømmelsens lys. Blodpølser er mat for mons i Spania som morcilla og som boudin noir i Frankrike. Der får de dessuten vann i munnen ved tanken på andouillette. Dette er pølser som lages ved at tarmer og magesekk er at de er marinert rulles sammen omtrent som en norsk lammerull og kokes og serveres stekt eller grillet. Og alle har vel hørt om skottenes haggis som er ganske likt vår lungemos bare at skottene selvsagt bruker innmat av sau, og ikke svin eller okse.

Hvis du kun er blitt servert oppvarmet lungemos med kokte poteter, er det forståelig at det ble litt trist. For kunsten er nemlig å sprite den litt opp, løfte smaken litt med noen få ingredienser, og servere den med fersk pasta, det er alt som trengs for å gjøre lungemos like attraktivt som en hvilken som helst annen god pastarett.

Som skapt for lungemos
Serverer du et godt glass vin til, er suksessen innen rekkevidde i alle fall. Vi prøver oss med vin fra regioner hvor det spises mye innmat. Det betyr viner med gode syrer som kan bryte ned den litt klebrige munnfølelsen av innmat som rett og slett er gelatin.

Siden vi var inne på andouillette, kan vi ta utgangspunkt i det klassiske vinfølget til den retten, nemlig en beaujolais. Duboeuf Fleurie 2012 (5759) fra beaujolaiskongen Georges Duboeuf kommer fra et av de ti cru'ene i Beaujolais, Fleurie, og det mest feminine av dem alle. Den innsmigrende bærsaftigheten og friskheten er som skapt til vår lungemos med pasta. En innertier som du godt kan koste på deg til dette usedvanlig billige måltidet.

Hvis du vil ha en rimeligere vin i en mindre sprudlende frisk stil, mer avrundet og moden, er rioja'en Marqués de Concordia Tempranillo 2008 (11091) et alternativ. Den er laget av D. Carlos Falcó som regnes som skaperen av moderne spansk vin. Han innførte blant annet cabernet sauvignon og merlot for snart tretti år siden og etter hvert andre internasjonale druer til sin vingård i Malpica i et den gang lavstatusområde sør for Madrid. Suksessen som innovasjonene brakte førte Falcó ut av Castilla-Léon til nye jaktmarker.

På billigsalg
I 1994 var Rioja, landets mest kjente vinregion, klar for Falcós ideer og da i samarbeid med Bodegas Berberana i form av et joint venture ved navn Dominio de Susar. Vår vin er den enkleste herfra og er en ren tempranillo hvilket er typisk for den moderne riojavin. Tradisjonelt ble den laget av en miks som også inkluderte hvite druer. I dag er det ingen tvil om at tempranillo er Riojas ryggrad. Et annet forhold er bruken av eik. Som en ung vin (joven i følge spansk vinlovgivnong) har Marques de Griñon Tempranillo 2000 fått et relativt kort opphold i ny amerikansk eik.

Resultatet er vellaget vin med lett parfymert bærduft med innslag av eik. Smaken er saftig og bløt med god stofflighet. Avslutningen er lett krydret med så vel bær som fat og jordsmonn. En meget god vin tatt i betraktning hvilket prissjikt den befinner seg i. Importøren har valgt å skru ned prisen kraftig, for denne vinen kostet oppunder hundrelappen for fem år siden da den ble lansert første gang. Et enslig lyspunkt i en trist virkelighet av altfor høye priser (les avgifter) for de rimeligste vinene.
 
Et annet lyspunkt (eller er det lysfontene det nå heter) prismessig og i enda større grad smaksmessig er franske Ch. Lamargue 2004/2005 (30550) . Også den er satt ned i pris. Og koster mindre i dag enn da den kom på markedet for over tre år siden. En helt annen tilnærming til lungemosen enn beaujolaisen siden denne vinen er krydret både i form av jordsmonn og urter og med innslag av røde bær og skogsbær, i så vel duft som smak. Den er saftig med gode syrer og bløte tanniner, bra fedme, bærsødme og mokkapreg fra midten og utover. Ettersmaken byr på krydder og lakris. I det hele tatt en god vin som er perfekt til lungemos og pasta.

Lungemos med pasta

Fremgangsmåte

Fres løken i et par minutter i oljen. Tilsett hvitløken og surr videre til alt er blitt mykt. Tilsett balsamicoeddik og kok inn. Ha i salvie og lungemos, skru ned varmen og la lungemosen smelte. Smak til med tabasco. La stå og trekke ved svak varme i 5-10 minutter. Like før servering tilsettes finhakket bladpersille.

Kok tagliatellen etter anvisningen på pakken (hvis du ikke har vært flink og laget pastaen selv). Ha den over på et serveringsfat. Hell over litt god olivenolje og fordel lungemosen på toppen. Dryss over godt med parmesan. Server med godt brød og en salat.

Pris pr porsjon er ca kr 20-25.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen