Ost

Mont d'Or - verdens beste ost

Toppen av smøremykhet

Toppen av smøremykhet

Grunnen til at Mont d’Or-osten er i eske, er at det sikrer utviklingen av ostens «smelteegenskaper» og selvsagt smak. Sponen lages av edelgran som setter sitt spesielle preg på denne unike sesongosten.
12 November 2013 - 12:55

Løfter du på lokket til en Mont d’Or-ost, åpenbarer det seg en gul, gyllen eller til og med brunlig overflate med like mange bulker som landskapet som har produsert denne osten, nemlig Haut-Doubs-platået.

Et landskap som rammes inn av edelgran hvis duft skaper en kontrast til ostens svakt jordlige, treaktige aromaer pakket inn i den smøremyke konsistensen.

Sesongbestemt produksjon

I denne osten med sitt nærmest flytende indre finner man først og fremst smaken av terroiret som befinner seg i den høyeste delen av Jura-fjellene, ved mer enn 700 m.o.h., med Pontarlier som hovedstad, på grensen mellom Frankrike og Sveits.

Ved foten av Mont d’Or-fjellet (1463 m.o.h.) ligger et hundretalls kommuner innhyllet i barskog og beiteområder hvor søterot vokser i mengder. I flere århundrer har kuer av en lokal rase beitet her og gitt råvarer til framstillingen av osten comté. Men når melkemengden ved slutten av sommeren er for liten til å kunne produsere de store ostehjulene,

går man for et mindre format. Bare sju liter melk trengs til en kilo Mont d’Or.

- Det er ikke bare forholdet at det kun er kuer herfra som gir melk som yster så godt, som har den perfekte balansen mellom proteiner og fett, men også det at den er så rik om høsten, forteller Michel Beuque, president for Monts de Joux-kooperativet og for foreningen til Mont d’Or-ens beskyttelse.

Og Mont d’Or-osten har lange, rike tradisjoner som trenger beskyttelse. Den har i hvert fall eksistert siden 1700-tallet og ble ganske sikkert også fremstilt i middelalderen.

Må ikke forveksles

Tradisjonelt er Mont d’Or en ost som skal nytes relativt raskt. Laget som den er av upasteurisert melk modnes den i tre uker på planker av lokal edelgran. For å bevare den fyldige rike smaken valgte tidligere tiders ystere å «pakke» den inn i spon av edelgran. Sponen høvles av det «saftige» ytterste laget av treet, rett etter at barken er tatt av.

Edelgran-aromaene får altså tid til å prege osten i to faser, først under modningen og dernest fram til osten nytes.

AOC-et for Mont d’Or, eller Vacherin du Haut-Doubs som den også heter, kom i 1981. Men Mont d’Or må ikke sammenblandes med dens sveitsiske slektning basert på pasteurisert melk med samme navn, Mont-d’or, forskjellen er bare bindestreken.

På den franske siden av grensen brukes altså bare upasteurisert melk fra et svært begrenset geografisk område, og osten lages bare mellom 15. august og 15. mars. Den kan dermed kun selges mellom 10. september og 10. mai.

Varm eller romtemperert

Mont d’Or er en sesongost som forbindes med høytider. Men som også nytes til hverdags, sammen med et stykke landbrød og et glass hvitvin fra Jura, med eller uten oksidasjon. Eller når det er fest, et glass vin de paille, Juras sjeldne søte vin.

Men hva med tradisjonen med å sette hele osten i ovnen? I følge Michel Beuque er det stadig flere oster som nytes på denne måten, men han understreker at den optimale måten å nyte osten på er ved romtemperatur.

Så gjenstår spørsmålet hvordan man egentlig får denne osten med sitt nærmest flytende indre opp av esken? Bruker man kniv eller skje? Michel mener at det ikke finnes noe entydig svar på det. Men at det avhenger av hvor fast osten er, og kanskje enda mer hva den enkelte synes best om.

Mont d’Or-tips

Både nettsiden og Facebook-siden (på fransk) til Syndicat Interprofessionnel de défense du fromage Mont d’Or oppdateres jevnlig med informasjon om aktyiviteter. Årets høydepunkt er Coulée du Mont d'Or-festivalen som arrangeres hver september i Pontarlier.

www.mont-dor.com

Foto: Franck Bel
 

 
 
 

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Krydret mat er perfekt i sommervarmen - denne retten er en innertier
Dagens rett

Krydret mat er perfekt i sommervarmen - denne retten er en innertier

Her i form av smaksrik og marinert breiflabb på en krydret og aromatisk kokossuppe som kan serveres varm eller kald.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Med dette til middag blir helgen minneverdig
Dagens rett
Teriyakibiff

Med dette til middag blir helgen minneverdig

Denne japanskinspirerte biffretten er utrolig lettlaget, men ikke mindre smaksintens og saftig av den grunn.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Slik får du Sevilla-varme inn i negronien
Ukens drink

Slik får du Sevilla-varme inn i negronien

Med den nye ginen fra Tanqueray fra basisutvalget får negronien en karakter som matcher sommeren veldig godt.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Det blir ekstra stas på sommerfesten med en slik iskake
Ukens kake

Det blir ekstra stas på sommerfesten med en slik iskake

Den er både forseggjort og særdeles velsmakende. Spesielt om du bruker egne solbær.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Krydret mat er perfekt i sommervarmen - denne retten er en innertier
Dagens rett

Krydret mat er perfekt i sommervarmen - denne retten er en innertier

Her i form av smaksrik og marinert breiflabb på en krydret og aromatisk kokossuppe som kan serveres varm eller kald.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Med dette til middag blir helgen minneverdig
Dagens rett
Teriyakibiff

Med dette til middag blir helgen minneverdig

Denne japanskinspirerte biffretten er utrolig lettlaget, men ikke mindre smaksintens og saftig av den grunn.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Det er ikke bare de vakre etikettene som gjør at disse vinene skiller seg ut
+
Godbiter i pollisten

Det er ikke bare de vakre etikettene som gjør at disse vinene skiller seg ut

Innholdet er fascinerende og absolutt noe for seg selv i australsk sammenheng, og mannen som har gitt navn til dem, lever opp til inntrykket.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Topp kjøp: Sørfransk spesialitet til skalldyrene
+
Ukens vin

Topp kjøp: Sørfransk spesialitet til skalldyrene

En drøm til østers, blåskjell og reker – samt nordmenns favoritt sushi, eller når du bare vil ha en herlig frisk hvitvin i glasset.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Bli med på en italiensk aften med nordisk vri
Matkurs og vinkurs
Winedinner 03. september i Oslo

Bli med på en italiensk aften med nordisk vri

Nyt 10 smakfulle småretter og 6 nøye utvalgte viner – alt satt sammen med kjærlighet for å gi deg en kveld du sent vil glemme.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Slik får du Sevilla-varme inn i negronien
Ukens drink

Slik får du Sevilla-varme inn i negronien

Med den nye ginen fra Tanqueray fra basisutvalget får negronien en karakter som matcher sommeren veldig godt.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her