Løfter du på lokket til en Mont d’Or-ost, åpenbarer det seg en gul, gyllen eller til og med brunlig overflate med like mange bulker som landskapet som har produsert denne osten, nemlig Haut-Doubs-platået.
Et landskap som rammes inn av edelgran hvis duft skaper en kontrast til ostens svakt jordlige, treaktige aromaer pakket inn i den smøremyke konsistensen.
Sesongbestemt produksjon
I denne osten med sitt nærmest flytende indre finner man først og fremst smaken av terroiret som befinner seg i den høyeste delen av Jura-fjellene, ved mer enn 700 m.o.h., med Pontarlier som hovedstad, på grensen mellom Frankrike og Sveits.
Ved foten av Mont d’Or-fjellet (1463 m.o.h.) ligger et hundretalls kommuner innhyllet i barskog og beiteområder hvor søterot vokser i mengder. I flere århundrer har kuer av en lokal rase beitet her og gitt råvarer til framstillingen av osten comté. Men når melkemengden ved slutten av sommeren er for liten til å kunne produsere de store ostehjulene,
går man for et mindre format. Bare sju liter melk trengs til en kilo Mont d’Or.
- Det er ikke bare forholdet at det kun er kuer herfra som gir melk som yster så godt, som har den perfekte balansen mellom proteiner og fett, men også det at den er så rik om høsten, forteller Michel Beuque, president for Monts de Joux-kooperativet og for foreningen til Mont d’Or-ens beskyttelse.
Og Mont d’Or-osten har lange, rike tradisjoner som trenger beskyttelse. Den har i hvert fall eksistert siden 1700-tallet og ble ganske sikkert også fremstilt i middelalderen.
Må ikke forveksles
Tradisjonelt er Mont d’Or en ost som skal nytes relativt raskt. Laget som den er av upasteurisert melk modnes den i tre uker på planker av lokal edelgran. For å bevare den fyldige rike smaken valgte tidligere tiders ystere å «pakke» den inn i spon av edelgran. Sponen høvles av det «saftige» ytterste laget av treet, rett etter at barken er tatt av.
Edelgran-aromaene får altså tid til å prege osten i to faser, først under modningen og dernest fram til osten nytes.
AOC-et for Mont d’Or, eller Vacherin du Haut-Doubs som den også heter, kom i 1981. Men Mont d’Or må ikke sammenblandes med dens sveitsiske slektning basert på pasteurisert melk med samme navn, Mont-d’or, forskjellen er bare bindestreken.
På den franske siden av grensen brukes altså bare upasteurisert melk fra et svært begrenset geografisk område, og osten lages bare mellom 15. august og 15. mars. Den kan dermed kun selges mellom 10. september og 10. mai.
Varm eller romtemperert
Mont d’Or er en sesongost som forbindes med høytider. Men som også nytes til hverdags, sammen med et stykke landbrød og et glass hvitvin fra Jura, med eller uten oksidasjon. Eller når det er fest, et glass vin de paille, Juras sjeldne søte vin.
Men hva med tradisjonen med å sette hele osten i ovnen? I følge Michel Beuque er det stadig flere oster som nytes på denne måten, men han understreker at den optimale måten å nyte osten på er ved romtemperatur.
Så gjenstår spørsmålet hvordan man egentlig får denne osten med sitt nærmest flytende indre opp av esken? Bruker man kniv eller skje? Michel mener at det ikke finnes noe entydig svar på det. Men at det avhenger av hvor fast osten er, og kanskje enda mer hva den enkelte synes best om.
Mont d’Or-tips
Både nettsiden og Facebook-siden (på fransk) til Syndicat Interprofessionnel de défense du fromage Mont d’Or oppdateres jevnlig med informasjon om aktyiviteter. Årets høydepunkt er Coulée du Mont d'Or-festivalen som arrangeres hver september i Pontarlier.
