Oppskrifter
Tropiske reker bedre enn sitt rykte?
Foto: (Sirachai Arunrugstichai)

Tropiske reker bedre enn sitt rykte?

Det er fullt mulig å bruke tropiske reker som «scampi» og tigerreker og likevel kalle seg bærekraftig. Her guides du til å velge riktig.
21 April 2016 - 14:43

Skipperen kikker misfornøyd ned på de 10-12 literne med store tigerreker de nettopp har sortert vekk fra resten av fangsten. Vi er ombord på en tråler på Andamanhavet utenfor Thailand og solen skinner nådeløst på et vakkert azurblått hav, mens tråleren stinker som en fiskemelsfabrikk. Mesteparten av fangsten er nemlig et par hundre liter med små fiskeyngel. Disse kommer til å ende i en fôrkvern der de blir fôr til oppdrettsfisk og -reker.

-Dette er resultatet av fem timers tråling, forklarer min thailandske guide. Nå to uker før jul kan de få flere hundre kroner kiloen for de største tigerrekene, fortsetter han, mens de bare oppnår et par kroner kiloen for det som kalles trashfish på

Scampi, sjøkreps, tigerreke eller kongereke?

Scampi er det italienske flertallsordet for sjøkreps. Kokker i USA og Europa begynte på 1950-tallet å bruke scampi om alle store tropiske reker. Kunnskapsrike gjester som forventer seg sjøkreps vil derfor kunne klage dersom de får servert reker som scampi, uten at dette presiseres nærmere.

Sjøkreps er for øvrig ikke er noen vanlig art i Middelhavet, men det finnes en bra bestand innerst i Adriaterhavet. Det sies at sjøkrepsene her er satt ut og at de stammer fra Norge, men det kan være en misforståelse fra det latinske navnet – Nephrops norvegicus.

Kongereker eller kjempereker – brukes som et generelt navn for store tropiske reker.

Varmtvannsreker omfatter blant annet artene tigerreke og hvit stillehavsreke som utgjør over 80 prosent av produksjonen på verdensbasis. Svartstripete tigerreke, black tigerprawn (Penaeus monodon), ble før klassifisert som stor tigerreke (Litopenaeus monodon). Hvit stillehavsreke, på engelsk pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) kalles ofte bare for vannamei eller whiteleg.

 

 engelsk. Dersom denne fiskeyngelen hadde fått vokse opp, hadde de gitt et viktig bidrag til fiskeriene i området, men fem-seks kilo med reker er mer verdt enn et par hundre kilo med død fiskeyngel. Et par krabber og noen få kilo fisk til konsum blir også sortert bort. Kokken plukker en stim fingertykke barracudaer som trolig skal bli frokost til den femten mann store besetningen. Hvor mange av dem som mottar lønn, tør jeg ikke spørre om.

Rekeråling er ofte destruktivt

Lenge klarte reketrålerne i tropiske hav å dekke behovet for store reker, men det gikk hardt utover bestandene. Enda verre gikk det for mange av artene som delte havet med rekene. For mange andre sjødyr dør unødvendig i trålposene. Reker oppnår ofte meget høy pris og er like ofte den best betalte delen av fangsten. Trålerne jakter derfor spesielt etter dem. Men de har også en stor bifangst av småfisk og yngel som er altfor små for konsumentene.

Slik såkalt skrapfisk ender derfor ofte som fôr til oppdrettsreker og -fisk. Mengder av yngel av kommersielt viktige arter og korallrevsfisk dør, og resultatet blir et stadig mer utarmet hav. Ofte får trålerne bare en håndfull kilo reker og litt salgbar fisk for hver hundre kilo med fiskeyngel som drepes. Trålerne ødelegger derfor systematisk eget og andre fiskeres livsgrunnlag.

Norske fiskere har for lengst løst dette problemet. Rekefiskeren Paul Brattøy på Nordmøre har oppfunnet nordmøregrinda, et gitter som kan monteres inni trålen, og som gjør at småfisk kan komme seg levende ut. Der slike metoder er tatt i bruk, kan man nå få kjøpt MSC-sertifiserte reker, som er fanget på en bærekraftig måte. MSC står for Marine Stewardship Council og er en uavhengig sertifiseringsordning for villfanget sjømat.

 

Fra en typisk fiskebåt i Thailand.

Over halvparten av alle tropiske reker blir oppdrettet, mens resten er villfanget. Men både tropiske reker som fanges i trål, og de som oppdrettes, er kontroversielle. Begge metoder kan forårsake store skader på livet i havet, og bevisste forbrukere vil derfor ofte unngå tropiske reker. For bare få år siden kjørte Framtiden i Våre Hender, Naturvernforbundet og Verdens Naturfond (WWF) store kampanjer mot denne type reker. Disse organisasjonene nyter stor respekt og har stor gjennomslagskraft. Mange ønsker likevel å spise tropiske reker, og heldigvis finnes det nå gode alternativer.

Slik ser en typisk fangst ut.

 

Er rekeoppdrett løsningen?

Stadig mindre fangster og stor etterspørsel medførte at rekeoppdrett økte i mange land i Asia og på det amerikanske kontinentet på 1970- og 1980-tallet. Rekeoppdrett har blitt drevet i flere tusen år i Asia, basert på at man fôret opp villfangede rekelarver. Da man oppskalert dette på 1970-tallet, bidro det til å minske antallet rekelarver. For å få nok dammer til å drive oppdrett begynte man også å hogge ned mangroveskogen, men den samme mangroveskogen var også rekenes barneværelse.

Siden 1960-tallet har en tredjedel av vedens mangroveskoger forsvunnet. Når man fanget rekelarvene, fikk man også med seg bakterier og virus. Disse trivdes svært godt i varme, grunne rekedammer, og enda bedre da det ble satset på storskala industrielt rekeoppdrett. Ofte kunne det gå bra i få år før problemene viste seg. Like raskt som formuer ble skapt, like raskt økte sykdomsutbruddene. Jo flere anlegg som ble startet opp like ved hverandre, jo raskere spredde sykdommene seg. I mange av landene endte man opp med å pøse på med antibiotika.

Her har fiskeren fått en skikkelig godbit: Macrobrachium rosenbergii - en stor ferskvannsreke.

I 1991 deltok jeg på en stor konferanse om rekeoppdrett i Phuket i Thailand. Der lovet selgerne meg at dersom jeg investerte 100.000 dollar i rekeoppdrett, ville jeg få 250.000 tilbake i løpet av de neste fem årene. Etter fem år ville økende sykdomsutbrudd ta knekken på produksjonen, kunne en ærlig selger fortelle. 

Bærekraftig oppdrett

På 1990-tallet klarte kinesiske forskere å få til kunstig befruktning av tigerreker, og rekeoppdrett gikk inn i en ny fase. Ved å etablere rene kulturer, uten virus og bakterier, eksploderte rekeoppdrett i en rekke land. Rekeyngel hadde vært en flaksehals, men den var nå fjernet. Der det før hadde vært mye rekeoppdrett, eksploderte oppdrettet, og det ble etablert mange nye anlegg.

-Mitt rekeoppdrett drives bærekraftig, erklærte den unge malaysiske forretningsmannen. Året var 1995 og jeg befant meg i FAOs kontor i Bangkok. Jeg ledet Verdens Naturfonds delegasjon i et FN-møte om kravene til bærekraftig rekeoppdrett. Han var en rekeoppdretter som hevdet å ha etablert et anlegg som skulle drives uten kjemikalier og være bærekraftig. Han må ha sett min skepsis, for han inviterte meg sporenstreks på besøk måneden etter.

Et par dager senere lyttet jeg tilfeldigvis til malayisk radio og fikk høre at rasende beboere hadde angrepet anlegget hans. De nesten druknet ham i en oppdrettsdam og ramponerte anlegget. Han hadde virket som om han mente at han drev bærekraftig, men landsbybeboerne var ikke enige. De sa at oppdrettet hadde ødelagt drikkevannet deres og tatt vannet de trengte til rismarkene.

Utpå 1990-tallet klarte man ikke lenger å holde sykdom borte fra oppdrett av tigerreker, og smitte spredde seg fra anlegg til anlegg i Thailand og andre land. Da europeiske myndigheter i 2003 oppdaget thailandske reker med antibiotikarester, ble all import stoppet. Det hele endte i en negativ spiral, og mange oppdrettere gikk konkurs.

Rundt halvparten av alle tropiske reker som tilbys markedet er villfanget. Både villfangst og oppdrett er like kontroversielt.

Først etter at myndighetene i Thailand hadde importert sykdomsfrie kulturer av hvit stillehavsreke fra Sør-Amerika, løste problemene seg. Hvit stillehavsreke tåler både dårligere miljø og vann med lavere saltholdighet og kunne derfor oppdrettes i innlandet. Lang avstand mellom anlegg, og dermed mye mindre muligheter for sykdomsspredning, ble redningen.

Bærekraftige sertifiserte reker

WWF har lenge arbeidet med å gjøre verdens fiskerier mer bærekraftige og etablerte på 1990-tallet Marine Stewardship Council. Dette ble utviklet til en uavhengig sertifiseringsordning som garanterer at fisken man kjøper, er fanget på en miljømessig best mulig måte. Men siden bortimot halvparten av all sjømat nå kommer fra oppdrett, har WWF også etablert en lignende ordning for oppdrettede reker og fisk. ASC står for Aquaculture Stewardship Council og sertifiserer rekeoppdrett som driver på en mye mer miljøforsvarlig måte.

Det siste året har det derfor blitt mulig å kjøpe oppdrettsreker som ikke ødelegger miljøet. I Norge er det foreløpig tre importører som er registrert av ASC til å selge slike reker. Det er Polar Seafood Norway i Moss, Unil i Oslo og Salatmesteren i Gressvik. Polar Seafood selger også MSC-sertifiserte reker. Køltzow storkjøkken, som er en del av BAMA-gruppen, importerer sertifiserte reker til restauranter og hoteller. Dette betyr at man nå kan ha tropiske reker på menyen og tilfredsstille også bevisste konsumenter.

Sertifiserte tropiske reker skal ifølge informerte kilder koste rundt 15 kroner mer per kilo enn ikke-sertifiserte. Coop har også lenge jobbet for å kunne selge kun sertifiserte reker, og dermed skal også vanlige forbrukere kunne kjøpe store tropiske reker de kan spise med god samvittighet.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Prøv denne vinen til høstens kantareller
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Prøv denne vinen til høstens kantareller

I de største polutsalgene finner du nå den perfekte vin til kantarellrisotto, og med på kjøpet får du en spennende historie.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Verdens beste ris til risotto kommer herfra
+

Verdens beste ris til risotto kommer herfra

Vercelli i Piemonte er selveste paradis for alle som elsker risotto. Bli med på en oppdagelsesreise blant rismarker, stjernerestauranter og dampende risottotallerkener.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Alt dette kan du lage med kantareller
Guide
Oppskrifter med kantarell

Alt dette kan du lage med kantareller

Her er de beste oppskriftene med skogens gull, nemlig kantarellene som popper opp i skog og mark.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Slik tar du vare på soppen
Guide
Oppskrifter med sopp du har plukket selv

Slik tar du vare på soppen

Du kjenner deg kanskje igjen - soppkurven bugner og du vet ikke hvordan du skal ta vare på soppen du har plukket. Vi har oppskriftene.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Prøv denne vinen til høstens kantareller
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Prøv denne vinen til høstens kantareller

I de største polutsalgene finner du nå den perfekte vin til kantarellrisotto, og med på kjøpet får du en spennende historie.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Verdens beste ris til risotto kommer herfra
+

Verdens beste ris til risotto kommer herfra

Vercelli i Piemonte er selveste paradis for alle som elsker risotto. Bli med på en oppdagelsesreise blant rismarker, stjernerestauranter og dampende risottotallerkener.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Blåskjell trives godt i sterke omgivelser - her med chili
Dagens rett
Blåskjell Red Hot Chili

Blåskjell trives godt i sterke omgivelser - her med chili

Blåskjell spiller fortsatt hovedrollen, og hvor sterk retten skal være bestemmer du selv ved hjelp av mengden chili.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

En agurksalat som denne er perfekt til fisk eller kjøtt, men kan nytes som den er
Dagens rett
Agurksalat med rips rødløk og rugsprø

En agurksalat som denne er perfekt til fisk eller kjøtt, men kan nytes som den er

Så god som den norske agurken er nå, fortjener den å spille hovedrollen. Denne salaten kan gjøres enda mer mettende ved å tilsette ost, eller servere den til fisk eller kjøtt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lag en wok inspirert av Japan med marinert kylling og bokhvetenudler
Dagens rett
Wok med marinert kylling og bokhvetenudler

Lag en wok inspirert av Japan med marinert kylling og bokhvetenudler

I denne wokretten er det brukt bokhvetenudler, men andre type nudler fungerer også fint.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Alt dette kan du lage med kantareller
Guide
Oppskrifter med kantarell

Alt dette kan du lage med kantareller

Her er de beste oppskriftene med skogens gull, nemlig kantarellene som popper opp i skog og mark.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her