Med to knallkjøp viser denne magikeren at han behersker også det rimelige prissegmentet

At vinmagikeren Kai Schätzel er en forkjemper for og en nyskaper av vinstilen kabinett, er ingen nyhet, men hans Schätzel Riesling Kabinett 2019 er så god som en helt fersk vin i denne kategorien kan bli. Den er dessuten med en pris på 160 kroner det aller beste kabinettkjøpet på polet.Og en utmerket anledning til å bli kjent med 2019-årgangen som så vidt har begynt å strømme inn over landegrensene. 2019 er syreåret med stor s, og en slik årgang er det beste utgangspunktet for å lære seg å forstå og ikke minst elske kabinett-stilen. For nettopp de intense syrene balanseres perfekt av restsødmen på 39 gram (som faktisk er lavt til kabinett å være). Du merker knapt sødmen, og med 8 prosent alkohol er den utrolig lettdrikkelig. Dette oppsettet er som skapt for ikke bare asiatisk mat, men også norsk julemat. Tenk deg et sildebord, lutefisk eller syltelabber, eller sågar pinnekjøtt. Alt dette fikser nemlig denne vinen.Ikke nok med det, kabinett lagrer veldig godt, for til denne vinen bruker Kai Schätzel druer som er av langt høyere kvalitet enn hva som tradisjonelt ble brukt til denne vinstilen. Han bruker sågar druer fra toppvinmarkene (grosse lage) til sine kabinettviner, en beslutning som rystet etablissementet til grunnvollene da hans gjenskaping av kabinettkonseptet ble kjent for et knapt tiår siden. Av hans 14 hektar vinmarker er 70 prosent grosse lage, så at det blir høy kvalitet også på de rimeligere vinene er ikke til å unngå. Til denne rimeligste kabinettutgaven er det kun brukt druer fra vinmarker i Nierstein med rødskifer, så kalt Roter Hang, inkludert Pettenthal, Hipping og Ölberg, men også Heiligenbaum og Schloss Schwabsburg. Nierstein-Schwabsburg er en av kildene til druene i kabinetten. Foto: Wikipedia Hans geniale Schätzel Pettenhal Kabinett S Grosse Lage 2017 er fortsatt å finne på Skøyen-polet i Oslo. Kjenn din besøkelsestid, sier jeg bare, slike sjanser kommer ikke ofte. Han har også en annen virkelig godbit for deg som jakter ekstra gode kjøp og samtidig er åpen for nye smaksopplevelser og andre tørre vinstiler enn ren riesling. For med Schätzel Naturweiss 2018 har han beveget seg over i naturvinverdenen med mål om å lage en naturvin med lagringspotensial.Og når en perfeksjonist som Kai Schätzel prøver noe nytt, gås det grundig til verks. Før han utforsket dette for ham helt nye området, stilte han opp en rekke hypoteser og mulige utfall som at det kan ligge en potensiell konflikt i møtet mellom en naturvinstilnærming og et mål om godt lagringspotensial.Nemlig at en naturvin er en fortsatt levende materie når den tappes i flaske siden den verken filtreres eller tilsettes svovel, mens en lagringsvin må være stabil. Samtidig erkjenner han at naturvinkonseptet kan tilføre en lagringsvin et element av å være mer levende uten bruk av svovel.Kabinett er så å si umulig å lage uten bruk av svovel, for med restsukker i en vin er det alltid en fare for at den kan begynne å gjære igjen. For å oppnå stabilitet i en kabinett, tilsetter Kai Schätzel 100-140 mg svovel (so2) per liter avhengig av vinens pH, jo lavere pH, jo mindre svovel er nødvendig. Hans løsning for en stabil naturvin ble å sørge for at alle biologiske prosesser var avsluttet før flasketapping. Det betyr at den er helt utgjæret og at også den malolatiske gjæringen er gjennomført. Så kommer det overraskende elementet: for å være sikker på at det ikke er noe oksygen igjen i vinen – som kan ødelegge den – legges det til rette for at vinen kan utvikle et florlag. For at det skal skje må det være et visst luftrom over vinen i fatet – i sherryverdenen snakker man om et «to håndnever stort luftrom». Dette laget av levende gjærsopper holdes i live av oksygenet i vinen og fuktigheten og mikrobiologien i omgivelsene. Ifølge Kai Schätzel er fuktigheten i kjelleren på 93 prosent. Foran hvert fat står en flaske med vin som viser tykkelsen på florlaget. Det er enklere enn å åpne fatet, som er forbundet med en viss risiko for å ødelegge florlaget. Kai Schätzel har stor tro på at dette er løsningen for all tørr vin han modner i kjelleren sin. Tykkelsen på florlaget varierer fra fat til fat. Fatet må heller ikke røres for da ødelegges florlaget. Han forteller at han har oppnådd et mer enn tre centimeter tykt lag i en ståltank, så forholdene i kjelleren er veldig gode. Han understreker samtidig at han har analysert gjærsoppen som lager florlaget og fått konstatert at den er ren og uten mugg, men at det i hans kjeller er en annen sort enn i eksempelvis sherryområdet (fino og manzanilla) eller Jura (vin jaune og savagnin tradition). Han beskriver i samtalen vi har på zoom at floren smaker som lett saltet eggehvite. Men for at dette skal bli vellykket, er det en rekke forhold som må ligge til grunn og som sikrer at resultatet kan bli en stabil vin, ifølge Kai Schätzel. Råvarene må være helt sunne, pH-en må være lav, men druene må være fysiologisk modne. Sukkerinnholdet i druene må imidlertid ikke være for høyt og druene må ha stabile tanniner i skallet (siden det er en viss grad av skallmaserering involvert). Druene fottråkkes og massen beskyttes med tørris før mosten får flyte fritt og uten filtrering eller sedimentering, over i eikefatene. Mosten gjæres med druenes egne gjærsopper, gjæringen gjøres reduktivt - eikefat er fylt helt opp og lukket – før florlaget tillates å vokse og vinen vil gjennomgå en veldig lett mikrooksidering gjennom porene i fatet mens den modner og forbereder seg på tiden i flaske. Kai i kjelleren. Han forteller at han har brukt erfaringene han har opparbeidet seg gjennom de siste ti årene til å komme fram til denne prosessen. Alt det nitide arbeidet i vinmarkene har pekt i denne retningen. Og druematerialet som er brukt til Naturweiss kommer fra vinmarkene med rødskifer som vanligvis gir hans toppviner Pettenthal, Ölberg og Hipping. Dette er vinmarker som dyrkes etter biodynamiske prinsipper, og Kai Schätzel hevder at metodene gir druer og viner med større grad av stabilitet.Til dette første naturvineksperimentet bruker han ikke bare riesling, men også silvaner, muller-thurgau, ehrenfelser, scheurebe og weissburgunder. Dette er druesorter som ikke oppnår samme priser som riesling uansett hvor bra vekstforholdene er.Likevel er 175 kroner en latterlig lav pris for alt håndarbeidet som er nedlagt i hver flaske.Hver flaske består av 15 komponenter og hver komponent som er summen av druesort og vekststed, bidrar ulikt til den endelige miksen, ifølge Kai Schätzel som mener at vinen blir bedre slik enn om hver komponent tappes separat. Det har han nær sagt selvsagt testet nøye ut, over mange år, før vinen var klar til å lanseres, også i samarbeid med universiteter i Tyskland og renommerte UC Davis. For selv om kjelleren hvor vinene godgjør seg ser gammel og muggbefengt ut, er den så overvåket som den kan bli. Og et godt bevis på at det er mulig å kombinere det beste fra to verdener.Og vinen smaker slik en god naturvin skal, åpen og kompleks med fine skalltoner, blomster og mineraler, lette flortoner (saltaktig gjær og ferske nøtter) og god konsentrasjon. Siden vinen har gjennomgått malolaktisk gjæring, som ikke er vanlig for hans rieslinger, har den lavere syre. Den er av den grunn perfekt også til vegetarretter. Dette er andre årgang av Naturweiss og starten på en helt ny portefølje signert Kai Schätzel som kommer på markedet fra våren 2021. Det er bare å glede seg.Merk disse vinene som favoritter og/eller legg dem i din digitale vinkjellerHvis du vil ha tips om flere slike viner, sørg for å registrere deg for våre nyhetsbrev Her finner du alle andre vinartikler som er forbeholdt klubbmedlemmerDu kan også få vintips sendt som sms - les mer om det herUkens vin er Aperitifs mest populære spalte, og de anbefalte vinene som alltid er både rimelige og veldig gode kjøp, blir utsolgt veldig raskt. Derfor forbeholdes disse tipsene deg som er abonnent og medlem i Aperitifs Mat- og vinklubb.Men dette til tross kan vinene ble utsolgt, noen ganger er det snakk om midlertidig utsolgt. Da kan det lønne seg å prøve igjen etter en uke. Den som venter på noe godt....

Menu

Logg inn

Med to knallkjøp viser denne magikeren at han behersker også det rimelige prissegmentet

Events

Kommende Kurs

Ostekake blir ikke bedre enn dette

Forsiden akkurat nå - 2

Bare utseendet til disse rosévinene frister til utforskning

Forsiden akkurat nå - 3

Carpaccio er noe av det mest luksuriøse du kan lage på grillen

Forsiden akkurat nå - 4

Elisabeth Kress på den høythengende listen Forbes 30 under 30

Forsiden akkurat nå - 5

Smak unike viner sammen med vinmakeren

Forsiden akkurat nå - 6

Ny rimelig libanesisk favoritt i basis