Underjordisk velsmak

35 meter under jorden, i BlaafarvevÊrkets koboltgruver, fÄr gruveosten sin unike karakter. En spennende nyhet som har oppstÄtt i samarbeid med en lokal aktÞr, Eiker GÄrdsysteri.
Redaksjonen
03 Juni 2010 - 15:58

35 meter under jorden, i BlaafarvevÊrkets koboltgruver, fÄr gruveosten sin unike karakter. En spennende nyhet som har oppstÄtt i samarbeid med en lokal aktÞr, Eiker GÄrdsysteri.

FÞr var det kobolten som gjorde BlaafarvevÊrket kjent. I sin tid sto bedriften for 80 prosent av verdensmarkedet. NÄ er BlaafarvevÊrket en kulturinstitusjon med kunstutstillinger og restaurantdrift pÄ programmet. Hva er ikke mer naturlig enn at det er osten fra egne gruver som serveres gjester fra inn- og utland.

- Mat er ogsÄ kultur, derfor satser vi pÄ Ä servere hjemmelaget mat til vÄre gjester. Gruveosten er den nye attraksjonen, sier Helle Mikkelsen, markeds- og informasjonsansvarlig. Hun opplyser at BlaafarvevÊrket legger vekt pÄ Ä tilby sine besÞkende varierte opplevelser for alle sanser.

- Som et ledd i denne utviklingen ble ideen om modning av ost i gruvene unnfanget. Dette er en kjent metode i flere land, og forholdene ligger godt til rette for dette i Koboltgruvene. Den aktuelle gruvegangen ligger 200 meter inne i fjellet og cirka 35 meter under jorden og holder en luftfuktighet pÄ nÊr 100 prosent - noe som er svÊrt gunstig for modning av ost, sier Mikkelsen.

Uten tilsetningsstoffer
BlaafarvevÊrket tok kontakt med Eiker gÄrdsysteri og foreslo et samarbeidsprosjekt om utvikling av en gruvelagret spesialost. Alle besÞkende som er pÄ gruvetur i den nyÄpnete Clara Stoll-gruven vil passere "ostetunellen" underveis. Osten selges blant annet i stedets Gruvebutikk og i GÄrdsbutikken hos Eiker GÄrdsysteri.

- Ostene fra Eiker GÄrdsysteri er uten tilsetningsstoffer og passer godt inn i matkonseptet som BlaafarvevÊrket har stÄtt for i over 30 Är. Eiker GÄrdsysteri legger stor vekt pÄ dyrevelferd og her blir bÄde kuer og ost behandlet med omtanke og kjÊrlighet. Det gir god smakfull hÄndverksost med sÊrpreg, sier Mikkelsen.

Vellykket samdrift
Anne Marie Sando, Ingrid Bermingrud Terum og Signe RÞren Dahlen gjorde en genistrek i 2002 da de sammen med sine ektemenn etablerte Eiker GÄrdsysteri - med frittgÄende NRF-kuer i ene delen og osteproduksjon av egen melk vegg i vegg. De tre gÄrdene GrÞsland, Bermingrud og Homlebekk i Øvre Eiker kommune valgte samdrift og satser pÄ osteproduksjon i stor stil. Men fÞrst mÄtte de ut i Europa Ä lÊre.

- Fra 2000 til 2002 reiste vi pÄ kurs og studieturer til Italia, Sveits og Frankrike. Vi har hatt besÞk av osteprodusenter fra Sveits, som har hjulpet oss mye. Og det var der vi kjÞpte utstyret fra, sier de tre kvinnene.

Det var i mars 2003 de startet opp, etter to Ärs prÞveproduksjon var Hvit Eikerost og Holtefjell de to fÞrste ostesortene, dÞpt etter kommunens vakre natur.

Kun egen melk
Signe RÞren Dahlen forteller at produksjonen ved Eiker GÄrdsysteri vekker interesse hos mange kategorier fagfolk. «Hemsen» er navnet pÄ kafé- og konferanserommet i andre etasje. Det er bygget for Ä ta imot smÄ og store grupper. For de tre eierne av Eiker GÄrdsysteri vil mer enn gjerne drive mat-kultur-formidling og spre kunnskaper om ost og osteproduksjon. Fra en glassvegg i konferanserommet ser man rett ned i et lyst og trivelig fjÞs med blanke og friske NRF-kyr. De gÄr fritt i lÞsdriftsfjÞset og kan selv bestemme nÄr de vil spise og melkes, takket vÊre hÞyteknologisk dataovervÄkning.

Det er kun melk fra egne kuer som brukes i osteproduksjonen. Ferdigproduktene er delikatesseoster som markedsfĂžres under egne merker: Hvit Eiker, Holtefjell, Mutchli, Tilsiter og Camembert.

- I tillegg lager vi Lacticost og ferskost med krydder og urter. Vi vil kontinuerlig prÞve ut nye oppskrifter, reklamerer de ysterne. GÄrdsysteriet har sitt eget gÄrdsutsalg, hvor de selger egenproduserte oster.

- Og sÄ selger vi en lang rekke produkter for smÄskalaprodusenter. Vi har alt fra bakerovnsbrÞd til egg, urter, krydder, saft og bÊrgeléer til spekemat fra gÄrdsprodusenter i nÊromrÄdet, forteller Sando og Dahlen.

Litervis med ostemasse
PÄ grunn av det strenge kravet til hygiene, ble journalisten dresset opp i tett plastfrakk, plastlue og blÄ plastsokker, og fikk bli med inn i produksjonsrommet og se produksjonen av ost trinn for trinn. I den store tanken var melk som var melket dagen fÞr. Den var pasteurisert og tilsatt syrekultur, og sÄ lÞpe for Ä fÄ melken til Ä koagulere.

- NÄ har vi riktig PH-verdi. Den skal vÊre mellom 6,20 - 6,30. Og innen i morgen 5,20, sier Anne Marie Sando. Hun myser pÄ mÄleinstrumentet og viser en manuell «harpe» som brukes til Ä skjÊre den geléaktige massen i passelige ostekorn pÄ 1,5 centimeters kuber.

- Jo fastere osten skal vÊre, dess finere mÄ vi skjÊre kornene, forklarer hun.

De tre eierne i AS-et har to ansatte. En av dem er Sissel Grimnes, som denne formiddagen var med Ă„ produsere dusinvis av nye oster av merke Hvit Eiker.

- Ostemassen ble tappet over i former med sil i en stor tank for Ä fÄ mysen ut, forteller hun.

120.000 liter melk
- Mysen blir tappet ut i en stor tank og blandet i fullkornet til kuene, forklarer Sando. Hun rÞper at modningstiden for hvitmuggost er 14 dager ved 12 grader og 95 prosent fuktighet. De rekker bare én produksjon i dÞgnet.

Per Är produserer Eiker GÄrdsysteri 120.000 liter melk til osteproduksjon. Det har blitt bÄde gull- og sÞlvmedaljer. Holtefjell har fÄtt bÄde gull og sÞlvmedalje under Landsutstillinga for gardsost, og er en elsket ost hos mange stjernerestauranter. Den faste lagringsosten med rÞdkittskorpe modnes i minst seks mÄneder og er holdbar i to Är. Osten kan kjÞpes original, vellagret, eller gruvelagret. Det er altsÄ denne som nÄ gÄr under navnet Gruveost.

Tilsiteren som er en rÞdkittost har fyldig smak. Den er halvfast, har smÄ hull og egner seg godt til bÄde matlaging og pÄ ostebordet. Den modnes i tre mÄneder og er holdbar i cirka ett Är. Mutschli derimot er en halvfast utgave med sveitsisk preg. Den gir en rik og pikant smak uten Ä bli for sterk for norske ganer.

Den passer utmerket pÄ smÞrbrÞd og som racletteost i festlig lag. Fem av Eiker GÄrdsysteris oster gÄr under gruppen hvite muggoster. Hvit Eiker er en halvfast hvitmuggost med en ren og mild smak. Og sÄ er det Hvit Eiker med karve og Hvite Eiker med hvitlÞk. Camemberten tilhÞrer samme kategori. Det gjÞr ogsÄ Berbrie-ostene som modnes noe lengre.

Tekst: Eli Bondlid
Foto: iStockphoto og Eli Bondlid
Aase hjelper deg: FĂ„ polets beste kjĂžp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: FĂ„ polets beste kjĂžp sendt rett til din mobil

Du stÄr pÄ polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nÊr: Bestill vÄr sms-tjeneste og du fÄr tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede stÄr i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

En jordbĂŠrmartini har selve essensen av sommer - godt hjulpet av litt vanilje
Ukens drink

En jordbĂŠrmartini har selve essensen av sommer - godt hjulpet av litt vanilje

RĂžde og fristende ligger de i butikken - friske jordbĂŠr er ogsĂ„ en utrolig base for denne herlige martinien

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Sommerens beste dessert lager du pÄ grillen
Ukens kake

Sommerens beste dessert lager du pÄ grillen

Smuldrepai og dine favoritter blant sommerens bÊr fÄr fÞlge av en kaldrÞrt vaniljekrem - ogsÄ den hjemmelaget.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

GrÞnn softis-suksess pÄ brygga

Pascals lysgrÞnne softis-kiosk pÄ Aker Brygge i Oslo er en stor suksess.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Pasta med laks og reker pÄ italiensk vis
Dagens rett

Pasta med laks og reker pÄ italiensk vis

Denne pastaretten er mettende og smaksrik - takket vÊre gode rÄvarer og en italiensk vri.

Les hele saken
Forsiden akkurat nÄ
En jordbĂŠrmartini har selve essensen av sommer - godt hjulpet av litt vanilje
Ukens drink

En jordbĂŠrmartini har selve essensen av sommer - godt hjulpet av litt vanilje

RĂžde og fristende ligger de i butikken - friske jordbĂŠr er ogsĂ„ en utrolig base for denne herlige martinien

Les hele saken

Forsiden akkurat nÄ - 2

Sommerens beste dessert lager du pÄ grillen
Ukens kake

Sommerens beste dessert lager du pÄ grillen

Smuldrepai og dine favoritter blant sommerens bÊr fÄr fÞlge av en kaldrÞrt vaniljekrem - ogsÄ den hjemmelaget.

Les hele saken

Forsiden akkurat nÄ - 3

Sommerens saftigste pinot noir finnes pÄ nesten alle pol
+
Godbiter i pollisten

Sommerens saftigste pinot noir finnes pÄ nesten alle pol

Den holder bare 12 prosent alkohol og finnes som en ĂŒberkul usvovlet utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nÄ - 4

Til kamp mot Bread & Butter med ekstra gunstig pris
+
Ukens vin

Til kamp mot Bread & Butter med ekstra gunstig pris

Med 12,5 prosent alkohol og under 3 gram restsukker samt fravĂŠr av smĂžr og toast er denne vinen rustet til kamp - og til en pris som er lavere enn hos produsenten.

Les hele saken

Forsiden akkurat nÄ - 5

Gi kotelettene en italiensk vri
Dagens rett
Koteletter og pasta med oliven og kapers

Gi kotelettene en italiensk vri

Det er ikke sÄ mye som skal til for Ä gjÞre svinekoteletter til et festmÄltid - og det midt i uka. FÞlg denne enkle oppskriften.

Les hele saken

Forsiden akkurat nÄ - 6

GrÞnn softis-suksess pÄ brygga

Pascals lysgrÞnne softis-kiosk pÄ Aker Brygge i Oslo er en stor suksess.

Les hele saken
FÄ ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver sÞndag fÄr du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene vÄre her