Vegetar er populært

Vegetarretter får stadig oftere fast plass i restaurantenes menyer. Godt hjulpet av grøntgrossistene som sørger for å bringe nye råvarer til landet. Og ikke minst nybrottsarbeid hos norske gartnere. Her er gode ideer til å gjøre menyen grønnere - også i d

Aase E. Jacobsen

07 August 2001 - 13:42

Forbruket av frukt og grønnsaker øker, og det kommer neppe som en overraskelse tatt i betraktning all den negative fokus som har vært på kjøtt i de siste året, men tendensen til økt vekst startet lenge før dyreepidemiene ble et tema.

- I 2000 var veksten på åtte prosent, forteller konserndirektør Svein E. Hoberg i Bama som har en markedsandel på ca. 50 prosent av totalmarkedet for frukt og grønnsaker her til lands.

- Storhusholdning viser en noe sterkere utvikling enn dagligvare, videre ser vi en vridning fra tradisjonelle produkter som rotfrukter og kål til lettere grønnsaker som salater, urter og tomater. Mye av årsaken ligger i større utvalg men også bedre kvalitet.

Friskt og rent

Håvard Ravn Larsen, matfaglig konsulent i Bama med ansvar for å lære ansatte på kantine- og restaurantkjøkkener om nye grønnsaker samt nye måter å bruke gamle travere, legger til: - Grønnsaker spiller en stadig viktigere rolle i kjøkkenet. Og det dukker opp nye kreative måter å bruke grønnsaker på. Nå har etter hvert alle kjøkken sentrifuger som brukes til å lage frukt- og grønnsaksjuice samt trekke ut ekstrakter som brukes til å øke smaksintensiteten i maten. Et eksempel er å koke gulrøttene i gulrotsaft i stedet for vann.

Alt som er grønt er imidlertid ikke alltid like godt. Det er økende fokus på kvaliteten på grønnsaker, de skal være så friske og rene som mulig. Direktør med ansvar for kvalitet og FoU i Bama, Jens Strøm, understreker betydningen av at matvaresikkerhet også gjelder planter. - Derfor arbeider vi med et viktig prosjekt for sikring av norsk grøntproduksjon som innebærer en kartlegging av den bakteriologiske risikoen forbundet med dyrking samt import av en rekke vekster, forteller han.

Urteeksplosjon

I alt 15 prosjekter er i arbeid under paraplyen som Strøm administrerer i samarbeid med Gartnerhallen, Matforsk og Planteforsk. Samarbeidet som Strøm definerer som verdikjedebasert forskning og utvikling med utgangspunkt i forbrukeren ble etablert høsten 1999 og finansieres av de fire partene samt SND og SPINN med en årlig ramme på 15 millioner. - Målet er å bruke FoU mer aktivt i arbeidet for å gi forbrukerne bedre frukt og grønnsaker. Sensorikk og utseendemessige faktorer er viktige elementer i arbeidet. Blant annet har vi nylig gjennomført en større undersøkelse for å kartlegge hva forbrukeren mener med gode tomater, sier Strøm.

Andre prosjekter som bør hilses velkommen av så vel restaurantbransjen som forbrukerne er utvikling av friske avskårne urter for salg i begre eller bunter. Salget av potteurter har eksplodert de siste årene og avskårne urter er en måte å spisse produktgruppen på. Selve uttestingen gjøres av Gjennestad Gartnerskole som er kanskje den viktigste pådriveren til nytenking på området.

Gulauge

En annen gruppe som viser kraftig vekst er pakket løk på bekostning av tradisjonell gul løk i løs vekt. - Sjalottløk alene representerer nå 10 prosent av den totale salgsverdien for løk. Derfor arbeider vi for å tilpasse norsk løkproduksjon til etterspørselen samtidig som vi etablerer pakkesentraler i Vestfold og Hedmark, hevder Strøm.

Et felt hvor kvalitetsheving har vært lenge etterspurt er på potetfronten. Mens vi kan fråtse i lekre importerte poteter som franske Ratte eller Rosvall, er de norske fortsatt trauste og identitetløse. Vel har vi fått noe bedre sorteringsgrad i form av babypoteter, men det mest interessante gjenstår å se. Derfor er prosjektene til Bamas produktansvarlig for potet, Espen Gultvedt, verdt å følge med på.

- Vi arbeider i øyeblikket med å bedre settematerialet for ringerikspoteten og en annen gammel landsort, gulauge, som er i ferd med å forsvinne på grunn av store råteproblemer, men som kvalitetsmessig kan sammenlignes med ringerikspoteten. Foreløpig er det et bruk utenfor Harstad som er i gang med dyrking. Målet er fra neste år å kunne markedsføre tre spesialpoteter under samme paraply, forteller han og fortsetter:

- I tråd med Landbruksdepartementets EU-initierte prosjekt om opprinnelsesmerking vil vi rendyrke mandelpoteten til å komme fra Nord-Østerdalen som har det beste klima og jordsmonn for denne sorten, ringerikspoteten bør helst komme fra Ringerike og altså nå gulauge fra Nord-Norge. Alle disse tre er kvalitetspoteter med forskjellige bruksegenskaper og det er nettopp det vi vil fremheve.

En rekke potetsorter er gått tapt først og fremst på grunn av sykdommer og råteproblemer. Gultvedt er ikke fremmed for at flere sorter i årene som kommer vil hentes frem fra glemselen.

Overmodent marked

Landbruksmyndighetene har øremerket 100 millioner gjennom Verdiskapningsprogrammet som skal gå til primærprodusenter som vil satse på nisjepregete produkter hvor det er større betalingsvilje enn for tradisjonelle varer. Ingen av midlene er øremerket økologisk produserte varer som en skulle tro var et prioritert område innen landbruket. I følge direktør Arnt Foss i Gartnerhallen har mange av bøndene som med friskt mot satset på økologisk jordbruk måttet gi opp først og fremst på grunn av avsetningsvansker men også produksjonsmessige problemer.

Dette er sannsynligvis et resultat av for kort horisont og for lav risikoterskel, for daglig leder Petter Olav Kjæraas i Økompaniet som er distribusjonsselskapet for en rekke økologiske bruk i Sande-området i Vestfold kan melde om stor entusiasme og lønnsom drift for sine bedrifter som stort sett er frittstående produsenter uten motforestillingene til aktørene i det konvensjonelle landbruket.

- Etter min mening er markedet overmodent for økologisk dyrket frukt og grønt. Utfordringen er å overbevise butikksjefene om at disse produktene representerer et stort potensial, bare de gis god og appellerende eksponering i butikken, hveder Kjæraas som også er produktsjef for Friland, Økompaniet og Bamas felles varemerke for dagligvaresektoren og som primært omfatter tradisjonelle grønnsaker og frukt. Etterspørselen er imidlertid så positiv at den store deler av året må dekkes av import. Men økologiske jordsbruksprodukter er fortsatt et lite segment selv om Stortinget har vedtatt et mål om at ti prosent av dyrket areal skal være økologisk innen 2010. I år forventer Økompaniet å omsette for 8-10 millioner.

Salateventyr

En undersøkelse gjennomført av Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker sist høst viser at 57 prosent kan tenke seg å kjøpe økologiske matvarer. Dette står i grell kontrast til en analyse utført av forskere ved Norsk Senter for bygdeforskning som konkluderer med at siden bare tre prosent av melkeforbruket er økologisk, er det en bekreftelse på at nordmenn har tillit til det konvensjonelle landbruket og dermed ikke er interessert i økologiske produkter. Hvilket virker som en veldig lettvint oppsummering og mer som ønsketenking på vegne av de konvensjonelt tenkende bøndene enn som objektiv forskning.

Salater er et vekstområdebåde på importsiden og for norske gartnerier. Nye varianter kommer stadig til både fra veksthus og friland. Elstøen Gartneri ved Tyrifjorden var på midten av åttitallet det første gartneriet som satset på frilandsdyrking av salater i stor stil. - I starten kastet vi mer enn vi solgte, men vi var så overbeviste om at salater er fremtiden at vi ga ikke opp, forteller Inge Kristoffersen som driver gartneriet sammen med mannen Jørn og tre sønner. I dag dyrkes 24 forskjellige sorter i tillegg til baby leaves, kinakål, isberg samt en rekke andre vekster, på til sammen 250 mål.

Populær nyhet

Årets frilandsnyhet er baby leaves, små blader som brukes som salat, men de vil neppe kopiere den eventyrlige suksessen til ruccula som gikk rett til himmels for et par år siden.

- Noe slikt har vi aldri opplevd før, forteller Kristoffersen som vanligvis kan servere årets første norske frilandsdyrkete ruccula på 17. mai. Hjertesalat har Elstøen dyrket i flere år men det er først nå at etterspørselen har tatt av. Ravn Larsen i Bama kan ikke få fullrost hjertesalaten godt nok: - Den er en meget holdbar og smakfull salat brukt alene eller i blandinger samtidig som den er svært god å varmebehandle, enten lett dampet, woket eller noen sekunder på grillen.

Bamas trumfkort overfor serveringsstedene som tviholder på kinakålen til salatblandingen er romanosalat som nå skal dyrkes på friland i større omfang enn det Elstøen har gjort til nå. Romanosalaten skal også bli en viktig ingrediens i salatposene som selges i dagligvarehandelen.

Men kinakål som ble introdusert for drøyt to tiår siden har fortsatt et godt grep på serveringsbransjen. - Mens volumet synker med 27 prosent innen dagligvare, er reduksjonen på kun 12 prosent innen storkjøkken, altså en klar indikasjon på at en stor andel av serveringsstedene ikke følger med utviklingen, påpeker Ravn Larsen som beklager sterkt misbruket av kinakål. - Det er egentlig en meget god kåltype men som må varmebehandles og dermed er en god erstatning for hvitkål midt- og senvinters.

Få med deg de nye oppskriftene her.