Brennevin

Whiskey med e

"Of all the wines in the world, Irish whiskey is the best". Utsagnet stammer fra tsar Alexander den store og er nok et stykke fra sannheten. Men tsaren hadde et poeng. Irsk whiskey er mye mer enn blandevann for dårlig kaffe.

Redaksjonen

17 Mars 2010 - 10:08

Hvorvidt whisky som produkt er av irsk eller skotsk avstamming strides de lærde om fortsatt. Skottene hevder at de må tillegges æren av å ha funnet opp whisky. Bakgrunnen for påstanden legger skottene i et offentlig dokument om skattelegging av destillering og produksjon fra 1494.

Dagens irske destillere mener imidlertid at de var før ute: Det første destilleriet som fikk offentlig lisens, Bushmills i 1608, hevder at produksjonen av uisce beatha startet så tidlig som i 1276, men kan ikke dokumentere påstanden.

Den engelske whiskyforfatteren Jim Murray, som har skrevet et hundretalls artikler om whiskyer fra hele verden, skriver i sin Irish Whiskey Almanac fra 1994 at ingen med sikkerhet kan tidfeste når produksjonen av uisce beatha i Irland begynte.

Murray refererer til en rekke ubekreftete rykter om munkers produksjon av destillert kornbrennevin til medisinsk bruk allerede på 1000-tallet og nevner endog at det i The Annals of Ulster fra 1013 beskrives folk fra den gemene hop som drikker seg ihjel. Men det står ingenting i Ulsters annaler om hva de drakk seg ihjel med, fastslår Murray.

Han hevder etter brede undersøkelser at det ikke finnes et snev av språkspor i medisinsk, historisk, religiøs eller politisk irsk litteratur eller opptegnelser etter fortidens whiskey før i 1405, da en dødsårsak tillegges inntak av aqua vita. Irsk destillert kornbrennevin beskrevet som aqua vita nevnes i et offentlig dokument om skatteleggingsspørsmål først i 1556. At skottene, med sin dokumentasjon fra 1494, dermed kan tillegges æren av å ha funnet opp whisky, synes åpenbar.

• Les mer om Murray - mannen med bibelen

Dagens produksjon

Irsk whiskey skiller seg markant, ikke bare stavelsesmessig, men også smaksmessig, fra alle andre whiskyer.

Kjennere vet at irsk whiskey, som Jameson, skiller seg ved sin avslepne smak. Irsk whiskey er stort sett lett å konsumere og foretrekkes derfor av unge mennesker. Preferansen kan skyldes at den framtredende røyksmaken i skotsk whisky faller mange tungt for tungen like meget som den for enkelte noe vulgære og tidvis søtladne smak og duft av amerikansk whiskey.

Men selv for en som kulturmessig står svært fjernt fra whiskey, vil det irske utvalget framstå som svært smaksulike, fra den noe identitetsløse Paddy til opplevelsesrikdommen i Midleton Very Rare, eller fra den markante maltwhiskey Black Bush til den verdensomspennende salgssuksessen Jameson. Få er kjent med den rike variasjonen i irsk whiskey. Forfatteren Jim Murray nevner 35 ulike.

• Se Apéritifs test av 29 urøkte whiskyer

Langt fall

Etter at irsk whiskeyproduksjon ble satt i legalisert system på slutten av 1500-tallet, økte produksjonen til et selv etter nåtidens volum å dømme, kolossalt omfang. Rundt 1830 var det registrert mer enn 2.000 destillerier. Eksporten, blant annet til Skottland, England og de britiske kolonier, var meget omfattende.

Det er ingen overdrivelse når irene hevder at irsk whiskey på denne tiden ble foretrukket framfor alle andre whiskyer over hele kloden. Men fire hendelser raknet det irske whiskeyeventyret.

Den første var nasjonal og kanskje en naturlig konsekvens av det omseggripende forbruk. Mellom 1840 og 1850 reiste den karismatiske presten father Mathew over hele Irland med budskapet om at whiskey var djevelens verk. Hans utrettelige innsats var så suksessrik at antall skjenkesteder ble redusert fra 21.000 da han startet i 1838, til 13.000 i 1844. Dette ble en rekke mindre, landsens destilleriers bane.

Den neste hendelsen skyldes de irske destillerienes stivbeinthet og mangel på evne til produktutvikling. Mens skotske produsenter allerede i 1853 eksperimenterte med smaksblandinger av ulike destilleriers produkter, tviholdt irene på sine, relativt sett, smaksfattige, rene produkter. Interessen for variablene i scotch blended whisky økte naturlig nok på bekostning av irsk whiskey.

Men irenes marked i USA holdt produksjonen godt oppe, inntil det tredje krakket inntraff med forbudstiden i USA fra 1920 til 1933. Det er liten tvil om at den irske whiskeyproduksjonen knakk ryggraden da dette inntraff så å si samtidig som den første verdenskrig, den irske frihetskampen fra 1916 og den irske borgerkrigen fra 1919 til 1921.

Skottenes politiske kløkt, eller korrupsjon etter enkeltes mening, medførte at produksjonen av whisky der kom i gang i stort monn i god tid før forbudstiden i USA opphørte. Da sprit igjen ble tillatt solgt, sto skottene klare med velfylte lagre av syv til ti år gammel blended whisky, mens irene knapt hadde kommet igang med satsen. Med det bukket de siste store under, med unntak av John Jameson og Jack Powers.

I 1966 dannet produsentene Jameson, Powers og Cork The Irish Distillers med mål om å reetablere irsk whiskey som the whiskey på verdensbasis. Tilfeldigheters spill kombinert med kløktig markedsføring bygd blant annet på eksport av irsk kultur, har resultert i en uvanlig salgsframgang. Og det startet med Irish coffee:

• Deilige whiskydrinker finner du her

Kaffe med godt i

De første transatlantiske kommersielle flyvningene like etter annen verdenskrig, nådde ikke det kontinentale Europa uten å mellomlande for drivstoffylling. På de østgående flyvningene satt derfor horder av amerikanere, oftest på Shannon-flyplassen helt vest i Irland, og ventet på den videre ferd mot London og Paris.

Shannon var, og er, et kjølig sted og amerikanerne etterlyste noe å varme seg på. Bartender Joe Sheridan forsøkte seg med den velkjente irske blandingen te og whiskey, men det falt ikke i smak for de alt mer kaffedrikkende amerikanerne.

I et forsøk på å tilpasse drikken til amerikanske forhold, prøvde Joe Sheridan seg fram med en blanding av søt kaffe og whiskey toppet med irsk, lettvispet fløte servert i høye glass. Drinken så etter Sheridans mening svært amerikansk ut. Innfallet var, for å si det enkelt, en innertier.

I løpet av noen få flyvninger ble Joe Sheridans Irish Coffee et kjent og kjært avbrekk på reisen. Etter få år ble Irish coffee en overmåte populær dessert eller drink i USA.

Det hevdes at spaltisten Stanton Delaplaine i San Fransisco Chronicle var den første som tok med oppskriften til USA og til sin favorittbar Buena Vista i Fishermans Wharf i San Fransisco. Den dag i dag serveres opp till 2.000 Irish coffee på Buena Vista.

Pågangen resulterte til og med i at Irish Distillers i 1966 startet produksjonen av en særtilpasset, lettwhiskey eksklusivt for denne baren. Whiskeyen heter selvfølgelig Buena Vista. Med gode overtalelsesevner kan du få kjøpt en flaske for omlag 150 norske kroner. Lykkes du ikke, kan du fortsette å bruke andre lette irske whiskeymerker til Irish coffee, som eksempelvis Dunphys eller Murphys. Tullamore Dew er også et merke som benyttes ofte.

Den irske kaffen satte fart på mange amerikaneres interesse for andre whiskeyer fra gamlelandet. I løpet av noen tiår økte eksporten av en rekke mer smakfullendte merker. Med den voldsomme oppblomstringen av irske barer over hele USA ut over femti- og sekstitallet, vant irsk whiskey gradvis tilbake sin posisjon som the whiskey. I dag er irsk whiskey for mange et mer naturlig valg enn scotch-on-the-rocks.

• Irsk whiskey på Vinmonopolet

Markedsføring

Irish Distillers fikk ikke den kommersielle suksess de håpet på ved dannelsen i 1966. Selskapet hadde ikke nødvendig kapital til den massive markedsføring som må til for å etablere en merkevare på verdensmarkedet. Ettersom selskapet vokste seg svakere, ble det klart at sterkere finansielle samarbeidspartnere måtte søkes.

I en ganske dramatisk kamp mellom ulike irske interesser, trakk overraskende nok det franske selskapet Pernod-Ricard det lengste strået i 1990. Selskapet startet ganske raskt en massiv markedsføring av Jameson og Bushmill på bekostning av de øvrige mer enn tretti merkene.

Det er liten tvil om at dette har vært en riktig satsing fundert ut i fra rene bedriftsøkonomiske betraktninger. Mange mener imidlertid at den ensidige satsingen kan medføre at den kulturelle bærebjelken i irsk whiskeyproduksjon, nemlig bredden og utvalget, smuldrer opp. Jameson og Bushmill er riktignok merkevarer av meget høy kvalitet med bred variasjon av ulike blends og modenhet. Men det er ingen grunn til å legge skjul på at irsk whiskey er enda mer.

På den annen side har det multinasjonale Pernod-Ricard på rekordtid plassert irsk whiskey ettertrykkelig i markedet. Salget stiger jevnt med 10-13 prosent hvert år. I Norge steg salget av Jameson med tretten prosent fra 1994 til 1995. At irsk whiskey vil få den samme posisjonen som whiskypjolteren hadde på sekstitallet, er neppe sannsynlig. Til det er utvalget av øvrige drikkevarer for stort og forbrukmønstrene så totalt forandret.

Det fortelles selvfølgelig en rekke historier om irsk whiskey hvorav omlag halvparten inneholder elementer som ikke egner seg på trykk. Den øvrige halvparten av historiene er så fantastiske at bare irer kan ha diktet dem opp. Det fortelles blant annet om den gangen Monsieur Hennessy (han med cognacen) kom til Cork: Med sin lett overlegne franske mine og manerer inntok han, sammen med de noe mer snublende og ærlig brautende irer, et av Corks beste etablissementer for å nyte et måltid mat.

Etter måltidet spurte kelneren Dominic Daly, som var noe mer beleven enn sine irske kolleger, om herren ville ha noe å drikke til sin kaffe? Monsieur Hennessy snøftet mildt og ba Dominic velge noe han mente måtte passe for anledningen. Dominic bukket dypt og ba dekanteren om å hente den spesielle karaffelen. Etter noen minutters nytelse, bøyde kelneren seg fram og spurte hva herren syntes: - Det er vanskelig å være helt presis, men antagelig er dette en Grande Champagne, trolig en 1893, svarte den franske herren. - Dette, monsieur Hennessy, er en tolv år gammal Jameson, svarte den dristige kelneren.

• Les mer om hemmeligheten bak irsk whiskey

Fra rug til whiskey

Framstillingen av moderne irsk whiskey skiller seg klart fra andre produsentlands metoder. Med tiden har også irene utviklet særegne metoder for blanding og såkalt "vatting". Hovedbestanddelen i all irsk whiskey er selvfølgelig bygg. Det irske klima sikrer for det meste at all irsk whiskeybygger på irsk bygg.

Til forskjell fra skotsk whisky, tørkes det maltede bygget i røyktette kammere. Det er dette som er årsaken til at irsk whiskey ikke bærer preg av røyksmak. I tillegg produseres også satsgrunnlag av mais eller hvete. Dette brukes mest til tilsmaking, men også til produksjon av irsk vodka eller gin.

Til bryggingen (mashing), benyttes kokt overflatevann fra elveløp som først tilsettes etter nedkjøling til en eksakt justert temperatur. Prosessen tar ti timer og skjer oftest, som i Midleton, i 48.000 liters tanker. Den flytende ekstrakten, the wort, siles fra hvoretter gjæringsprosessen settes i gang. Satsen holder etter 60 timers nøye overvåking omlag 8,5 prosent alkohol.

Etter rensing og nå med navnet wash, går the wort videre i produksjonskjeden til den endelige og meget nøye overvåkede destilleringsprosess. All irsk whiskey destilleres tre ganger. I andre land destilleres satsen kun to ganger. Dette gir irsk whiskey noe av sin særegenhet.

Det er en myte at det kun brukes sherryfat til modning av irsk whiskey. Både fat brukt til framstilling av bourbon, rom eller portvin benyttes. Informasjonssjef Michael Cunningham hos Irish Distillers legger ikke skjul på at irsk whiskey gjerne kan ha vært modnet fram i amerikanske eikefat som tidligere har vært brukt til framstilling av eksempelvis Jack Daniels.

Irsk whiskeyproduksjon er selvfølgelig utsatt for konjunkturbaserte endringer i sherryomsetningen. Omsettes unormalt lite sherry, vil sherryfat for bruk til whiskeymodning naturlig nok også bli en mangelvare. Skottene benytter også brukte eikefat, men i USA er produsentene lovpålagt å benytte nye eikefat. Frisk eik avgir store mengder vanillin og tannin til spriten, noe som er bakgrunnen for det ofte eiendommelige vaniljepreget i amerikansk whiskey.

Lagringstiden for sprit skal etter irsk lov være minst fem år for at sluttproduktet skal kunne kalles whiskey. Chief blender i Irish Distillers, dr Barry Walsh, er av den oppfatning av at sprit ikke kan lagres på brukte eikefat mer enn maksimalt 18-20 år. Etter den tid trekker whiskeyen ut vanillin fra eikestavene, noe som ikke er ønskelig i irsk basiswhiskey. Etter lagringsperioden blandes basiswhiskey fra forskjellige produksjoner etter de oppskrifter som tilhører derespektive merkevarene. Disse blandingene står i to til tre uker. Før blandingene tappes på flasker og korkes, justeres de med deionisert vann til det vi kjenner som whiskey holder nøyaktig 40 prosent alkohol.

Smaks- og duftsopplevelsene av irsk whiskey er definitivt annerledes enn skotske og amerikanske. Det er kanskje særlig i opplevelsen av å nyte et glass Midleton Very Rare i en konjakkballong du må erkjenne irsk whiskeys særegne fortrinn.

• Flere gode artikler om whisk(e)y

Tekst: Tor Smaaland

Foto: Jameson