Oppskrifter med kjøtt

Kjøtt er en viktig del av det norske kostholdet, og forbindes av mange med god smak, matglede og norsk matkultur. Kjøtt er næringsrikt, det gir oss energi (fra fett, protein og karbohydrater) og det inneholder viktige vitaminer og mineraler. Kjøtt har også en helt egen smak som vi gjerne forbinder med den femte grunnsmaken umami.

I Norge er kjøtt og kjøttmat dominerende som hovedrett til middag. Det være seg svin, storfe, fjærkre (kylling, and, høns), lam eller vilt.

Dette gjør at det kan være store forskjeller både når det gjelder bruksområde og næringsinnhold. Kjøtt varmebehandles på forskjellig vis for å gjøre det trygt å spise, lettere å tygge og ikke minst for å fremheve smaken. Kjøttets mørhetsgrad avhenger av mengden fettmarmorering og bindevev. Dette varierer ikke bare mellom forskjellige arter og raser, men også fra individ til individ, og avhengig av hvilket stykke av dyret man snakker om.

Kjøtt er definert som alle spiselige deler av tverrstripet muskulatur av pattedyropprinnelse. Musklene er bygd opp av muskelfibre som er hule og inneholder vann. Disse muskelfibrene er samlet i små bunter ved hjelp av bindevev, og det er mengden bindevev i musklene som avgjør om kjøttet blir seigt, det vil si om det er vanskelig å tygge og skjære. Jo mindre og mykere bindevev, desto mørere er kjøttet, og desto enklere er det å både skjære, tygge og fordøye.

Kjøtt som er naturlig mørt, blir ofte sett på som de beste kjøttstykkene. Dette er ikke helt riktig, da mindre møre kjøttstykker kan være utrolig smaksrike. For disse kjøttstykkene er det derimot behov for å myke opp bindevevet noe, hvilket kan være tidkrevende.

Jo mer bevegelse muskelen har hatt, desto mer bindevev er det i den, og desto eldre dyret er, jo mer bindevev er utviklet i musklene. Store og tunge dyr har mer bindevev en små og lette.

Møre stykningsdeler (som indrefilet, ytrefilet, entrecôte, kyllingbryst, andebryst, kalv og lam) består av mindre bindevev og trenger derfor kortere tilberedningstid og lavere kjernetemperatur for å oppnå et saftig og smakfullt resultat. Grilling, steking og ovnssteking er derfor vanlige tilberedningsmetoder for disse kjøttstykkene. 

Mindre møre stykningsdeler (som okserygg, bog, lår, kjake og nakke) består av mye bindevev og høy fettmarmorering, og bør varmes opp over en lengre periode på en temperatur tilnærmet kokepunktet, som regel gjennom bresering, langtidssteking eller koking.

Men man skal ikke kimse av det som blir igjen etter at kjøttet er skåret bort, beinrestene er nemlig utmerkede å lage kraft av.

• 

  Festfin kalvestek

  4

  1 time 30 minutter

  Festlige lag fortjener de lekreste retter laget av deilige råvarer slik som kalv. Forbered deg på storinnrykk og prøvekjør festfin kalvestek.

• 

  Hurtiggryta

  4

  20 minutter

• 

  Fransk biffgryte à la Burgund Boeuf bourguignon

  4

  2 timer

  Dette er en av de lekreste kjøttgrytene som finnes. Høst lovord med denne oppskriften på den klassiske franske gryteretten à la Burgund, Boeuf bourguignon.

• 

  Hvalbiff på tradisjonelt vis

  4

  30 minutter

  Hvalkjøtt utkonkurrerer det meste av annet kjøtt. Mørt, saftig, supersunt og kjempegodt. Her er en oppskrift på hvalbiff på tradisjonelt vis.

• 

  Slik steker du entrecôte

  4

  10 minutter

  Øvelse gjør mester, også når det kommer til biffsteking. Gjør som mesterne på Kulinarisk Akademi som viser deg vei med denne oppskriften.

• 

  Spareribs med kålsalat

  5

  5 timer

  Spareribs er en rett som mange velger hustigløsningen for - ferdig marinert og forstekt fra butikken. Men den virkelig gode smaken får du bare om du gjør jobben selv.