Appelsin-bavaroise med mangoplomme og karamellisert brioche
Foto: Eva Brænd

Appelsin-bavaroise med mangoplomme og karamellisert brioche

Fremgangsmåte

Appelsinbavaroise:
Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i minimum 5 minutter.
Varm appelsinjuice til kokepunktet.
Visp eggeplommer og sukker lett sammen.
Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp.
Finn frem en bolle og en sil.
Hell så sausen tilbake i kjelen. Varm sausen mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott.
Når blandingen har tyknet (84-85 °C), skal den siles over i bollen.
Kryst vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme sausen. Rør godt så gelatinen blander seg med vaniljesausen. Sett sausen til avkjøling i kjøleskapet eller i et vannbad med kaldt vann og isbiter.
Det er viktig å røre i sausen med jevne mellomrom (hvert 10. minutt) til den blir kald (23-25 °C). Dette for å unngå at gelatinen klumper seg.
Pisk fløten til krem, og vend den inn i sausen når sausen er blitt romtemperert. Sett til avkjøling i kjøleskap til den stivner.
Mango"plomme":
Bland 125 g vann med algin og visp det godt sammen. Kok opp og avkjøl. Bland med mangopuréen. Bland 500 g vann med calic og rør det godt sammen. Bruk en ss skje og legg forsiktig mangopuré i vannet med calic. Når alginen i mangopuréen kommer i kontakt med calicen i vannet, dannes det en tynn hinne som gjør at den blir fast utenpå og flytende inni, som en eggeplomme. La plommene ligge 2- 3 minutter i det caliske vannet før de forsiktig løftes opp med en hullsleiv og legges over i en bolle med kaldt vann. Dette for å vaske bort saltsmaken som er i det caliske vannet. Disse plommene må lages rett før servering.
Karamellisert brioche:
Stek stolpene i sukker og smør til de blir gylne. Avkjøl.
Fyll bavaroisen i en sprøytepose og sprøyt den i kopper. Legg på en mangoplomme og server med brioche.

Sendt inn av Sverre Sætre

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Lag noe ekstra godt med vannmelon
Guide

Lag noe ekstra godt med vannmelon

Vannmelon er utrolig godt i sommervarmen, og her er oppskriftene du bare må prøve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt
Ukens drink

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt

Og ingrediensene finner du på et pol nær deg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré
Dagens rett

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré

Finn frem knivene og skjerp appetitten, for i dag er det biff til middag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her