Ballotine, confite & pølse av Stange-kylling med steinsopp og steinsoppuré
Foto: Tom Haga

Ballotine, confite & pølse av Stange-kylling med steinsopp og steinsoppuré

Fremgangsmåte

Ballotine:
Legg ut plastfolie og dekk med tynne skiver Coppa di Parma. Legg brystene (tykk del mot tynn del) "taksteins-vis" oppå Coppa de Parma. Rull sammen til en tykk pølse (i plastfolien). Stram godt og knytt. Varm opp vann til 60 grader. La kyllingen trekke ca 1 time. Stek deretter i ovnen på 160 grader til kjernetemperatur er på 55 grader.

Confite:
Ha 1 ss salt på hver av lårene. Legg i en plastpose sammen med 2 fedd hvitløk, timian og laurbær, press ut luft og la ligge i kjøleskapet i 1 døgn. Skyll av salt og kok i andefett ved 140 grader til mørt.

Pølse:
Avskjær, fett og skinn av kyllingen kvernes med 1 stilk estragon, salt og pepper, 1 eggehvite og stappes i naturtarm.

Kyllingsjy:
Brun kyllingskrog. Trekk i vann i 4 timer med 1 gulrot, 1 løk, 1 purre, 100 g sellerirot. Skum av godt underveis. Sil av og reduser til ønsket tykkelse. Monter med smør og tilsett estragon. Sjekk for salt.

Steinsopppuré:
Tørket steinsopp legges i vann i 1 time. Fres sopp med sjalottløk og tilsett kremfløte. Reduser litt til tykk. Kjør på kjøkkenmaskin. Lag potetstappe og smak til med steinsoppuré.

Ristet steinsopp:
Rens fersk steinsopp og fres i klar smør med salt, pepper og litt sitronsaft.

Server en skive ballotine, 1 lår, et stykke pølse, steinsopp, potetstappe og sjy.

Sendt inn av Emil Heimdal, Craigs Kjøkken - Stavanger

Vær den første til å vurdere denne oppskriten.
Din vurdering:

Forsiden akkurat nå

Til toppen