Kok villris etter anvisning på pakken, denne skal senere blandes med fennikelkremen.
Lag fennikelkrem ved å rense og dele opp fennikel, koke den sammen med fennikelfrøene i fløten til fennikelen er mør. Mos deretter med stavmikser, og smak til med hvitløkspulver, salt og parmesan.
Rett før servering varmes kremen opp og risen tilsettes.
Appelsinsaus:
Press appelsiner, mål opp mengden. Smak og tilsett evt. sukker, det skal smake søtt og godt. Kok opp og jevn med maizena (mengde avhenger av mengde saft, se på pakken). Sett til avkjøling.
Basilikumsjø:
Kok opp fiskebuljong og crème fraiche, kok litt ned (til ca 6 dl), kjør i blender med basilikumen til fin, jevn blanding. Rett før servering varmes denne opp.
Toast:
Rist 4 store, tynne loffskiver. Del hver skive i fire slik at du får fire spisser til hver.
La scampiene få et raust magebelte av lardo, og grill dem hurtig på utegrill eller grillpanne.
Lag en mur av fennikkelrisen som en sirkel midt på tallerkenen. Midt i sirkelen legges/stikkes scampi og toastbiter.
Rundt det hele skjees basilikumskummet. Appelsinsausen stripes over scampi og toast. Til slutt pulveriseres litt kaffepulver og drysses forsiktig over, bare en anelse.
