Drikke

Alder stor betydning

Søskenparet Virginie og Romain Taupenot som står bak Domaine Taupenot-Merme insisterer på gamle vinstokker, men bruker likevel aldri begrepet "vieilles vignes".

Aase E. Jacobsen

23 September 2011 - 13:25

- Hos oss vil du aldri se "vieilles vignes" på etiketten, for det er først fra 25-30 års alder at en vinstokk begynner å gi interessante resultater når det gjelder å hente ut mineraliteten fra jordsmonnet. Og det er omtrent det som av mange betegnes som gamle vinstokker. Da blir det mer et markedsføringsbegrep enn en kvalitetsbetegnelse, slår Romain Taupenot fast.

Bak gjennomsnittet på 35 år hos Domaine Taupenot-Merme skjuler det seg imidlertid store forskjeller. De eldste plantene er 64 år, og den eldste parsellen er Morey-St.-Denis 1er cru Riotte med 54 år gamle planter. Også grand cru-en Mazoyères-Chambertin ligger på samme nivå.

De yngste vinstokkene på tvers av de til sammen 20 appellasjonene og 13 hektarene i Taupenot-Mermes eie, gir druer til husets Bourgogne Pinot Noir. Men volum er svært begrenset, kun 4.000 flasker. En delikat vin med sødmefylt rød frukt som 2008 er litt preget av en noe grønn finish.

Men det er de fire grand cru-ene og de sju premier cru-ene som har gjort Taupenot-Merme ettertraktet. Og ikke minst måten de jobber på. Søskenparet overtok etter foreldrene i 1998. Før det jobbet Romain i finans. Det forklarer nok hans analytiske angrepsmåte.

- Far jobbet alltid fornuftig i vinmarkene, men jeg ville gå lengre. Derfor har vi arbeidet økologisk siden 2001, men er ikke sertifisert, sier han.

Lite svovel

Det betyr at de komposterer og bruker månekalenderen for å bestemme når ulike tiltak i vinmarkene skal settes inn.

- Siden regnbyger har en tendens til å følge månefasene, er det viktig å unngå disse periodene for kobberblandingene. Selv en lett byge vil redusere effekten betydelig, hevder Romain.

De har også kuttet ut grønn innhøsting, og i stedet endret måten å beskjære på slik at plantene produserer det de skal ad naturlig vei.

-Vi fjerner imidlertid løvverk, spesielt i radene som har frukt i nordvestlig retning, ikke bare for å maksimere tilfanget av sol, men også for å unngå sykdommer, påpeker han.

Den naturlige tilnærmingen tilsier selvsagt at enzymer i vinkjelleren er fy-fy. Det brukes ei heller kjøpegjær. - Vi lukker tankene for at ikke vinen skal "forurenses" med gjærbakterier fra omgivelsene, på den måten sikrer vi typeriktigheten til den ferdige vinen, sier han.

Når det kommer til svovel, tilsettes kun litt ved starten av gjæringen. En ny praksis Romain har innført er tre dagers kaldmaserasjon før gjæringen starter for å trekke ut mest mulig av polyfenolene. Han praktiserer minst mulig inngripen mens vinen gjærer. Og lar være å bryte "hatten" av drueskall som oppstår under gjæringen i årganger som 2007 med litt grønne tanniner.

- I slike tilfeller bruker jeg heller remontage (tappe vin og fylle på fra toppen, red.anm.). Men i år som 2008 hvor druesteinene er helt modne, kjører jeg begge deler, men fortsatt i beskjeden grad, forklarer han.

Liker ikke dekantering

Og 2009-årgangen fikk en spesiell fremdrift siden Taupenot-Mermes viner hadde et høyere eplesyrenivå enn normalt.

Derfor forble flere av vinene i gjæringstankene helt til slutten av september året etter. Akkurat i tide til at en ny avling skulle på plass i gjæringskjelleren.

Eikebruken er også omfattet med forsiktighet. - Vi ønsker ikke eiketanniner og er nøye med utvelgelsen av fatene. De må være laget av optimalt tørket trevirke. Vi unngår dessuten for lang tid i eik siden det går på bekostning av friskheten og finessen, understreker han.

Vinene tilbringer likevel 12-14 måneder i eik, uten at det er noe som skinner gjennom i smaken. Kun én vin av 12 smakte hadde klare fattoner, nemlig Corton-Rognet 2008. Som de andre grand cru-ene har den fått 40 prosent ny eik, for premier cru og nedover ligger andelen på 20-30 prosent.

Ingen av vinene filtreres og de tappes i flasker med en lett reduktiv karakter siden det ikke er ønskelig å tilsette ekstra svovel. Derfor kan vinene være litt lukkete når de smakes unge. Men Romain er en sterk motstander av å dekantere vinen.

- Å helle en ung vin i en karaffel er et sjokk for vinen, påpeker Romain.

Han har gjort eksperimenter med grand cru-er fra 2005. Noen ble helt i karaffel halvannen time før og noen flasker ble åpnet tre timer før.

- Vinene som var dekantert var selvsagt mer åpne, men hadde ikke den samme aromatiske dybden som flaskene som var blitt åpnet, men ikke dekantert. Dessuten hadde de dekanterte vinene fått et metallisk anstrøk, hevder han.

Stoltheten

Han innrømmer selvsagt at dekantering er umulig å komme utenom på restaurant hvor kunden bestiller en vin like før den skal nytes.

Og spesielt med unge årganger som 2008 som dessuten er et år med høy syre en markant tanninstruktur.

- Et forhold som har en tendens til å forsterke hverandre. For å oppnå en avrundet tanninprofil valgte jeg å holde temperaturen på 28-30 grader også etter at alkoholgjæringen var avsluttet. Dermed oppnås en bedre polymerisering (en form for omdanning, red. anm.) av tanninene. Dette fører igjen til at vinen blir mer drikkevennlig mens den er ung og at frukten kommer bedre frem, hevder Romain.

Mens 2008 er en årgang for kjennere, og for lang lagring, er 2009 mye mer tilgjengelig og sjarmerende. For en maskulin og lagringsdyktig vin som Corton Rognet har 2008 større munnfølelse og fasthet enn 2009 som er mer på den fruktige siden. Men like fullt med stor god frukt. Chambolle-Musigny 1er cru La Combe d'Orveau oppleves som mer elegant og mineralsk med mer imponerende frukt i 2009 enn i 2008 som på sin side er mer jordsmonnspreget og konsentrert med innslag av urter.

- Dette er min stolthet. Vinmarken ble plantet av min bestefar, og gir ganske små druer som resulterer i viner med veldig god konsentrasjon, hevder Romain.

Grand cru-karakter

La Combe d'Orveau tilhører dels grand cru-en Musigny, er dels klassifisert som 1er cru og faktisk også som "villages".

Parsellen til Taupenot-Merme var under Jules Lavalle (1855) klassifisert som grand cru og befinner seg "vegg-i-vegg" med Les Petits Musigny som er en av de trelieu-dits-ene som utgjør Musigny. Jordsmonnet i parsellen er steinete leirjord over porøs kalkstein.

- De store steinene magasinerer varme og det gjør at vi aldri fjerner løvverk i denne vinmarken siden det ellers vil bli for varmt for druene, forklarer Romain.

Morey St. Denis 1er cru Riotte 2008 er en virkelig lekkerbisken med uttalt terroirpreg, klassiske burgundertoner av jordsmonn, skogbunn, lær og krydder, god syre og slanke tanniner.

- Denne vinmarken har mye av den samme karakteren som grand cru-en Mazoyères-Chambertin med en del kryddertoner og trenger vanligvis lengre tid for å åpne seg enn andre premier cru-er, forklarer Romain.

Nuits-St.-Georges 1er cru Les Pruliers 2008 er mer parfymert og med eksotiske toner samt veldig god fasthet fra tanninene. Parsellen kom i familiens eie i 1999 og har planter med en gjennomsnittsalder på 50 år. Det øvre jordlaget er dypt. Du må ned på 60 cm før du finner en stein. Eksponeringen er sør-sørøst.

- Denne vinmarken skiller seg fra de andre premier cru-ene som ligger rett sør for Nuits-St.-Georges som normalt gir viner som trenger lang tid på å åpne seg, påpeker Romain.

Sjarmpotensial

2007 representert ved Chevrey-Chambertin 1er cru Bel Air og Mazoyères-Chambertin er veldig gode, åpne, aromatiske og florale viner, men mangler fastheten og friskheten fra 2008, dessuten har særlig den siste en litt urteaktig ettersmak. I følge Romain er 2007-ene nå i ferd med å lukke seg.

Så var da også 2007 en spesiell årgang, med like tidlig innhøsting som 2003. Hos Taupenot-Merme startet man allerede 1. september. Generelt heller Taupenot-Merme til å høste tidlig for å beholde mest mulighet friskhet.

Taupenot-Merme har parseller i både Mazoyères-Chambertin og Charmes-Chambertin, men Romain er ikke i tvil om hvilken av disse to grand cru-ene han holder en knapp på. Det er den første.

Mazoyères ligger litt høyere, ved 350 m.o.h., og har mindre dyp jord og mer stein enn Charmes. Dessuten er de gjennomsnittlig 52 år gamle vinstokkene eldre enn Charmes'. Det gir et lavere naturlig utbytte og større konsentrasjon.

- Vi må jobbe mer med beskjæringen i Charmes for å kontrollere utbyttet, understreker Romain. Charmes er mer uttrykksfull, parfymert og elegant, mens Mazoyères har et mer uttalt mineralpreg og kompleksitet og dermed større lagringsdyktighet. Ikke for det, Charmes-Chambertin 2008 er en veldig lovende vin med stort sjarmpotensial.

Foto: Taupenot-Merme

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Annonse

Vintips som sms

Ukens kake

Det er lett å forstå hvorfor denne kremkaken er så populær i Mexico

Etter at den er stekt dynkes den med tre typer melk, kremfløte og to typer kondensert melk. Vi nøyer oss med en , den usøtede Viking-melka.

Les hele saken

Kopperkjele må til for å lage ekte carnitas

Svinekjøtt stekt i smult i kopperkjele er utgangspunktet for en av Mexicos mest populære retter, carnitas, som også er kåret til verdens sjette beste gatemat. Det vanligste er å spise dem som tacos.

Les hele saken

Kupp i basis: kjøp den nå og legg den i vinkjelleren

Godbiter i pollisten

På Rosetta i Mexico by lager Elena Reygadas taco med en grønn tvist

Blant levende planter og grønn vegetasjon malt på veggene i restauranten Rosetta i Mexico by, serveres retter av Elena Reygadas, utnevnt til The World’s Best Female Chef 2023 av The World’s 50 Best Restaurants. Men det er ikke en vegetarrestaurant.

Les hele saken