Skal du til København: gå for sushi i toppklasse

Hos Sushi Anaba i København serverer Mads Battefeld sushi i et rom hvor det er plass til meditasjon over biter med ris og sjømat for åtte gjester. Fokus er på sesongens råvarer, import fra Japan og en nøye gjennomtenkt tilberedning av risen som starter dagen før. For Mads Battefeld startet det hele med sitt livs beste måltid som han aldri glemmer. Det var på Amamoto, en legendarisk tostjerners Michelin-restaurant i Tokyo, hvor kjøkkensjefen Masamichi Amamoto selv står bak disken i sin intime sushirestaurant med plass til åtte gjester. Sushilegenden Amamoto er kjent for ikke å kompromisse med noe som helst: Han bruker kun sesongens beste råvarer og velger ut det friskeste hver dag. Det er så å si umulig å få bord, men Mads Battefeld fikk mot alle odds sikret seg en plass dagen før han skulle hjem til Danmark etter et opphold i Tokyo: Når bookingsystemet åpner for bestilling, går det tjue sekunder før det er fullbooket de neste tre månedene. Bookingsystemet krever dessuten en japansk ip-adresse, så Mads satt klar med en japansk pc og mobil og refresh-et i en uendelighet i håp om å få napp. Til slutt knelte pc-en siden det var for mye trafikk på nettsiden, men han kom gjennom på telefonen. Ikke lenge etter satt han forventningsfull i den bambuskledte restauranten sammen med sju japanere. - Jeg har aldri vært så skjelven av å få bord på en restaurant før, sier Mads Battefeld som forsikrer at maten levde opp til forventningene. Han husker fortsatt sprøheten og teksturen i skalldyrene som kokes noen sekunder før gjesten får dem. Like viktig var det at Masamichi Amamoto viste seg å være en god vert som holdt en respektfull tone overfor gjestene, men også kunne fleipe med dem. Utlært i Japan I dag er det Mads Battefeld som står på den andre siden av disken på hans egen lille eksklusive sushi-restaurant, Anaba, med plass til åtte gjester – akkurat som på Amamoto. På japansk betyr «anaba» et «lite kjent, men godt sted som ligger utenfor allfarvei». Et sted under radaren som man skal vite om for å finne. Anaba er ikke for alle med en meny til 1700 DKK, men den fikk en flygende start. Da avisen Politiken var på besøk i 2019, fikk den seks stjerner, for som matanmelderen Joakim Grundahl skrev: «Jeg har ganske enkelt aldri hatt det bedre på en restaurant noe sted i verden.» Anaba er på mange måter et eksotisk innslag på den danske matscene, hvor det ikke finnes mange high-end sushirestauranter. Ellers i Norden finnes restauranter som Hoze i Gøteborg, Sushi Sho i Stockholm samt Sabi Sushi i Stavanger og Omakase i Oslo. I Danmark derimot er Anaba alene all den tid sushi er overtatt av kjeder som Sticks & Sushi og Letz Sushi som nok dekker et behov, men hvor kvaliteten i beste fall er gjennomsnittlig hvis man vet hva virkelig god sushi er. Spørsmålet er hvorfor det ikke er tradisjon for toppkvalitetsushi i en by som København som skryter av å være en kosmopolitisk matby? - Tiden har ikke vært moden for det, mener Mads Battefeld. - Eller kanskje har det krevd at noen tok over og lærte faget fra bunnen. Det var akkurat det Mads Battefeld gjorde. Bokstavelig talt. Han har en fortid som soussjef på tostjerners restauranten Henne Kirkeby Kro, men valgte for få år siden å reise til Japan for å bli utlært sushikokk. Han har blant annet vært i lære hos Hakkoku i Tokyo, en sushirestaurant på øverste nivå i Ginza og ikke minst gått i dybden med alt som er japansk: Når jeg møter ham, er han kledd i en blå kimono, håret er samlet i en «man bun» og på leggene har han tatoveringer med sushimotiver som blekksprut, ris og fugu (fisken med giftige innvoller og skinn, red.anm.). Anaba ligger ved enden av Sandkaj, en ny havnepromenade i Nordhavn, hvor noen av Københavns dyreste leiligheter reiser seg over det tidligere industriområdet. Noen få hundre meter fra restauranten ligger en filial av sushikjeden Letz Sushi som tilbyr menyer fra 135 DKK. Jeg stiller det provoserende spørsmålet: - Hva er forskjellen på Letz Sushi og Anaba utover prisen? - Forskjellen er råvarene, forklarer Mads Battefeld. - Kjedene vil heller kompromisse med råvarene og tjene mer penger. Det er et greit basisprodukt, men de koker risen om natten, og fisken er kuttet på forhånd. Råvarene er mer bearbeidet, så smaksopplevelsen er allerede ødelagt. Etter å ha sett Anaba fra innsiden hvor gjestene sitter i teakstolene kalt Niels Otto Møller 64 og i et sublimt underspilt japansk interiør, fristes man til å slå fast at det ikke den eneste forskjellen. Ris er sushiens viktigste råvare På Anaba skjæres den ferske fisken foran gjestene, og nigirien serveres og spises alltid én bit av gangen – og umiddelbart. - Det er for å unngå at nigirien ikke faller sammen eller blir kald, forklarer Mads: - Hvis man venter for lenge, får man ikke den ønskede wow-effekten. Tyngden av fisken på risen får nigiribiten til å falle sammen. Mads bruker kun sesongens råvarer – deriblant kongekrabbe, kamskjell og kråkeboller fra Norge – og skjærer sjømaten til foran gjestene. Det er ikke et spill for galleriet, men den eneste måten å sikre den optimale smaken: Sild, makrell, sardin og tunfisk oksiderer raskt. Når hinnen under skinnet kommer i kontakt med oksygen, tar det tjue minutter før kjøttet blir brunt. Man har heller ikke evigheter av tid med fisk som slettvar og havabbor før vinduet lukkes. Det ser ikke pent ut, men først og fremst er det smaken som påvirkes. - Mange ville kanskje ikke oppdage det, men smaken peaker rett og slett ikke på samme måte, sier han. Men i virkeligheten er det en mye mer jordnær basisingrediens som har hovedrollen på Anaba og i all toppkvalitets sushi: - Risen er det viktigste. Også viktigere enn fisken, noe som mange i Vesten misforstår. Vi tror at fisken har hovedrollen, sier Mads Battefeld som også ergrer seg over en annen trend som går igjen på sushisteder i den vestlige verden. Nemlig at spennende toppings får lov å ta bort fokuset fra det som nigirisushi egentlig handler om. Den mest ettertraktede japanske sushirisen er av typen Koshihikari og dyrkes i Niigata-prefekturet på nordkysten an hovedøya Honshū. Den utmerker seg ved å ikke brekke selv om risen er polert ned, og selv om den fraktes over store avstander. Rissorten har et godt bitt med en naturlig sødme og et høyt umami-innhold som passer godt til salt mat. På Anaba bruker de en mørk japansk eddik som overtar mye av selve rissmaken. Mads Battefeld er i stedet mer opptatt av teksturen når han tilbereder risen: Anaba importerer alle sine tørrvarer fra Japan – deriblant wasabi-rot for 2.500 DKK i uka – og altså også ris, som vaskes 3-4 ganger kvelden i forveien. Risen skal stå på kjøl natten over og blir helt hvit og porøs av denne prosessen. Hvorfor må risen gjennomgå en så møysommelig prosess? Fordi riskornene på denne måten suger opp vannet de trenger og nærmest bare skal dampes før servering. Når risen ikke koker på vanlig måte, holder kornene formen og bittet, og man unngår en overbearbeidet utside sammenlignet med innsiden. - Det er ekstremt viktig at vi gjør det korrekt hver gang, for vi kan ikke endre det etterpå. Vi har ikke tid å vaske ny ris når gjestene er her, forklarer Mads Battefeld. I løpet av en sitting på tre timer koker han risen slik at den alltid er lun og nylaget, og ikke minst at teksturen er slik at riskornene nærmest smelter i munnen. Kort sagt er dette så langt unna den kalde og klissete supermarkeds-sushirisen man kan komme. Ikke uventet er dette en type sushi Mads Battefeld aldri har satt tennene i: - Jeg vil heller dø av sult, sier han. Tips: Kom presis Når det kun er plass til åtte gjester, er det selvsagt en annerledes restaurantopplevelse som følger sine egne regler. En av dem er at gjesten utstyres med en serviett for å fukte fingertuppene for at det er dem man spiser med. Det er ingen mulighet til å dyppe sushien i soya, for hver bit er penslet med det kokken mener trengs. - Det er egentlig veldig enkelt: Folk skal bare spise, slappe av og snakke sammen, sier Mads Battefeld. Det er ingen som ber om ekstra soyasaus? - Nei, det er ikke en eneste gjest som har spurt om det ennå, sier han og legger til: - Men jeg kan godt forstå at folk pøser soya på sushien de spiser, for smaken er jo ofte lik null. Anaba stiller også andre krav til gjestenes og medarbeidernes punktlighet. Mads Battefeld gjør i alle fall en dyd av å fortelle at man skal komme presis når man skal spise på Anaba. Ikke for tidlig, og ikke for sent. Det er i tråd med tradisjonen for japansk kaiseki (middagsritualet, red.anm.) om å se sine gjester i øynene og personlig ønske dem velkommen i en nøye avstemt setting hvor svært lite er overlatt til tilfeldighetene. - Vi holder en briefing før vi åpner og gjør alt klar før gjestene kommer. Av hensyn og respekt for personalet er det viktig at tiden overholdes. Det er en sentral del av vertskapet. Folk som kommer for tidlig, ødelegger flyten. De må vente utenfor, sier Mads Battefeld. Hva hvis det regner? - Det bryr jeg meg ikke om, sier han og gliser. – Det er jo bare å ta med en paraply. Her finner du restauranten Sushi Anaba Adresse: Sandkaj 39, 2150 København N. Åpningstider: Ons-lør med to sittinger hver kveld. Det er bare mulig å bestille en hel meny som koster 1700 DKK. Det åpnes for bordbestilling den 7. hver måned, men forvent flere måneders ventetid.

Menu

Logg inn

Skal du til København: gå for sushi i toppklasse

Events

Kommende Kurs

Grill fisken med skinnet på for ekstra smak

Forsiden akkurat nå - 2

Tomt kjøleskap etter ferien? Denne middagen er likevel innen rekkevidde

Forsiden akkurat nå - 3

Magnum eller vanlig flaske, ulik årgang, men like gunstig pris

Forsiden akkurat nå - 4

Biodynamisk billigvin på et pol nær deg

Forsiden akkurat nå - 5

Grillet kylling fra butikken slik du ikke har smakt den før

Forsiden akkurat nå - 6

Så enkel og velsmakende kan en drink være