Bhoga ble først en nasjonal hit over natten etter offentliggjøringen av White Guide 2013. Restauranten har sin fulle hyre med å ta unna for den store pågangen. Uten at det kompromisses med noe. Hele tre utmerkelser ble Gøteborg-restauranten Bhoga til del i svenskenes viktigste restaurantkåring, White Guide. Årets Stjärnskott, Årets Fyrfota Gastronomi og Årets Bar.

Og nå altså en Michelin-stjerne.

Alt dette innenfor det lille lokalet i Norra Hamngatan 10, som faktisk er byens aller eldste restaurantadresse. Siden 1679 har det vært servert mat og drikke her, bortsett fra en periode på 1700-tallet da lokalet fungerte som tollbod.

Fant sin nisje

Men Bhoga er først og fremst Niclas' og Gustavs felles baby. Som de gikk svangre med i tre år før den ble realisert. Og navnet fikk de hjelp av Niclas' norske kone, Tina, til å finne. Bhoga betyr nytelse, fest og god mat på sanskrit.

Kort vei til fiskehandleren

At Gustav hadde vært med på å starte opp en suksess i Gøteborg, Barrique Wine Bar, og en avlegger av denne i Kina, hjalp imidlertid en del. Kombinasjonen av den rutinerte Niclas og den yngre Gustav ga likevel resultater. At begge karakteriseres som svært økonomisk bevisste, kom nok godt med overfor banken hvor man i dag nok puster lettet ut. Fulle hus sikrer tilbakebetalingene.

Menyen bygges nemlig opp rundt grønnsaker, så legges proteinkilden til etter hva som passer best. Det kan derfor like godt være sjømat i hovedretten som kjøtt. Når vi snakker om kjøtt, så er begge veldig opptatt av ikke bare smaken, men også hvordan kjøttet er avlet fram og hvor det kommer fra.

– Vi har et samarbeid med Dalsjöfors gård utenfor Borås som samler økologiske gårder i området. Det er hyggelig å kunne tilby gjestene lokale råvarer, spesielt nå som forbrukerne har fått en liten advarsel gjennom hestekjøttskandalen, påpeker Niclas.

Sesongpreget cocktailmeny

Enda mer overraskende for utenforstående var kanskje utnevnelsen Årets Bar. All den tid Bhoga først og fremst er en restaurant. Niclas, Gustav og Mikael gir æren for dette til bartenderen Sylvain Suzeau. Hans kreative cocktails finner du bare her. De passer ikke bare perfekt som en start på måltidet eller avslutning på kvelden. De kan vel så gjerne integreres i menyen.

– Det er mer vanlig å satse på gode cocktails i Sverige enn i Norge, sier Mikael som i likhet med sine kolleger har jobbet noen år i Norge.

På samme måte som at desserten er lett og frisk, og tilberedt av «lokal» frukt, aldri tropisk, er også cocktailene sesongorienterte. Som Jordskokk- og rosmarinbellini, Rødbeter og Earl Grey og Eple og laurbærblad. I den første er det en puré av jordskokk og innkokt rosmarinsukkerlake som gir smak av sesongen. I den andre er det rødbetsaft og Earl Grey-aromatisert sukker. Og i den tredje innkokt laurbærsukkerlake og tørket eple som garnityr.

Biodynami og naturvin

Rent visuelt er kanskje Bhoga Mary den morsomste: Vintage ketchupflasker fylles opp med en tomatjuicemiks og utstyres med egen etikett laget spesielt for Bhoga av designstudenter. De samme studentene står også for drikkebrikkene som er håndlagete og nummererte. I et syltetøyglass kommer spritkomponenten til Mary-en samt selleristangen – så er det opp til gjesten selv å blande.

Resirkulering er en del av filosofien. Det kommer til uttrykk også gjennom kaffekoppene som samtlige er kjøpt på loppemarked. Og nesten ingen er like. Men søte er de, og nesten alle gjestene blir nostalgiske under «kafferitualet».

På Bhoga praktiseres nemlig et strengt kafferegime. Chemexen er i bruk som et av få steder i byen, men gjestene kan også få kaffen i vanlig presskanne. Espresso derimot er «bannlyst».

Foto: Anna Synnerö