Billigtrøffel

Å få til gourmetmat på null komma null er ingen sak når du har jordskokker på kjøkkenbenken. Da bør du også slå til med noe riktig eksklusivt i glasset. Her får du oppskrifter på begge deler.
Redaksjonen
12 Februar 2000 - 12:12

På samme måte som løken kalles de fattiges trøffel, kan vi likeså godt kalle jordskokken Nordens trøffel på grunn av den intense og raffinerte smaken. Jordskokken ble oppdaget samtidig med Amerika og ble brakt til Europa på 1600-tallet. Denne gamle kulturplanten har lange aner også her til lands. Men da poteten inntok Norge på 1700-tallet, måtte jordskokken vike plassen. Den fortsatte å vokse vilt enkelte steder, og mange har nok, etter hvert som kunnskapen om denne solsikkelignende planten forsvant, tolket den som ugress. Det er imidlertid først de siste årene at landets kokker har fått øynene opp for ressursen. Og da stort sett som importvare.

Men den driftige Gjennestad Gartnerskole i Vestfold har tatt opp dyrking av kulturplanter som jordskokker, skorsonerrot, pastinakk og

portulakk. Foreløpig på prøvestadiet, men gartnerskolen håper på at noen fremsynte jordbrukere skal sette i gang dyrking i større stil. På den måten vil det norske markedet kunne være selvforsynt med disse vekstene store deler av året. For rotfrukter har lang holdbarhet ved riktig lagring, og lagringsfasilitetene for slike grønnsaker er blitt gode.

Jordskokken inneholder mer vann enn poteten og trenger derfor noe kortere varmebehandling. Den kan godt brukes rå. Men på samme måte som potet og andre rotfrukter med hvitt kjøtt, oksiderer den lett og må derfor dryppes med sitron eller annet syrlig umiddelbart etter at den er skrelt.

Ukens rett er en tykk suppe, eller puré som ikke er smakssatt med annet enn sjalottløk, kraft, smør, salt og pepper. Dette for å få frem den egenartete og lett nøtteaktige jordskokksmaken. Den komplementeres med to typer fisk, mager og lettsaltet torsk samt den noe fetere og rikere varmrøkte laksen.

Dette drikker du til
Da trenger du bare noe skikkelig god vin, så er ditt eget kjøkken gjort om til et kulinarisk paradis, for en liten stund i alle fall. Vi går rett til Burgund, til Côte de Beaune, hvor noen av verdens mest elegante viner kommer fra. Denne gangen glemmer vi imidlertid de røde, for ingrediensene i retten til sammen er ikke særlig rødvinsvennlige. I landsbyen Puligny-Montrachet lages de aller mest eksklusive hvitviner i verden. De dyreste har vi ikke råd til. Men samvittighetsfulle Gérard Chavys vanlige Puligny-Montrachet 1998 gir for kroner 259,90 (varenr. 30520, bestillingsutvalget) en smakebit av hva den verdensvante chardonnay-druen presterer på de breddegrader.

1998 er en middels god årgang som blir tidligere moden enn for eksempel 1996, men siden denne utgaven må betegnes som blodfersk, er den fortsatt lukket rent duftmessig. Vi aner litt blomster, smør, mineraler og snev av honning og nøtter. I smaken finner vi gode frukt- og fataromaer, syrene er friske. I møtet med maten kommer fatet en tanke for mye frem i ettersmaken, og vinen føles litt tørr mot laksen. Men for den som setter pris på elegansen i vinen tilgis slike små avvik fra perfeksjon. For å gjøre matchen perfekt, kan du justere suppen med litt crème fraîche som øker smaksfylden. Prøv å dekantere denne vinen et par timer før servering, da vil den åpne seg mer. Husk å servere den lett temperert, ved 12-13 grader. Og skulle du ikke drikke opp hele flasken på en kveld, tåler den veldig godt å stå til dagen etter, selvsagt med korken på.

Lenger sør ligger Côte Maconnaise, av mange kalt billigburgundere, hvor appellasjonen Mercurey er dominerende, særlig innen rødt. Michel Juillot har et fremragende grep om begge kulører, men i dag er det hans hvite Mercurey 1996 (varenr. 31937, bestillingsutvalget, kr 174,90) vi konsentrerer oss om. En flott vin med mineralsk preg i så vel duft som smak. Vinen er modnet i fat, men det kjennes knapt, og har som funksjon å gi vinen et ekstra bein å stå på. Hvilket i dette tilfellet gjør den til en super matvin. Sammen med vår rett blir Mercurey 1996 imidlertid litt spiss, og særlig mot de røykte aromaene fra laksen. Men til østers og andre havfriske skalldyr er den perfekt.

California?
Sødmefylt chardonnay er ikke akkurat kjennetegnet på Burgund, men det finner vi i mengder i den nye verden. For eksempel i California hos ekspansive og kvalitetsorienterte Kendall-Jackson som lager hederlig vin til relativt høye, men likevel akseptable priser. God California-vin koster penger, mye på grunn av stor innenlandsk etterspørsel. Med en produksjon på 36 millioner flasker fra 4000 hektar er Kendall-Jackson stor også i amerikansk målstokk, og mastodontisk sammenlignet med en produsenten som Chavy med sine 11 hektar og rundt 50-60.000 flasker.

Kendall-Jackson Vintner''s Reserve Chardonnay 1997 (varenr. 13677, basisutvalg, kr 144) er stappet med søt frukt og smørpreg fra fatlagringen men har fin friskhet som balanserer det voldsomme førsteinntrykket. Dette er vin mange vil like, den har mye av alt, men for den som har en burgundergane blir dette for sødmefylt. Og diametralt forskjellig fra ovenfornevnte kandidater. Men vinen blir faktisk bedre i kombinasjon med maten. Den bruker opp noe av sødmen, og ettersmaken er fortsatt i retning søtlig tropisk frukt, men det oppleves bare behagelig.

Europa igjen
Tilbake i Europa prøver vi oss på en spesiell Pinot Gris fra Alsace. Produsenten André Ostertag er nemlig den eneste som gjærer og modner sin pinot gris i en kombinasjon av nye og brukte fat (barriques). Og det gir denne krydrete og smaksrike druen enda mer kraft. Derfor kalles den også Pinot Gris Barrique. Det er 1998-utgaven som er i salg nå (varenr. 31700, bestillingsutvalg, kr 189,90). Den er ikke så syrlig og kraftig som eksempelvis 1996 og derfor bedre til mat. I hvert fall til ikke så kraftige retter. Og går derfor godt til jordskokkene, torsken og laksen, - et fint kompromiss mellom motsatsene fra Burgund og California.

Jordskokkpuré med lettsaltet torsk og varmrøkt laks
4 porsjoner
pris pr porsjon ca kroner 30-40
4-6 sjalottløk
600 g jordskokker
50 g smør
1 dl tørr hvitvin
1,5 dl fiskekraft
2,5 dl kalve- eller kyllingkraft
0,5-1 dl crème fraîche
salt og pepper
200 g lettsaltet torskefilet
200 g varmrøkt laks
persille, koriander eller gressløk

Finhakk sjalottløk, skjær jordskokker i terninger. Fres i smør til alt er blankt og mykt. Tilsett kraft og vin. La småkoke i ca 10 minutter eller til jordskokkene er møre. Hell i en food processor og kjør til puré. Kok eventuelt opp med crème fraîche hvis du ønsker en fyldigere smak. Smak til med salt og pepper. Skjær torskefileten i fire biter. La trekke i usaltet vann. Rens laksen for skinn og bein og del opp i fire biter.

Fordel puréen i fire dype tallerkener. Legg en torskebit i hver tallerken og en laksebit oppå der igjen. Pynt med persille, koriander eller gressløk. Server som smårett eller (stor) forrett med mye godt brød til.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene
Dagens rett
Pepperkrabbe

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene

Skarpe salte og syrlige smaker matcher krabbekjøttet perfekt. Du blir overrasket over hvor delikat resultatet blir.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Når råvarene er av topp kvalitet, trenger du bare noen få ingredienser
Dagens rett
Toscansk kylling Pollo alla toscana som i Italia

Når råvarene er av topp kvalitet, trenger du bare noen få ingredienser

Denne toscanske kyllingoppskriften er det beste beviset på det.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Slik kan du også nyte portvin
Ukens drink
Taylor’s sour

Slik kan du også nyte portvin

Sammen med gin og lime blir den frisk, men beholder fylden, dybden og sødmen fra portvinen. Nå kan høsten bare ta helt over.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Skal du ha de beste 2017-baroloene, må du ha tusenlappene klare - men det finnes noen unntak
+
Tester
Nyheter vin fra Italia spesialpol oktober 2021

Skal du ha de beste 2017-baroloene, må du ha tusenlappene klare - men det finnes noen unntak

Mulighetene til å finne gode baroloer under 500 kroner blir stadig mindre, og spesialpolslippet er intet unntak. Her må du stort sett bla opp mye mer. Men så får du noen virkelige godsaker.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene
Dagens rett
Pepperkrabbe

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene

Skarpe salte og syrlige smaker matcher krabbekjøttet perfekt. Du blir overrasket over hvor delikat resultatet blir.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Når råvarene er av topp kvalitet, trenger du bare noen få ingredienser
Dagens rett
Toscansk kylling Pollo alla toscana som i Italia

Når råvarene er av topp kvalitet, trenger du bare noen få ingredienser

Denne toscanske kyllingoppskriften er det beste beviset på det.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 18. oktober Oslo

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana

En aften der eksklusive viner kommer som perler på en snor. Dette er et hus med Toscanske viner av ypperste kvalitet; Grattamacco, Tenuta San Giorgio, Castello ColleMassari og legendariske Poggio di Sotto

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken
Dagens rett
Squash i skiver calabacitas

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken

Squashen er ekstra fin å bruke nå som hovedingrediens i en rett som denne. Da trenger du ikke så veldig mye mer enn godt brød.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Slik kan du også nyte portvin
Ukens drink
Taylor’s sour

Slik kan du også nyte portvin

Sammen med gin og lime blir den frisk, men beholder fylden, dybden og sødmen fra portvinen. Nå kan høsten bare ta helt over.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her