Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Biodynamisk vin er ekte vin

Den eksentriske vinbonden Nicolas Joly går så langt som å kalle økologisk vindyrking som å drepe med to i stedet for fem knivstikk. I følge han er det er kun gjennom biodynamisk jordbruk at du oppnår et ekte sluttprodukt.
Aase E. Jacobsen
20 November 2003 - 13:21

Nicolas Joly, med mer enn 20 års erfaring fra biodynamisk jordbruk på Ch. de la Roche-aux-Moines i Savennières i Loire, er alle produsenter av kunstgjødsel og kjemiske plantevernmidlers mareritt. Han benytter nemlig en hver anledning til å demonstrere hvilken ulykke denne industrien (en av aktørene heter Norsk Hydro) har påført verdens landbruk i jakten på den kjemisk rene jord.

Som i følge Joly er en død jord: - Ugressmidlene dreper alle mikroorganismene i jorden. Mikroorganismene som det er ca én milliard av i hvert gram jord, er jordens naturlige gjødsel og når disse dør, må planten ha hjelp for å ta til seg næring. Det er som om du er sulten men ikke har armer til å forsyne deg med. Plantens armer er røttene og når jordsmonnet er dødt, noe kjemien gjør unna på 6-8 år, vokser røttene oppover for å hente næring fra kunstgjødselen. Siden røttene trenger mikroorganismene for å absorbere terroir'ets karakteristiska, blir resultatet at den ferdige vinen blir helt uten terroirpreg, tordner Joly som på ingen måte liker øko-fascisme men som hevder at det er gått altfor langt den andre veien.

Sykdom lite problem
Ugressmidlene har gjort jordbruket langt mindre arbeidsintensivt. En vinmark som i et naturlig jordbruk krever 3-4 måneders daglig omsorg, trenger kun 2 dagers arbeidsinnsats når alle hjelpemidler er tatt i bruk. - Men er det dette vi ønsker, spør han.
 
Joly mener dessuten at kunstgjødselen er like ille som ugress- og innsektsmidlene fordi den skaper ubalanse i planten. - Forestill deg at du forsøker å drikke deg utørst på noe som er enten salt eller veldig søtt. Etter en liten stund er du like tørst, og det er slik effekten av kunstgjødsel er på plantene. Dermed øker behovet for kunstig vanning, noe som er helt unødvendig i et naturlig jordbruk, hevder Joly.

Angsten for sykdommer gjør at mange vinprodusenter ikke tør å forlate det konvensjonelle jordbrukets bruk av plantevernmidler. - Det vil alltid være sykdommer i naturen. Problemet er at de er blitt mer aktive i vinmarkene. Og årsakene er klar; det er den utbredte bruken av plantevern som har redusert plantenes naturlige motstandskraft. Vi kan lett trekke parallellen til vår overdrevne bruk av antibiotika og de problemene det har skapt. I en sunn vinmark vil ikke plantene bli så lett syke, påpeker han.

Joly er dessuten engstelig for den nye generasjon såkalte systematiske plantevernmidler: - Mens vi for tretti år siden sprøytet giftstoffene på plantene, og giften lett kunne vaskes av, fungerer dagens produkter slik at de trenger inn i sevjen til planten, og den er dermed beskyttet gjennom hele vekstsesongen. Når det tar 3-4 måneder før planten blir kvitt disse stoffene, er det lett å forstå at mye av dette havner i den ferdige vinen. Resultatet er enda større ubalanse, sier han og fortsetter:

Ut med kjøpegjær
-Det er også fordi giftstoffene hemmer fotosyntesen som skjer i sevjen. Fotosyntesen bestemmer nemlig 80 prosent av plantens kvalitet. Dessuten hemmes røttenes evne til å absorbere næring. Og dem må få tilførsel av kunstig føde. I løpet av tretti år er jorden altså blitt både forgiftet og steril. Faktisk er dette en genistrek av kunstgjødselindustrien som på den måten stadig får selge mer og mer.

Konsekvensen av dette er i følge Joly at AOC'et er i ferd med å gå tapt. Det som tidligere skilte de ulike appellasjonene er nå overskygget av at det effektive jordbruket har gjort vinene stadig likere, ikke bare innad i Frankrike men også landene mellom.

Ikke nok med det, men nye produkter utviklet for vinprodusentene bidrar ytterligere til uniformeringen: - De aromatiske gjærkulturene setter siste spikeren i kista til AOC-tankegangen, er Jolys dommedagsprofeti. - Det finnes i dag 300 forskjellige typer og du kan få gjær som frembringer hvilken som helst aroma du ønsker i vinen. Hvorfor har dette skjedd, jo fordi all bruken av plantevern har drept de gode gjærcellene som finnes naturlig på drueskallet og som skal sørge for omdanningen av druesukker til alkohol. Enda verre er den stadig mer omfattende bruken av genmodifiserte gjærkulturer, et forhold som de færreste (les: forbrukere) er klar over. Men som er like viktig å kjempe mot som genmodifisert plantemateriale.

Et annet tankekors er følgende teori: - Det moderne jordbruket har redusert vinenes levetid betraktelig. Mange viner som tidligere kunne lagres i 30 år flater nå ut etter 10 år. Jakten på raske penger har gått på bekostning av holdbarheten, hevder Joly som stadig møtes av argumentet om at biodynamisk jordbruk er både kostbart og mystisk og dermed kun egner seg for "særinger og rikinger".

- Hvis du forlanger et utbytte på 80 hl/ha, vil du aldri få god frukt. Du må veie opp kostnadene forbundet med å bruke kjemiske hjelpemidler og det du taper ved å levere et middelmådig produkt i form av renommé og inntekter, opp mot mulighetene biodynamisk dyrking gir, sier Joly som har en MBA (master of business administration) og bakgrunn fra toppjobber innen bank. Men det er lenge siden, i dag vier han hele sin kreative kapasitet til sine 15 hektar vinmarker.

80 i stedet for 100
- Et naturlig jordbruk gir deg imidlertid bare det produktet du kan få til med det utstyret, altså terroir'et, du har uten bruk av "sminke". Min gode venninne, Anne-Claude Leflaive i Puligny-Montrachet, har gjort mange tester for å finne ut hva som skjer i vinmarken under et biodynamisk regime, og konklusjonen hennes er at alt må gjøres riktig. Det blir som hvis du kjører en rallybil dårlig, så havner du garantert i grøfta. En bio-vin er alltid ekte og helt ren, men ikke nødvendigvis god. Terroir'et kommer her inn og overstyrer det hele, sier han.

Joly hevder at en biodynamisk dyrket vin har en helt annen kraft i seg, og en annen evne til å motstå oksidering, enn en konvensjonell. Det er lett å teste ved å åpne den én dag og la den stå uten kork i romtemperatur. Den biodynamiske vil forbedre seg hver dag i inntil 3-5 dager mens den konvensjonelle er død etter en dag. Selv en ti år gammel biodynamisk vin av Jolys kaliber, vel å merke, bør åpnes et døgn i forveien.

Risikoen ved biodynamisk dyrking er selvsagt høyere enn ved både økologisk, eller såkalt fornuftig jordbruk, og konvensjonell dyrking. Joly er dessuten motstander av det økologiske jordbruket: - Kampanjen for det fornuftige jordbruk er satt i gang av den kjemiske industrien som plutselig begynte å føle seg utrygg. I stedet for å bruke 100 prosent kjemi, brukes 80 prosent, altså nesten ingen forskjell. Detblir som å drepe sakte, hevder han.

Den mystiske siden ved biodynamisk jordbruk gjør at mange vegrer seg. Joly forsikrer at så ikke er tilfelle: - Forskjellen er som mellom naturmedisin og skolemedisin. Jeg bruker forskjellige urter og planter som basis for en "te" som plantene "gjødsles" med for å beskytte mot ulike problemer i vinmarkene før de opptrer. Dette er svært effektivt og selv om bordeauxblandingen (kobbersulfat) er tillatt innen biodynamisk jordbruk, er det sjelden jeg tar den i bruk.

Joly tar heller ikke avstand fra svovel: - Det er riktignok mulig å lage en vin uten bruk av svovel, men siden svovel ikke på noen måte er skadelig i små kvanta, er det fornuftig å bruke. Jeg er mer bekymret for all filtreringen som fjerner alt det gode i vinen, altså smaksfylden, og gjør at forbrukerne sitter igjen med et kraftig redusert produkt, avslutter han.

Det biodynamiske jordbruk
Rudolf Steiner, skaperen av antroposofien og deretter skolene med hans navn, er også hjernen bak biodynamisk jordbruk som oppstod i 1924 da Steiner skulle hjelpe noen lokale bønder med å forbedre jordsmonnet. Biodynamikk handler om balanse og at alt, mennesker, dyr og planter må være samstemt seg i mellom og med universet, for å oppnå harmoni. Konsekvensene for gårdbrukeren er at en rekke regler må følges for å komme i balanse, blant annet regler for når forskjellige handlinger skal utføres som såing, pløying, beskjæring og høsting. Alt dette styres av månens syklus og planetenes bevegelser, alt i henhold til hvordan våre "kunnskapsløse" forfedre levde og virket. På samme måte som flo og fjære spiller en viktig rolle for fiskere, er det disse kreftene som påvirker plantenes liv.

Steiner hevdet videre at alt har en åndelig side, og det er dette som er vanskeligst å svelge for konvensjonelt troende. De fleste som driver biodynamisk legger mindre vekt på den åndelige siden, men erkjenner at kosmos spiller en sentral rolle. I tillegg utnyttes en rekke midler fra naturmedisinen (nesle, vendelrot, hvitløk, thuja, sandaltre, eik, alger, solblom og ringblomst) som tilsettes jorden i form av et uttrekk for å vekke mikroorganismene som skal holde jorden levende.

Selv i et biodynamisk jordbruk trenger jorden annen forsterkning. Joly utnytter gjødselen fra sine 20 kyr av en lokal og nesten utryddet rase som er tilpasset klimaet og derme der i balanse. Kugjødsel er gunstig fordi den i motsetning til for eksempel hestemøkk, er veldig godt fordøyd. Aller viktigst er det imidlertid at dyrene får sunt for hvilket vil si gammeldags høy og biodynamisk dyrket korn. Å utnytte hestekrefter i vinmarkene i stedet for traktor er også nødvendig for mange, ikke av romantiske årsaker, men fordi topografien utelukker bruk av traktor.

Foto: Jan H. Amundsen

Her finner du samtlige økologiske viner i pollisten

Her får du vite mer om hva Debio-merkingen av økologiske varer innebærer

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Han tar albariño er stykke lenger
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Han tar albariño er stykke lenger

Vinene til Rodrigo Méndez er så langt unna den lette og fruktige albariño-stilen som forbindes med Rias Baixas, det er mulig å komme.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Lag denne fargerike varianten av falafel for en ny og spennende opplevelse
+
Klubbkokken serverer
Rødbetfalafler

Lag denne fargerike varianten av falafel for en ny og spennende opplevelse

Rødbeter gir både mer farge, høyere næringsinnhold og god smak til disse fantastiske vegetarbollene

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

De røde vinene slåss om oppmerksomheten
+
Tester
Nyheter vin spesialpol april 2021

De røde vinene slåss om oppmerksomheten

At tysk pinot noir er i verdensklasse, får du bevisene på her. Noen riktig strålende rieslinger finner du også.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Irish for den som ikke liker whisky
Ukens drink
Galliano Hot Shot

Irish for den som ikke liker whisky

En vaniljeduftende likør gjør denne kaffedrinken ekstra innsmigrende. Vil du ha ekstra trøkk, velger du espresso i stedet for vanlig kaffe.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten
Dagens rett
Marokkansk lam med tabbouleh

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten

I denne oppskriften får du brukt opp både lam- og sauserester. Med herlige innslag fra midtøsten blir påskelammet forvandlet til en ny og  magisk smaksopplevelse

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden
Dagens rett
Lam på burgundervis

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden

Lammekjøtt som får putre lenge i gryta med rødvin og andre godsaker er et veldig godt alternativ til lammestek.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest
Dagens rett
Empanadas som i Chile

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest

Empanadas er chilensk nasjonalrett og derfor velegnet som festmat også her. Siden retten er lett å servere og spise, er den super hvis det er mange til bords.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her