En kald vin dufter mindre enn en vin med romtemperatur. Vi har med fordampning av aromastoffer som har ulike kokepunkter. For eksempel bananliknende dufter vi kjenner fra en Beaujolais har lavt kokepunkt og vi kan erfare en god aroma selv med lav temperatur. (Lite garvestoffer gjør at den lave temperaturen ikke betyr noe for snerpingen).
Når en vin får stå en stund med en større overflate enn flaskehalsen vil aromastoffene fordampe med ulik hastighet. Stoffer med lavt kokepunkt fordamper først. På denne måten vil mengden av aromastoffer stadig øke i luftrommet over vinen i et glass. I en tett beholder vil det fort innstille seg en likevekt slik at ved en gitt temperatur er damptrykket av et stoff over væsken konstant. Det vil ikke bli flere molekyler over væsken så fremt vi ikke øker temperaturen. Men i et glass vil fordampningen skje kontinuerlig.
Ut fra dette skjønner vi at all vin har godt av å luftes i betydningen av å helles i karaffel eller en mugge. Også hvite viner. Noen bruker uttrykket at "vinen utvikler seg i glasset" for å beskrive opplevelsen. Det er ingen kjemiske reaksjoner som finner sted. Unntaket er gamle årgangsviner for eksempel mer enn 30 år gamle Bordeaux-viner. De har utviklet det vi i vinteknikken kaller en redusert modning i motsetning til en oksidativ lagring vi har på trefat. Disse vil ofte ganske fort tape aromaen slik at de skal helles i glasset og drikkes med engang.
Det slike viner trenger er en dekantering for å fjerne ubehagelig sandaktig bunnfall. Noen foretrekker å bruke en sil, men man skal da også gjøre det forsiktig på grunn av bunnfallet kan være mudderaktig og gjøre vinen uklar med for rask siling.
