Til tross for at østers i tidligere tider reddet mange kystboere fra sultedøden har denne delikatessen aldri oppnådd noen folkelig status i Norge. De siste hundre årene har dette klumpete og utilnærmelige skalldyret hatt et visst overklassestempel; kanskje skyldes det at østers som oftest nytes rå og ubehandlet, en type mat som normalt ikke etterspørres utover sosial skikt.

 

Visst kan østers nytes i tilberedt form. De kan dampes åpne som om de var blåskjell. Men smaken er ikke den samme. Det er helt klart. Å slurpe i seg noen østers er dessuten ganske kult. Derfor har østers appell til det yngre publikum. Noe blant andre Dockside Bar & Café på Aker Brygge har tatt konsekvensen av. Her kan du bytte ut peanøttene med østers og drikke øl, tequila eller champagne til. Nå tror vi at ølkoblingen er lettere å akseptere for de yngre, og mer anbefalingsverdig enn tequilaen siden du helst ikke skal nyte østers sammen med sterke drikker. Derfor tester vi tre meget gode duggfriske øltyper til helt ferske kvalitetsøsters fra produsenten Sealife utenfor Bergen, landets mest tradisjonsrike østersoppdretter.

 

Guinness har i alle år profilert seg som det riktige drikkefølget til østers. Nok et eksempel på at lokale forhold kan skape tradisjoner ikke fordi de er optimale, men fordi det er de eneste alternativene som finnes. Irland har stor tilgang på så vel østers som Guinness. Men dette kraftig maltede ølet tar helt overhånd i kombinasjon med østers. Selv om du har på Tabasco er det den deilige smaken av stout, som er navnet på denne typen øl, du sitter igjen med. Nei, Guinness og de andre stouttypene, nytes heller til viltgryta eller som alternativ til kaffe. Vel er stout smaksrik, men den er ikke mektig, søtt eller endog alkoholsterk slik mange tror. Guinness på boks holder 4,3 prosent og det er mindre enn pils. Så du kan trygt ta en etter jobben, men altså uten østers.

 

Neste øl ut, det nederlandske hveteølet (weissbier eller weizenbier) Hoegaarden, er på samme måte som stout overgjæret. Det innebærer at gjæren arbeider fra overflaten av ølet og gir et fyldigere og mer aromatisk øl enn undergjæren som er den vanligste i dag. Pils og alle dens avarter er undergjæret øl. Hoegaarden er imidlertid svært forskjellig fra Guinness. Malten som er brukt er en blanding av bygg- og hvetemalt som gir en annen maltkarakter til ølet enn når bare byggmalt brukes.

 

Hoegaarden har helt lys farge, og et grumsete utseende. Det kommer av at ølet inneholder gjærrester som er med på å gi det et umiskjennelig krydret og svært fruktig gjærpreg i både duft og smak, kombinert med fine syrlige sitrusaromaer og en lett bitterhet i finishen. Under bryggingen er det brukt smakstilsetning som appelsin og koriander som forklarer ølets særpreg. Et øl du enten elsker eller hater, men som må prøves. Til østers naturell overdøver den noe, men har du litt Tabasco på østersen, er kombinasjonen spennende. Men kjøp for all del inn annet øl i tillegg siden grumsete veteøl trenger minst like mye tilvenning som rå østers.

 

Et klart hveteøl derimot er ikke noe skummelt, og Hansa Premium som er brygget av både bygg og hvete, er da også den aller beste matchen til østers. Et lett og lyst øl med fruktig duft, dempet humlepreg og fin frisk syrlighet i smaken. Men både Guinness og Hansa Premium er å få kjøpt i vanlige butikker må Hoegaarden bestilles på polet. Det koster kroner 24,90 for 33 cl og har varenr 34036.

 

Det er alltid noen som ikke liker øl, og derfor har vi funnet fram til en hvitvin som har alle egenskapene til en østersvin uten at den koster 150 kroner eller mer som er prisen hvis du skal ha en klassiker som en chablis, eller enda mer for en champagne.

 

Funnet heter Chevalière Réserve Terret Vieilles Vignes 1997 og dufter svakt av østers og frisk havbris. Den har fin fylde som matcher østersens, gode syrer som renser opp for fedmen, balansert alkoholinnhold og lang ettersmak. Alt dette får du for bare kroner 90. Straffen er at den må bestilles på polet (beregn minst tre-fire dagers leveringstid). Varenr. 31886. Vinen er laget av en lite kjent drue som heter terret og som tidligere kun er brukt til hetvinen Noilly Prat som de senere år har hatt en fallende etterspørselkurve. Mange kjenner den neppe som annet enn en kjøkkenvin men den lar faktisk meget godt drikke, iskald som alternativ til sherry fino sammen med tapas. Selv om vi kjenner igjen friskheten og fedmen fra Noilly Prat er Terret Vieilles Vignes helt forskjellig. En moderne hvitvin fra Sør-Frankrike laget av chablisspesialisten Laroche. Så da forstår du at østersen er i det beste selskap.

 

Østersen vi har brukt til testen er av typen gigas som er den mest vanlige i så vel restaurant- og barmenyer som i fiskedisken. Den smaker friskt av hav, er fyldig og har en behagelig kombinasjon av sødme og bitterhet i smaken. Edulis som er den flate typen er som oftest magrere, litt tørrere og ikke så havsfrisk. Men den er stort sett enklere å åpne enn gigas. Åpning av østers er en egen sport som for all annen idrett krever trening, men det er først og fremst for dem som skal åpne store mengder på kort tid. Gigas-østersen har et dypt underskjell med et flatere skjell på toppen.

 

De åpnes slik: Brett et kjøkkenhåndkle og legg i hånden. Østersen legges oppi med den flate delen opp og den spisseste enden mot håndleddet. Bruk en god kjøkkenkniv med et kort og kraftig men spisst knivblad. Før knivbladet inn mellom skjellhalvdelene og kutt av muskelfestet. Muskelen binder altså bunn- og topplokket sammen. Når du løfter av topplokket, vil østersen fortsatt sitte fast i bunnen. Når du får servert østers på restaurant, vil også dette festet være løsnet, slik at østersen er klar til å slurpes. Alternativt, og en litt lettere måte å åpne på, er å gå inn fra spissen. Da må du kutte muskelfestet før du løfter av topplokket. Et godt tips er å ta på seg en grillvott i tillegg eller i stedet for kjøkkenhåndkleet. Da unngår du en blodig aften!

 

Rugbrød, hvitt brød, smør, Tabasco, både den grønne og den røde, og sitronbåter til dem som vil ha det. I Frankrike får du alltid rødvinsvinaigrette til. Den lages av finhakket sjalottløk og en god rødvinseddik. Mye morsommere er imidlertid tradisjonen fra Sørvest-Frankrike hvor det serveres grove pølser laget av svinekjøtt til. Det er faktisk kjempegodt, ikke minst når du velger øl som drikke til østersen. På den måten blir måltidet mer mettende og rimeligere. Oppsøk pølsedisken og velg ut noen grove pølser som er urøkte eller lett røkte. Stek dem eller legg dem på grillen. Brekk opp noen østers og vips så er måltidet klart.

 

Pris pr østers varierer fra kroner 12-20 i fiskedisken. Antall østers pr person bør være minst seks. Server du godt med brød til og de nevnte pølsene kan du nøye deg med fire østers. Men venter du innrykk av virkelig østerselskere, bør du satse på minst et dusin pr hode. Eller så mange du orker å åpne. Det er nemlig hardt arbeid som frembringer en og annen svetteperle, så beregn noen ekstra jobbeøl.

 

Foto: Irlands Turistkontor

Tekst: Aase E. Jacobsen